丽水咖啡培训-《世界咖啡地图》——认识咖啡--生豆精制处理（上）

生豆精制处理

Processing

        咖啡在采收后进行的精制处理方式，对一杯咖啡的风味具有很大的影响，因此如何描述和推销精制处理法就显得越来越重要。如果你认为咖啡生产者在选择精制处理法时会把风味当一回事，那可就大错特错了。当然有些生产者会以风味来考量精制方式，但对绝大多数的生产者而言，如何在尽可能得到最少瑕疵豆并维持质量稳定的处理方式下，换得最多的金钱价值，才是他们的目标。

        采收后，所有的咖啡浆果会送至湿处理厂（wet mill)进行从剥除外果皮到晒干咖啡豆等系列程序，才能达到适合储存的状态，在精制处理初期，咖啡豆含水率约为60%，理想的生豆含水率则是11%～12%，如此才不会在等待出售及运送期间腐坏。一个所谓的湿处理厂可以是独自采购若干设备的一家农庄，也可以是具备处理巨量咖啡豆的大型整工厂。

        湿处理厂主要负责将咖啡浆果制作成晒干后的带壳豆(parchment  or  pergamino)。许多人相信外层的硬壳为里面的咖啡生豆提供了完善的防护，脱去硬壳前的生豆通常不会衰化，所以一般做法是即将出口前才会进行脱壳。

        “湿处理”(wet milling)一词有点儿误导的意味，因为某些咖啡生产者在精制处理时根本没用到水，不过这个称呼倒是足以与紧接其后的。干处理。(drymilling)有区分先后的功用。下处理指的是脱壳(hulling)及生豆分级(grading)。

        毫无疑问，精制处理对咖啡质量影响甚巨，越来越多老练的咖啡生产者开始以操纵精制处理流程的差异，制作出具备特定质量的产品，如今蔚为一股风潮。但是具备这种能力的咖啡生产者仍属稀有品种。对大多数咖啡生产者而言，制作出能换取最多利润的咖啡豆是决定使用何种精制技巧的考虑重点，有些精制处理方式需要较长的时间、较多的金钱或较多的天然资源，因此这个决定显得十分关键。

“瑕疵豆”的定义

        “瑕疵豆”(defect)一词在咖啡领域中指的是会导致劣质风味的特定问题豆。有些瑕疵豆可以在生豆状态时轻易发现，有些则是在最后品测阶段才察觉得出来。

        较轻微的瑕疵豆像是虫咬豆，比较容易用肉眼察觉较难以用肉眼判断的则是较严重的酚类瑕疵豆，带有较尖锐的金属味及除漆剂似的味道，有时还会混杂着光是名称听起来就不太妙的硫化物气味，成因目前尚未完全确认。不当的精制处理也会导致瑕疵豆产生，味道有过度发酵味、令人不舒服的土味以及麻醉味，常令人联想到谷仓旁的土地味或腐败的水果味。

日晒处理法

        亦称干燥式处理法(dry process)，是最古老的生豆精制处理法。采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层接受阳光曝晒，有些生产者会把浆果放在砖造露台上，有些则使用特制的架高式日晒专用桌，让浆果有更多的空气对流、干燥效果会更均匀，日晒过程中必须不断翻动浆果，以避免发霉、过度发酵或是腐败，浆果达到适当的含水率时、就会用机器将外果皮及硬壳脱除，在出口之前会以去壳生豆的状态保存。

        日晒处理法本身会为咖啡增加若干风味，偶尔会添加宜人的好味道，但大多时候是令人不舒服的气味。埃塞俄比亚及巴西的某些地区、由于没有水源可以利用，日晒处理法可能就是生产者唯一的选项了，在全世界的产区中，日晒处理法通常被视为用来制作非常低质量或未熟果较多的批次，大多数人会以最节省的方式制作，因为这些日晒豆最后多是留在国内市场，较不具经济价值如果为了这样相对低的回馈去投资架高式日晒专用桌，显然有违常理。不过部分选择用日晒处理法制作高质量咖啡豆的人会发现，用日晒处理法较昂贵，因为要照顾好这些高级日晒豆，就得付出较高的专注力以及较多的劳力。

        在某些地方，日晒处理法仍保持者一贯的传统，显然市场上对较仔细处理出来的日晒豆批次也有需求。不论是哪个品种或种在哪个微气候区域，日晒处理法通常都会为咖啡增加水果般的风味、所谓的水果般风味通常指的是蓝莓、草莓或热带水果，但有时也会产生负面的风味，如谷仓旁的土地味、野性风味、过度发酵味及粪便味等。

        高质量的日晒豆让咖啡工作者走向极致，许多看得见咖啡真价值的人发现，那些尝起来水果风味特别强烈的咖啡，格外适合展示咖啡风味的可能性。另一些人则觉得野性风味令人感到不舒服，或担心这会让越来越多的采购者变相鼓励生产者做出更多的日晒豆。日晒处理法是一种相对难以预测成败的精制处理法，一个经过高质量采收的批次、有可能因这个处理法而做坏，造成难以

挽回的失败和生产者重大的经济损失。

免责声明：文章及插图来自詹姆斯-霍夫曼所著的《世界咖啡地图》，本文意在传播咖啡文化及知识，若有侵权请告知删除，谢谢。

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