合肥咖啡培训-咖啡大科普

按照咖啡饮品的制作方法分为两大类，一类是单品咖啡，一类是花式咖啡。 单品咖啡首先是冲煮方式比花式更加纯手艺一些，用的器具比如虹吸壶，摩卡壶，皇家比利时壶，还有聪明杯和细嘴壶，讲究的是温度和水流注入的匀称以及时间的把握等，追求的是一种煮咖啡的状态，包括豆子本身也是手摇磨 豆机来磨比较好，总之手法要慢，手艺要细，用力要均匀，心态要稳当，你可以想像煮单品咖啡就跟打太极一样，靠的是参悟。

其次，单品咖啡的豆子一般按照产地来命名。早些年我们熟悉的哥伦比亚、曼特宁、巴西咖啡等，这些年流行的安提拉瓜、黄波旁、耶加雪菲等，大都是这样。不过除了产地，豆子的颗粒和酸度以及烘培度也是有区别的，曼特宁大概要焦味重些，颗粒大一点，颜色深一点，耶加雪菲要酸一些，豆子看起来颜色浅，颗粒小，黄波旁豆子大概在硬度上大一点。（可能不准确）

在单品中，之前人们会说最好的单品是蓝山，就像说大红袍是茶中之王一样。现在他们大都会说瑰夏好喝，而且很贵。个中细微差别要会品的人才知道，我没有喝过真正的蓝山，不知道，瑰夏喝的时候因为知道它是好的，至于猫屎咖啡和象屎咖啡，你就听听吧，那个东西太高端大气遥不可及。

接下来说花式，大多数人都在喝的花式咖啡。其实，花式咖啡已经不是真正的咖啡，而是咖啡饮料，就好像奶茶不是茶，而是茶饮料一样。花式咖啡的制作很依赖咖啡机，主要是适应快节奏和大众能接受的角度。首先，花式咖啡的豆子一般是拼配豆，也叫意式豆，主要是花式咖靠意式咖啡机在意式浓缩espresso的基础上做出来的。这种豆子口味中合，不太酸也不太焦，在烘培上也比较不一样（这个我不懂），以保证高压萃取的时候能有诱人的咖啡油浮在上面。

所有花式咖啡的基底都是意式浓缩，一个店家机子好不好豆子好不好咖啡师技术好不好，一杯espresso会给出答案，这种咖啡一般人喝不来，量小还苦，

Espresso兑上水就是black coffee即黑咖啡，或者叫美式咖啡。美国人的东西都是简单快捷适合大众，美式咖啡也不例外。

Espresso和牛奶混合就是三种：cappuccino(卡布奇诺）、latte（拿铁）、macchiato(玛奇雅朵），不过这个牛奶得是用蒸汽打过的有奶泡的牛奶，也是很考验技术的一个东西。卡布的咖啡、牛奶和奶泡的比例是1：1：1，拿铁是咖啡和牛奶为主，奶泡只要一点点，所以拿铁又叫牛奶咖啡。玛奇雅朵是几乎没有牛奶，一半咖啡一半奶泡。（很多店家的做法和这个不太一样，但基本的知识应该是这样）

以前店家大都用雀巢牛奶来打奶泡，现在南方一些店家开始用巴氏鲜奶打奶泡，这种牛奶不怎么好打，但牛奶的鲜度完全激活了咖啡的香度，二者结合简直perfect。

再往下就是意式浓缩和其他东西的组合，比如康宝蓝就是意式浓缩和鲜奶油的组合，爱尔兰咖啡就是意式浓缩和爱尔兰威士忌以及奶油的组合。

这样，越到后面，花样越来越多，离咖啡的本真也越来越远。到了夏天还有冰咖啡之类，这基本上完全是饮料了，不过做得好的话也很好喝就是了。

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装逼的姿势

浓缩三口喝光。第一口轻啜表面油脂。第二口小口喝一部分。看你心情。加入黄糖用咖啡勺搅拌后当作甜点一饮而尽。

卡布喝之前用咖啡勺背将奶沫推一下,对就是推一下,然后开始喝,会有咖啡师对你另眼相看的。

国内常见咖啡

一.星巴克还不错，跟雀巢的“三合一”速溶咖啡肯定要好的多，因为雀巢的速溶咖啡用的咖啡豆是"罗布斯塔"咖啡豆，星巴克用的是"阿拉比卡"咖啡豆。应该说，“罗布斯塔”也有精品，但绝大多数“罗布斯塔”是不如“阿拉比卡”的。刨除特例，相当于，你在问：捷达和迈腾那个好，这完全是A级车和B级车的区别，不是一个级别的。

二 .上岛怎么样。上岛为代表的咖啡，如两岸之类，值得一试。

咖啡一般而言有四种做法：

1 土耳其式；也就是咖啡豆磨好，直接水煮了；

2 手工咖啡：一般用滤纸之类，包括目前日本流行的水滴咖啡；

3 虹吸式：利用虹吸壶的虹吸原理来做咖啡，就是上岛用的，你可以点完咖啡去看他们怎么做的，挺有意思；

4 半自动咖啡机：星巴克之类的咖啡厅用的。星巴克用的咖啡机，现在不知道了，之前应该在4，5万RMB左右，看功率大小。

不管制作方法怎么，其实更需要在乎的，当然是咖啡好不好喝。那如何品尝咖啡好不好呢？咖啡一般从以下六点来评估：香；甘；醇；涩；苦；酸。

香：不用多说。虽然速溶咖啡加了很多工业香精，但跟"阿拉比卡"的香，确实完全不同，一喝就知道；当然，你要点纯咖啡，不要点花式咖啡，花式的一般加了很多牛奶，花式指的是卡布奇洛，拿铁之类。另外，要提醒的一点是，咖啡的温度下降，会带来香度的快速下降，所以甚至很多咖啡需要"暖杯"；

甘："甘"指的是"回甘"。用最通俗的话说，茶和咖啡里面都会有一些物质，能刺激你的唾液腺分泌口水，带来一种很微妙的感受，所谓"满口生津"，回甘重不重是区分之一。没有好坏，有人喜欢回甘重，有人喜欢回甘轻的；

醇："醇"是一种更奇特的感受，它指的是咖啡对你口腔，当然主要是"舌头"的压力大小。不懂的朋友要多喝不同产地的咖啡，或者 吃完鲜奶蛋糕，冰水漱口后，再吃慕斯蛋糕，感受就很明显。鲜奶蛋糕，对你舌头有一定的压力，动物奶油压力更大，而慕斯蛋糕几乎是"浮"在舌头上面。跟"甘"一样，有人喜欢醇度高，有人喜欢醇度低，醇度除了跟产地有关，还跟咖啡豆的颗粒度，咖啡豆的烘培有关；

涩："涩"是大家都懂的，加奶的作用，就是抑制"涩"。是抑制，不是消灭，咖啡的好坏是私人化的东西，很多人，喜欢涩。所以有人喜欢喝黑咖啡，或者叫"清咖"，也就是不加糖，不加奶；

苦："苦"的属性跟涩类似，加糖的作用，就是抑制"苦'。同样的，抑制，不是消灭。

酸：“酸”的属性跟涩类似。跟红酒一样，有所谓“甜很容易，好酸难得”的说法。当然，咖啡温度降低后，“酸度”会对应上升。

无论什么年份，什么产地的咖啡；无论什么保鲜工艺；无论什么烘培手法；无论是单品还是拼配豆；无论是那种最终的制作工艺，端到你面前时，你都可以用以上几点来品鉴咖啡。

蓝山咖啡

咖啡中，蓝山咖啡绝对是名声在外。我遇到很多朋友跟我说，她最喜欢喝的咖啡，是蓝山咖啡。对此，我只能一笑了知。看完以下内容，你就知道，我的傻笑或哭笑，是最好的答复。

蓝山咖啡中的“蓝山”是真实存在的，在牙买加，严格的说，是蓝山山脉。最高海拔两千多，一般海拔超过1600米的才算“蓝山咖啡”。蓝山拥有非常独特的气候环境，所以才造就独一无二的咖啡。这些特殊的环境，简单来说有三点：

1.低纬高寒区。低纬的地区，因为太阳直射角大，吸收太阳能量多，容易产生地壳变动，很难形成高山，蓝山是这一纬度，难得的海拔2000以上的山脉，想想吧，赤道附近，看到积雪有多难得，再想想夏威夷和马尔代夫的海拔。温度低的地区，通常还会伴随生长周期慢，品种变异慢，纯正性更有保证；

2.火山灰堆积形成的富含矿物质的土壤。这个不多说，热带撒 火山多；

3.加勒比海环绕着蓝山山脉，我觉得不是单纯的热带海洋性季风气候，加勒比海类似地中海，类似。要知道，地中海气候，是专门拎出来总结/分析的一种气候类型。实际上，蓝山的“蓝”，也是反射的加勒比海水的蓝；

以上三种独特环境造就了独一无二的蓝山咖啡。好了，前文已经说了，咖啡好坏，无非香/甘/醇/涩/苦/酸。那蓝山咖啡呢？名头这么响，又好在哪里？两个字——均衡，它各个方面都有90+的水平，如果一定要说，那点是最强的，蓝山咖啡的酸，很好，是种很难得的好酸。

蓝山咖啡跟日本渊源很深，日本很多年都想“脱亚入欧”，也曾对欧美推崇的咖

啡，油画等，着实下了番功夫。日本六十年代，开始逐步投资/收购蓝山的咖啡庄园，至今每年90%以上的蓝山咖啡，都通过收购协议等方式到了日本人手上。为保证品质，每批上好的蓝山咖啡豆，都会附带上庄园主颁发的证书。台湾经济腾飞时，出与日本的千丝万缕的影响，把日本人推崇的蓝山咖啡，也为之摇旗呐喊。最后，随着与台湾人把上岛咖啡，开到内地，以及两岸咖啡，彼岸咖啡的遍地开店，蓝山咖啡名声大震！随便想想就知道，这些店的咖啡，都是“蓝山咖啡风味”的咖啡，低于200块，拿不出庄园证书，抱歉，我只能认为这是“蓝山风味咖啡”。

记得第一次，了解蓝山咖啡的均衡，我想，这不就是中国的中庸之道嘛！之后了解了，蓝山咖啡的历史，我确定这就是按照中庸之道的审美标准，选出的最好咖啡！

猫屎咖啡： 麝香猫咖啡（猫屎咖啡），产于印度尼西亚。是世界上最贵的咖啡之一，每磅的价格高达几百美元，它是由麝香猫的粪便中提取出来后加工完成，麝香猫吃下成熟的咖啡果实，经过消化系统排出体外后，

由于经过胃的发酵，产出的咖啡别有一番滋味，成为国际市场上的抢手货。

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