合肥法式西点培训-法式西点彩虹镜面淋面，或许可以用它淋出后半生！

1，蛋糕饼底

50%杏仁膏…………………………100g

鸡蛋……………………………………60g

黄油…………………………………25g

低筋粉……………………………………15g

泡打粉…………………………………2g

柠檬皮…………………………………2g

步骤：

1、将鸡蛋、杏仁膏和柠檬皮倒入搅拌缸中，搅打至蓬松状

Ps：杏仁膏可以选择自己做，将杏仁粉、糖粉和其他一些成分混合制作，也可以选择市场上卖的现成的

2、黄油在微波炉加热融化，倒入鸡蛋混合物中

3、低筋粉、泡打粉混合过筛加入搅拌缸中，搅拌至混合均匀

4、将搅拌好的面糊倒在直径14cm的圆形慕斯圈中，150℃烘烤至表面金黄色即可

5、冷却后脱模，冷藏备用

Ps：蛋糕底密封冷冻可以保存4~5周

二，龙蒿啫喱

淡奶油……………………………50g

牛奶………………………………50g

蛋黄………………………………20g

细砂糖……………………………15g

吉利丁片…………………………2g

龙蒿汁……………………………60g

白巧克力…………………100g

龙蒿汁：建议选用新鲜的龙蒿榨汁，大概250~350g可榨出60g龙蒿汁

步骤：

1、鸡蛋和糖提前混合均匀，吉利丁片在冰水中泡软备用

2、牛奶、奶油一起加热，冲倒少量到蛋液中混合后再回倒入锅中，拌匀

Ps：牛奶、奶油不能大火快速加热，要小火慢慢加热；冲入蛋液时要边缓缓倒入边不停搅拌，防止蛋液结块、烫熟

3、蛋液与奶油回煮至80~82℃，离火

（此时的状态应该是呈现稍微浓稠状，用手去抹搅拌勺的叶片，可以保留完整的手指划过的痕迹）

4、将3中的奶油酱称取45g冲入巧克力中，加入泡软的吉利丁片，搅拌至巧克力和吉利丁完全融化，混合均匀

5、巧克力混合物降温至30~35℃时，倒入龙蒿汁，拌匀

Ps：巧克力酱降温至30~35℃时拌入龙蒿汁，可以更好的保留龙蒿的色泽与口感

6、直径16cm的慕斯圈外圈沾水后，用保鲜膜将底部包裹紧实

7、将龙蒿啫喱倒入慕斯圈中静置30~40min后，移入冰箱冷冻至完全凝结

Ps：龙蒿啫喱静置一段时间再冷冻的目的是为了让其表面结成一层薄壳，再移入冰箱时啫喱的高度会比较均匀、不会晃动

三，覆盆子啫喱

覆盆子酱……………………………160g

细砂糖……………………………………40g

吉利丁片…………………………4g

覆盆子酱：可选用新鲜的覆盆子搅打成果酱使用，160g果茸大概需要250~300g新鲜覆盆子制作而成

步骤：

1、吉利丁片浸泡在冰水中，备用；

2、将新鲜覆盆子用均质机打成酱，过筛后称量160g使用

3、将覆盆子酱、糖倒入锅中，煮开离火

Ps：糖的实际用量可以根据覆盆子的甜度做适当删减调整

4、吉利丁片沥干水分，放进锅中，搅拌至完全融化、混合均匀即可

5、取出冷冻的龙蒿啫喱，倒入稍降温的覆盆子啫喱，静置一段时间后冷冻，备用

Ps：冷冻好的龙蒿、覆盆子啫喱密封好可冷冻存放3~6周

四，草莓酸奶慕斯

淡奶油……………………………200g

蛋黄…………………………………35g

水……………………………………15g

细砂糖……………………………………60g

吉利丁片……………………………8g

酸奶…………………………100g

草莓果酱……………………………100g

牛奶…………………………………50g

步骤：

1、吉利丁在冰水中泡软，备用

2、糖、水倒入锅中，加热至121℃，离火，稍微冷却至消泡

3、打发蛋黄，搅打的过程中缓缓倒入已经消泡的糖浆，打发至颜色泛白、呈蓬松状即可

（倒糖浆时避免糖浆蘸涂在杯壁及搅拌器上）

4、用搅拌机将草莓打碎，称取100g与酸奶混合后拌入蛋糊中

5、将奶油打发至呈软峰状，备用

6、将牛奶与茶包（4g左右，可以选择喜欢的口味）煮沸，浸渍后取出茶包

7、加入泡好的吉利丁片，搅拌至融化、混合均匀后分次拌入草莓酸奶

8、将草莓奶油分次加入打发的奶油中，拌匀

五，灌模&组装

1、将草莓酸奶慕斯用裱花袋裱入模具中，距离模具顶端留出3-4mm距离

2、啫喱取出脱模后压入慕斯中，使慕斯升至与模具边缘等高即可

3、盖上上半部分模具，裱入慕斯填满模具与慕斯边缘缝隙

4、啫喱上面覆盖一层慕斯

5、铺上蛋糕底（蛋糕要比慕斯高出2mm）

Ps：灌模后静置20~40min，移入冰箱冷冻6~8h至完全冻结即可

六，淋面

细砂糖……………………………………130g

水……………………………………55g

葡萄糖…………………………130g

牛奶…………………………………71g

奶粉…………………………………15g

白巧克力…………………………165g

吉利丁片…………………………10g

红、白、绿色油溶性色素 适量

步骤：

1、将吉利丁片浸泡在6倍的冰水中，备用；牛奶、奶粉混合

2、糖、水和葡萄糖倒入锅中加热至103℃，冲入巧克力中

3、将牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中，降温至82℃加入泡好的吉利丁片，拌匀

4、淋面分成三份，两小份和一大份，小份的分别加入白色和绿色色素，大份加入红色素，用均质机将淋面均质乳化后用保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时加热至28℃~31℃

5、蛋糕脱模后先用红色淋面涂覆整体，再倒入少许白色、绿色淋面后用抹刀来回轻抹一下即可

提示：

步骤看上去复杂，但都是可以单独完成的，再组合。

最要还是后面的淋面，新手可能一下适应不了。