萧山调酒师培训-调酒知识（上）

一直对调酒和品酒感兴趣，最近去选了个bartending class，这个课的目的是train bartender并且推荐酒吧工作。总共六节课，每次四个小时。我现在上了一半了，打算小结一下学到的东西，跟大家交流交流。Day 1， 基本知识，high ball

就是对酒有一些大概的了解。我们平时喝的酒，各种各样五花八门，我觉得可能一般人喝啤酒和葡萄酒比较多，因为度数不高，可以直接喝。这门课学的主要是那些不能直接喝，需要调出合适的口感和颜色的酒，比如各种鸡尾酒。任何花样酒的基调都是烈酒，在这个基础上加入各种flavor形成丰富的口味和颜色。烈酒，叫做spirits，一般根据口味的不同，最常见的有vodka, gin, rum, tequila, whiskey,这些还可以细分。最简单的花样酒种类，叫做high ball，就是选择一种上面的spirit（分量1 shooter 也就是1 oz），加入一种mix（一般是甜饮料），加冰，加杯边装饰，构成。怎么加flavor和装饰一般都是有固定搭配的，比如vodka一般配soda，gin一般配tonic，rum一般配coke。。。当然客人爱喝什么喝什么，客人一定要拿vodka配着果汁儿喝也是自由，这些都是在点酒的时候随机应变。另外这种搭配还有各种modification，比如neat的意思就是不加冰，side/back的意思就是把mix单独放一个杯里。比如客人如果点double vodka, neat, back soda。意思就是你要上两个杯子，第一个杯子是2 oz vodka，没有冰，杯边放lime，吸管横放。第二个杯子是大半杯soda。客人喝的时候可以自己任意勾兑。喝这种high ball的杯子叫做rocks，就是那种厚厚的多边形玻璃杯，分为short和tall两种。

Day 2， cocktail

先问个问题，cocktail是放在什么杯子里的？我以前对cocktail的印象就是放在好看的倒三角杯子里，或者细细长长的高脚杯里，其实前者是放martini的，后者是放香槟的。鸡尾酒跟high ball一样，都是放在这种无趣的后壁玻璃杯里(rocks)。再介绍一个酒的基本知识。前面说到spirits都是烈酒，除了发酵出的酒精和天然自带的很淡的味道之外，没有任何添加剂。下面还有一类酒，在发酵之后加入了一些flavor，比如水果，香料，花，cream，等等。。。。勾兑出一种酒精度也不低，同时还有浓郁特定香气的酒，这种叫做liqueurs。比如在女性中很受欢迎的bailey's就是一种以irish whiskey作为基调，加入了cream和糖之后兑出的酒。大部分liqueurs都可以直接加冰/水/饮料来喝，比如baileys可以直接兑冰。但是liqueurs一般都是只管一种口味，比如咖啡味，西瓜味，香草味，杏仁味。。。。这样口味就相对单调一些。所以很多时候，liqueurs是用来调鸡尾酒的。最常见的鸡尾酒有两类，第一类是冰打底的rocks里加入1 oz spirit + mix + garnish。比如我挺喜欢的screwdriver，就是1 oz vodka + orange juice。这种酒的做法和口感都有点像high ball，做法比较简单，单纯靠着mix来调味儿和改变颜色。第二类鸡尾酒的层次就要多很多。一般是 0.5 oz spirit + 0.5 oz liqueur + mix + garnish，比如melon ball，就是0.5 oz vodka + 0.5 oz melon liqueur +orange juice +flag。有时候是 0.5 oz spirit + 0.25 oz liqueur A + 0.25 oz liqueur B + mix A + mix B +。。。。比如很受欢迎的killer kool-aid，是0.5 oz vodka + 0.25 oz melon liqueur+ 0.25 oz amaretto（一种杏仁味甜酒）+ cranberry juice。总之为了严格控制酒精量（让客人不至于稀里糊涂摄入超过自己酒量的酒精），所有spirit+liqueur总量不超过1oz。我接触的基调最多的一种鸡尾酒也是酒吧里常见的long island iced tea，是0.2 oz rum + 0.2 oz gin +0.2 oz tequila + 0.2 oz vodka +0.2 oz tri sec +bar mix (lime juice) + coke +lemon garnish。当然，这么复杂的酒，就算你调错一点儿，一般人也喝不出来。。。。。关键的liqueur和mix别弄错就行了。

本图来自作者

说到这里，再介绍几款大名鼎鼎的鸡尾酒，这样大家下次去酒吧就知道点什么样的鸡

尾酒，以及避开什么样的鸡尾酒。

上面说的long island iced tea，是个配方复杂但是口感却相对简单的鸡尾酒，因为调味的只有lime juice和coke，总体来说还是碳酸饮料味儿。这种鸡尾酒接受度很好，一般不会出错。还有一个大家一定听过名字的鸡尾酒叫sex on the beach，基调是1 oz peach schnapps，桃子味儿的liqueur，mix是orange juice和cranberry juice，总体来说，这款酒的水果味重，口感偏甜，没有碳酸，适合女性，一般也不会错。再推荐几款我个人喜欢的鸡尾酒，paralyzer，咖啡牛奶可乐基调的。mai tai， 杏仁橙子菠萝基调的。接下来介绍我个人打算绕着走的几款鸡尾酒。这一款大名鼎鼎的鸡尾酒，相信你也一定听过，就是bloody mary。至于味道嘛。。。。请看配方：杯子边儿蘸盐，1 oz vodka + dash tabasco （一种辣椒酱）+ tomato juice，最后配celery+lemon。这种又咸又辣又酸的蔬菜汁儿一样的酒会有人喜欢吗，会吗，会吗？还有一款同样大名鼎鼎但是同样我绝不会喝的酒叫做caesar。杯子边儿蘸芹盐（celery salt），1 oz vodka, dash tabasco, dash worcestershire, + clamato。这个酒在bloody mary的基础上加入了另一种酱，worcestershire，这种酱一般是来烤肉的。。。。然后用clamato代替了tomato juice。什么是clamato呢？就是clam juice。。。。嗯，你没看错，你这是蘸着辣酱和烤肉酱吃海鲜来了。杯边的装饰是celery+lime。嗯，你知道杯边的装饰还可以用什么吗？煎好的bacon！我对此bacon表示了深深的仰慕。。。老师说这算什么呀，我们在vancouver的时候有一种Special caesar, 用那种很大的杯子，杯口放了一圈儿bacon，wings， burger。。。。。作为装饰。这个caesar要卖四十多刀一杯！（我心说这真是行为艺术呀）

（未完待续）

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