丽水咖啡培训-译文 | 咖啡冠军Matt Perger的Espresso配方（四）——解读液重

#阅读摘要#

MattPerger在BaristaHustle发表的关于Espresso配方共计有六篇文章

（译文 | 咖啡冠军Matt Perger的Espresso配方（一）——分析粉量

    译文 | 咖啡冠军Matt Perger的Espresso配方（二）—— 浓度

译文 | 咖啡冠军Matt Perger的Espresso配方（三）——称量液重）

今天是第四篇——解读液重，对意式咖啡有学习兴趣的同学可以持续关注，在第三篇中Matt 只提到为何要用液重来衡量espresso而非容量，以及如何称量液重，这对大部分同学来说显得有点简单。

而在这篇解读液重中，Matt清楚地解析了随着液重变化，萃取率浓度之间的相互影响，并由此归纳出三者的作用曲线。

这个图大家如果有看上次Matt调整espresso萃取方案视频，应该觉得比较熟悉，之前有疑问的地方应该也可以得到答案

咖啡冠军Matt Perger教你如何调整espresso萃取方案（简化的金杯理论）

篇幅较长，并在最后给出一些跳出框框的思路，译者觉得还是很有收获，希望你一样喜欢。

原文链接：https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-understanding-yield

液重，每份espresso配方的第二要素，很容易测量但是很难理解和应用。它的意思很简单，就是指杯中espresso的重量。液重越大表示espresso越多。液重越小就是espresso越少。

这周我将解释液重，它其实是一个简单的折中方案，如何充分利用它。它会有点复杂，所以我强烈建议先阅读我之前关于萃取、浓度和粉量的文章，再继续。

液重，究其核心，其实是一个折中方案。这是在萃取和浓度之间的权衡。如果你想取得其中一个的高点，那肯定是以牺牲另一个为代价。如果你曾对espresso赶到迷茫受挫，这也许就是原因。

我们来看看这个“折中方案”到底是怎么回事

液重越大，萃取率越高，浓度越低；

液重越小，萃取率越低，浓度越高。

就是这样。

液重大意味着通过咖啡的水多，萃取出更多风味。但是更多的水意味着稀释越多，这会使espresso变得单薄。

液重小意味着通过咖啡的水少，萃取的风味也少。因为水少，使espresso没有过分稀释，咖啡就会比较浓。

因此，在“液重之战“中有主要三类阵营：

1、追求浓度和醇厚度不惜牺牲萃取的。

2、牺牲萃取为代价去追求浓度的。

3、在萃取和浓度两者之间追求平衡的。

如果你想要一杯更浓、更醇厚的espresso，那么你会被低液重的配方所吸引。这同时也伴随着较低的萃取率，回想一下你上一次喝ristretto——浓烈而醇厚，但同时尖酸且萃取不足。

如果你想要一杯高萃取率带来的风味更多的espresso(甜感更足，更丰富)，你可能会被高液重的配方所吸引。 这种你需要的萃取率会以浓度较低为代价。

如果你想要追求平衡，你将会取两者之间的某个液重。但是你很可能会失望。一份饱满的，有甜感的espresso只能通过高萃取率和高浓度来呈现。可惜两者不能同时实现。

“Matt? 你有没搞错？你已经放弃尝试做espresso了吗?一个好的咖啡师不是想怎么做咖啡就怎么做吗!

错了。

有时你的双手会被束缚，你不得不屈服于。这就是原因。

看几次这个动画。这是一份普通的30秒espresso萃取过程。你会发现除了时间之外没有其他的数字。这是故意的，因为这个例子可以是粉量、液重、时间、萃取和浓度的任意组合。具体的细节并不重要。重要的是不同的因素是如何随着时间的变化而变化的。我用了30秒这个例子，因为这是大多数咖啡师所熟悉的。如果你的espresso通常萃取22秒，所有这些都将在22秒内发生;如果是40秒，也同样适用。

现在，我想给你们一些细节来帮助理解这个动画。每阅读完一段后，就对照动画看一下。在espresso萃取过程中有很多东西会随着时间的推移而变化，你需要全部领会，才能彻底理解。请多花点时间回来看看动画——它真的很复杂，我不想你错过任何细节。

液重Yield

当espresso开始从分流嘴滴下来时，很缓慢。随着时间的推移，它会加速萃取直到结束。这种加速是因为咖啡里面的物质逐渐被萃取后， 水的阻力越来越小。

萃取率Extraction

 最初几滴espresso出来时， 就可以到达50%。然后逐渐下降直到结束。在萃取快结束的时候，萃取率几乎不变。咖啡能很快地释放出大量的风味， 接下来想继续萃取出更多风味就越来越难。

浓度Strength

当刚开始咖啡有很多风味时，浓度很高，但很快就会随着水的增加而降低。一开始的高浓度是 因为咖啡中的可溶解物质很快溶解在水中。

最后的浓度迅速降低，是因为咖啡中风味物质几乎完全溶解在水里，剩下的很难被萃取出来。所以， 通过咖啡的水只萃取了一点点物质，而大部分只是稀释了espresso。

某些追求浓度的人会在咖啡被迅速稀释之前停止萃取。在本次实验中，可能在00:21 - 00:23左右。

总结All together

在萃取的末端，液重会很快地增加，浓度会迅速降低，而萃取率变化缓慢。你需要更多的水和更长的接触时间来萃取出咖啡中最后的风味。那些比较难萃取的最后一部分物质是那些追求高萃取率的人想要的。他们可以接受，因此而牺牲一些浓度。

所以我们在浓度和萃取率之间做出了妥协。如果你增加液重，萃取量就会增加而浓度会下降。你无法通过调整液重，同时增加或者降低萃取率和浓度。

让我们用数字示范。

现在，如果你固定粉量，液重就会变得很容易去理解和操作。我发现用粉重的倍数是一个很好的理解和交流液重的方法 (有些人喜欢百分比，其他人喜欢比例)。

例如 粉量20g，液重40g，就是液重是粉量的两倍

粉量18g，液重54g，就是液重是粉量的三倍

所以我们不再需要去担心如何交流粉量了——只要说一下倍数，我们就知道咖啡师的偏好了。

倍数越大，萃取的espresso就会越弱。这些更淡、风味更精致的espressos将会到达2.5倍及以上的倍数。

倍数越小，萃取的espresso就越浓萃取率也就低。这些比较强劲、丰富的espressos可能会到达2倍或以下的倍数。

如今常见的精品咖啡的倍数是在1.8到2.5之间。当然，这条规则也有例外，但他们要么是有自己的想法，要么只是单纯的错误。

这里有一些液重倍数标示在萃取率和浓度表中。注意，增加倍数并不会导致萃取率的线性提高。当你加入更多水时，espresso只会被明显稀释，而萃取率只会缓慢提升。

无论你用什么样的espresso配方，你都会受限于这条线。液重增加，会沿线往下走，液重减少，则沿线往上。这就是令人深省的，又令人沮丧的咖啡生活。

改进折中方案

哎！还是有希望的！你还没被完全困住。这里有一些方式可以改进折中方案。朋友们，这就是有些咖啡师能够做出更好的espresso的秘诀。

还记得那些我写过的帖子吗，关于萃取的均匀性。你可能已经厌倦了我不断地提到这一点，但是这至关重要。

如果你能使你的萃取更加均匀，折中会减少。因为随着均匀性的提升，萃取率和浓度也会被同时提高。

萃取不均匀总是会导致一部分咖啡萃取不足。这些萃取不足的咖啡依旧剩余可萃取风味。这意味着你的萃取是低效的。对于特定的粉量和液重来说，萃取不均匀意味着没有溶解出本来应该溶解的所有物质。而相反萃取均匀，更多的物质被萃取，使espresso更浓。你不要增加水或者萃取时间，因为风味已经被萃取出来了。萃取均匀保证了剩余的风味物质都被溶解，实在神奇啊。

当你提高了萃取均匀性，你仍然受制于曲线，这点无法改变，但是你所做的是移动了整条线！液重不变的情况下，你的espresso变得更浓且萃取率更高。

萃取均匀性提升会把曲线往右上方移动。这意味着，你的espresso更浓郁醇厚，很棒吧？

当然，反之亦然，如果你的均匀性降低，得到的espresso也会变得更弱，萃取率也更低。

以下是关于如何提高萃取均匀性的一些总结：

· 使用更好的粉碗，我只推荐VST粉碗（非广告）。

· 使用完美、平整且适合你的粉碗的粉锤

· 保证你的压粉超级完美

· 在压粉前，完美布粉，在粉锤下落前，它应该看起来像一个高   尔夫球场

· 把手柄上到冲煮头时，不要敲它。这会造成通道效应，它是均   匀萃取的天敌。

· 使用一个不会磨出太多大颗粒粗粉的磨豆机。通常来说，锥形   刀盘比较容易出现这个情况。

· 不要用溶解率完全不一致的拼配豆

做到以上几点，你应该可以做出一杯真正的、客观上的、明显改进的espresso。记住这些点，你会看到显著进步。

也就是说，这条线不会停止移动。但是一旦你把上述几点做到极致，那它就不会再向右上方移动了，你又回到被困在这条线上的局面。虽然是一条更好的曲线，嗯，但是你依旧受限于此。

所以，回到液重.

这是一个折中方案，提高萃取均匀性可以减少折中，但就目前而言，你必须选择一个液重，达到萃取率和浓度的最佳平衡。一旦你理解这个折中是如何作用的，你就会更容易快速的得到一杯你喜欢的espresso。

你选择一个粉量并固定。一定你确定液重，也固定这个值。因为接下来我们要测试萃取时间了。

（完）

关于Matt Perger

“我所做的一些都是只为专注于咖啡的稳定性、制作精确性以及让咖啡更美味”

                                                                                                        ——Matt Perger

曾获得以下奖项：

2011年世界咖啡师大赛季军

2012年世界咖啡冲煮大赛冠军

2013年世界咖啡师大赛亚军

2014年“World Coffee in Good Spirits Championship”冠军

在BaristaHustle上他这么介绍自己：

世界各地的人认识我大多是因为以下三件事：

用EK43制作 Espresso

（译者加注：然后这台磨豆机就加速流行了）

在WBrC世界咖啡冲煮大赛中进行先筛粉后冲煮

设计了自己的粉锤

同时，Matt Perger也是墨尔本Sensory Lab合伙人，致力于不断提升咖啡品质。BaristaHustle是他的第一项目，在此会分享所有关于咖啡的一切，和咖啡师交流，探讨咖啡技术