合肥咖啡培训-咖啡简史：从方便到有灵魂，咖啡市场浪潮中的风风雨雨

提到咖啡，你首先想到的是什么？超市里各式各样的包装即溶咖啡、路边林立的连锁咖啡店星巴克，亦或是独立咖啡馆的手冲黑咖啡、每日特调？随着咖啡愈来愈深入人们的日常生活，「第三波咖啡风潮」带来的精品咖啡之战也逐渐拉开序幕。

创新点：48小时内研磨、45秒内使用。这家公司，把咖啡做成精品，创造「第三波咖啡」的风潮。

1.以Blue Bottle为代表的第三波咖啡风潮，让咖啡从提神饮料变成极品享受

（图片撷取：beautimode）

「第三波咖啡风潮」是咖啡史上的里程碑，标志着咖啡从「提神」的功能性角色转变为最精致的享受。其中，美国连锁咖啡厅Blue Bottle就是这波风潮中强调「有灵魂的咖啡」美学代表，被誉为「咖啡界的Apple」。

Blue Bottle在2011年创立于美国奥克兰，以标榜烘培后的咖啡豆不卖超过48小时闯出名号。Blue Bottle的创办人佛里曼（James Freeman）深受日本匠心精神的影响，从咖啡的品质、风味到烘焙、包装，各个细节都十分讲究，认为每杯咖啡都有自己的「灵魂」。

在每间分店，Blue Bottle都坚持采用自行严选及烘焙的咖啡豆、由专业咖啡师一杯杯手冲给顾客，并规定咖啡粉必须在研磨后的45秒之内使用，以呈现最新鲜的风味。之所以规定烘培后的咖啡豆不卖超过48小时，是为了让顾客拿到最新鲜的咖啡，并于最佳赏味时刻饮用。

（图片撷取：bluebottlecoffee）

图说：Blue Bottle提供给顾客的咖啡最佳赏味期间表

Blue Bottle和第三波咖啡风潮的成功，都有赖于第一波和第二波咖啡风潮，为现在的精品咖啡做的铺垫。

第一波咖啡风潮最早可追朔至1800年代咖啡商机开始萌芽时，并在1960年代达到巅峰。这波风潮让咖啡普及化，以即溶咖啡的形式大量出现在美国家庭的餐桌上。这时期的咖啡以「方便」、「随冲随喝」为主打特色，较不重视咖啡品质，而以「便利」为主要诉求。

出于对第一波咖啡风潮牺牲品质的不满，在1960年代开始的第二波咖啡风潮逐渐重视咖啡的风味和制作方式，连锁咖啡店如Starbucks也挟着这股风潮兴起。这时期的咖啡使用较优质的咖啡豆、采重烘培手法、且有各式各样的调味（牛奶、糖浆、巧克力等），提升了咖啡的质感和多元性。

2.精致再精致！「第三波咖啡风潮」让咖啡成为「精品」

（图片来源：Flickr）

继前两波风潮后，消费者对于咖啡的品质有了更高的期待，这也促成了「第三波咖啡风潮」的诞生。相较于第二波咖啡风潮仅以「产国」来描述咖啡风味，「第三波咖啡风潮」更进一步，对于咖啡品种、庄园、海拔、气候、种植手法、产制方式和烘培程度等，都有所要求，并建立一套品评标准。这样对于每个环节的严格要求让这些精品咖啡拥有自己的「简历」，如红酒般精致讲究。

（图片撷取：naturallife-tsc）

图说：许多精品咖啡都拥有自己的「产品履历」

此外，「第三波咖啡风潮」对于社会关怀和永续发展都很重视。突破传统中间商的交易模式，采用店家和咖啡农的「直接贸易」（direct trade）方式，不仅让小农免于被剥削，也实现了生产和交易过程透明化的理想。

另一个第三波咖啡风潮代表品牌Intelligentsia就是咖啡界采用直接贸易的先驱。Intelligentsia直接和咖啡农进行交易，以确保咖啡豆品质和保障农民合理的收购价格。「第三波咖啡风潮」同样也重视环境和商业的平衡：采用有机栽种、滴灌式灌溉、去果皮日晒等不同方式，除了能让咖啡在口味上更具层次，也对当地的环境较友善。

精品咖啡多半以黑咖啡形式呈现，除去奶精、糖浆等会影响风味的添加物，主张「让咖啡自己说话」，用最纯粹的方式呈现个别庄园的精神。在烘培方式上，强调「中浅焙」，和以往重烘培带来的焦炭香气有所差别，注重品尝咖啡本身带有的花果香。

3.精品咖啡战正式开打！Starbucks宣布加入战局

（图片来源：Flickr）

Blue Bottle在全美已有超过25间分店，并于2015年正式进军日本咖啡市场，截至目前为止在日本开了6间分店。Intelligentsia在美国也有十间以上的分店，并仍持续扩展中。

为了不让这些品牌专美于前，Starbucks预计在2017年于美国的1000家店面另辟典藏咖啡（Reserve Coffee）区域，跟上第三波咖啡的风潮。藉由较高级的原料——品质极佳、产量稀少、有独特风味的典藏咖啡豆和手冲方式，企图将Starbucks推向更顶级的精品咖啡市场。

Starbucks的执行长表示，典藏咖啡的特别之处在于「我们不试图控制咖啡呈现出的味道，而是去探索咖啡豆的本质，并将其最好的风味表现出来」。除了在现有店面增辟典藏咖啡区域外，Starbucks也预计成立1000家只卖典藏咖啡的典藏咖啡馆，但日期尚未确定。

从第一波风潮的「提神功能」、「方便快速」特色，第二波的「多元风味」、「社交休闲」产品定位，到第三波主打「表现庄园精神」的精品咖啡，可以看出，只要从过去没有想过的特色切入、创造自己独特的市场定位，即使咖啡市场看似饱和，也能开创全新的商机。

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