手冲咖啡闷蒸和萃取的原理是什么？
是如何影响口感的？
能问出这个问题的朋友我很开心，至少证明着你是个咖啡的爱好者，甚至是发烧友级别的。LZ问道闷蒸和萃取的原理。我想我这样来回答你吧！~
其实萃取的原理和闷蒸没有什么关系~闷蒸其实就是一个时间的概念，但是时间概念在萃取中并不是作为参考的因素。因为我们都知道萃取的因素考虑变量为萃取率，萃取率的影响有两个变量，在咖啡中：
第一就是温度。
第二就是研磨粗细度。也就是被萃取物质的萃取难易程度。
不知道我这么说你能不能理解。也就是闷蒸是萃取的一个步骤，萃取的原理就是温度与研磨粗细度~时间只是根据粗细度变化而变化的（前提，只有粗细度一个变量的情况下）。
如果你不是很理解的话，你可以去看我的视频节目《咖啡自习室》第二期，研磨粗细度。
正是因为不同的器具有不同的方法，所以，对于萃取物质的难易程度也有不同的区别。
换句话说，虽然大家都会闷蒸，那是因为，有闷蒸的话，我们更容易掌握，咖啡的冲煮。
我们再来说说如何影响口感的。其实如果你方法得当的话，是不会影响口感的。这句话可能会引发很多歧义，但请好好思索一下。
如果其中粗细度这一变量发生改变，那么如果改变冲煮方式，换句话说，就是改变水流速度，改变闷蒸方式。也可以得到同样地口感。
如果口感不对那就是因为你拉长了闷蒸时间，导致萃取率改变，所以，你的咖啡口感发生了变化。
以上是对闷蒸和萃取率的回复。
下面是是对长期豆子的解答。
其实豆子长时间后，会导致豆子的风味类物质流失。举个栗子！哈哈！如果你得到的是一款长时间的耶加雪菲，那么豆子当中本身的柠檬酸，茉莉花香气，及巧克力等风味会随着空气的氧化被带走。
即便你调整了萃取，得到了一杯萃取完整，浓度适中的咖啡，也达不到你最初的风味了，因为风味类物质不会随着你的温度及萃取的变化而复原的。
就像烂苹果怎么着也不会再变成新鲜的苹果了，所以，不管你的厨艺多么精湛也做不出好的料理了。
不知道我这么说了你是不是能懂。
换句话说，就是新鲜的咖啡配以适合的萃取方式，会得到一杯好咖啡。时间太长的豆子，不管你怎样做，好的风味类物质已经不存在了。所以，后期再调整，只会调整的是萃取率。但是过度的萃取并不会导致咖啡好喝。只会越来越难喝。所以建议咖啡还是趁新鲜喝。
最后说一句，我的视频可以在腾讯视频里找到所有。希望我的回答对你有帮助！喜欢的朋友点一点关注！
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