合肥法式西点培训-如何鉴别一家法式西点店靠不靠谱？

首先，你得确保这是一家「真的法式甜点店」

法式甜点在法国高级厨界是有专门品类的，每两年在法国里昂还会举办「甜点世界杯」。除开巴黎不说，东京当下时髦的甜点店，也往往是「法式甜点店」。

至于好的原料，这早已经是基本要求了！

一张图，识别一家有追求的法式甜点店应该有的产品：

法式甜点的基本分类：闪电泡芙、挞、慕斯蛋糕、巧克力、芝士，你能一眼认出几种？

内行进甜点店，都会瞟一眼冷柜温度。

在法国，以前贵族招甜点师，都会先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双冰冷的手。」大部分甜点的制作和保存，都要在低温环境下。（所以有机会，摸摸甜点师的手？感觉压力好大。）

更讲究些的，冷柜的设置温度一点是保持在4℃左右的，这样温度下存放的甜品是最能保证其口感和风味的！

想知道这家甜点店是不是靠谱？

点一只挞来试。

挞，是法式甜点最基本的门类之一

首先进入的是这款「草莓香草芝士挞」。

切一块入口，口感搭配十分轻盈：慕斯、水果、奶油、挞底，质感和口味从轻到重，层层叠加，一口下去，不甜不腻，完全停不下来！

是不是感觉和之前吃过的「厚厚挞皮里挤上水果奶油馅」的法式挞不太一样！其实，国内大部分的挞都把馅料层次做得比较简单，省时省力，有时也会很好吃。但毕竟是层次复杂的，口味更高级。

还有一个原因，很多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致很多时候只吃馅不吃皮，也更容易不好吃。

来，看一块完美的挞

合格的挞皮应该厚约 3 毫米，烤至深棕色，口感松脆带酥。

还在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？正确的吃法是：用手拿起来直接吃。

优雅 | 一个人关起来偷偷吃「拿破仑」

顺便介绍一个法式甜点准则：强迫症般的平整、均匀

一只标准拿破仑酥皮有4000 多层！

拿破仑是那种很传统的法式糕点，三层酥皮夹四层奶油，2层坚果碎，不大不小，正好是一个人吃的量。

拿破仑，也叫法式千层酥，跟拿破仑本人没什么关系，跟你在一些网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用水果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基本没关系。

如何区分真 / 假拿破仑？

大厨说了三个字：看酥皮。

你看到的每一块完整的酥皮，中间都有一千多层黄油均匀分布的面皮，烤过之后呈现焦糖色，层次分明，又均匀分布，不会有明显的空隙或部分黏合，每块酥皮大小都要一样……

「开酥」是一个很重要的过程，是将黄油均匀擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终达到4000 多层。

拿破仑的酥皮也和泡芙一样，新鲜的最好吃。一块合格的拿破仑应该在4小时之内食用完！

很多人都在问

如何优雅地吃拿破仑？

答案是，不可能！

大厨说，正确吃法就是要拿起来，大口咬下去！！

满足 | 「慕斯蛋糕」一定要切开

切一刀，就为了看层次

切一刀才现真意

做甜品也要讲基本法

一勺吃透所有层次

切开来，长这样！所有的法式甜点都得经住这一刀切，看层次，不然就是耍流氓。

原来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲规律的：「甜酸、脆软」，都是大原则。如果你连慕斯底为什么要有个酥底都不知道的，那就不要说你知道什么是法式西点！

就拿这个蛋糕，店里经典产品「日本柚子」，柚子夹心的清香和酸甜，柔软的慕斯层，要脆脆的饼干碎一起，口感丰富。层次拿捏得非常好，平衡，完美！这就是让人怎么都吃不腻（吃更多）的原因了！

最后学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后混合所有层次一起吃，每种味道都能吃到，又有别样的丰富口感。

大满足~

外面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，可能比上面这种节省 80% 的时间，口感也单一得多。

慕斯蛋糕挑花眼的时候，选「当季食材」和你喜欢吃的准没错。不过坚果这种东西什么时候都是最贵的，纯开心果泥要四五百元一斤，所以外面慎点便宜的开心果蛋糕。

无论吃慕斯蛋糕还是任何一种法式甜点，都像参加一场愉快的灵魂派对，被各种美好和惊喜冲击着。