丽水咖啡培训-探究意大利浓缩咖啡的原理

啡学院

探究意大利浓缩咖啡的原理和专业技术，对专业咖啡机的操作人员有很好的指导意义。

一、意大利浓缩咖啡　　 在意大利，浓缩咖啡至少有两层含义：一个是快速；另一个有些古老，大概始于有教化的年代，特指为你而特别准备的某种东西，这是取悦于人的一种风俗。因此，意大利浓缩咖啡，就是指特别而迅速地为你而制作的一杯咖啡。 

　　 浓缩咖啡的制作是一门精致的技术，这一点在意大利之外被广泛地误解了，而且，意大利人并不去说明它。正确地使用浓缩咖啡机和磨粉机，代表了人类四个世纪以来探索从烘焙咖啡中提取香味成分的顶级成就。 

　　 浓缩咖啡制作缺少标准，其中的一个原因是技术太新。咖啡的复杂性媲美于酒类，但酒类的传统和实践已有几千年的历史。 

       相比之下，浓缩咖啡传统就像美食方面的婴儿。在早期设计中，意大利咖啡机一直是使用蒸汽产生压力。直接使用蒸汽压力意味着制作咖啡的水温太高，会破坏掉咖啡中大部分的芳香油，偶尔，咖啡机还会发生爆炸。浓缩咖啡真正登上世界舞台是在1947年，当时，意大利Gaggia公司用弹簧活塞产生出带压力的热水来制作咖啡。 

　　 制作浓缩咖啡在所有咖啡制作方法中达到登峰造极的程度，它能够最大程度地提取咖啡中的香味，而留下多余的酸性物质、咖啡因等等，这些是通过加压完成的。但是，在意大利之外，从来没有标准去考察这种方式。全世界都知道去购买这些奇妙的机器，而对其潜质却一无所知。如果非常用心地去做，浓缩咖啡尝起来很像咖啡粉闻起来的那样香，或许更香。最佳的状态就是象蜂蜜样稠度，结合非同寻常的香味和质地。但是这种追求难以掌握。 

　　 像游吟歌手歌唱的那样，优雅的人们走遍世界，他们寻找自己的真爱，那些人世间最纯真最精细的稀有之物。那么好，让我们在其中增加一项吧。你搜遍世界，就为寻找一杯好的浓缩咖啡。也许在找到它时你已苍老，也许这杯咖啡是你的人生绝唱，但你已得到幸运之神的眷顾，你是世上最幸福的人。 

二、浓缩咖啡的形式 　　 浓缩咖啡是一门科学，但科学却无法告知你咖啡该是什么味道。 

　　 我们常说，浓缩咖啡的制作是类似于音乐的一门艺术。在一杯完美的小份浓缩咖啡（Espresso Ristretto）中，大量的香气和咖啡的质地融合在一起。最精细的香气成分锁在咖啡芳香油中，只有那么一会工夫，需要立即品尝，而后在甜甜的、长长的余味中留下些许记忆。 

      为了制作这样一杯咖啡：以一层深红棕色糖浆状称作克里玛（Crema）的东西为其特点；这层油质表征了浓郁的咖啡香味，而不带有苦味；理想的浓缩咖啡，闻起来类似于新鲜研磨咖啡的气味，质地的特征如同天鹅绒般卷覆在舌头上。 

       很多人倾向于意大利北部的咖啡烘焙和拼配传统。在这种风格中，咖啡豆被烘焙至深棕褐色，但刚烘焙出的新鲜咖啡豆表面并没有出油，咖啡豆中的焦糖化反应最为充分，且避免了坚果味盖过自然的甜味。 

　　 拼配的目的是获取平衡的、全面的香味。单一品种的咖啡通常会带有某些缺陷，需要其他品种的咖啡去抵消或补偿。甜甜的、有多种香味并有甘美的余味，这样才称得上好的拼配。咖啡的香味应该是平衡的，某一种成分不能支配整杯咖啡的味道。 

　　 更深度的烘焙后，咖啡豆呈深棕色，表面略带油脂，这种烘焙在意大利南部和向北远到那不勒斯都能见到，品尝咖啡时能从杯中感受到更多的“烘烤香味”。这是一个重要的区分。 　　 在美国称之为法式烘焙的咖啡，咖啡豆表面油腻，几乎是黑色。用这种烘焙极深的咖啡豆制作的浓缩咖啡带有烟熏的味道，烘烤的味道压倒了咖啡中固有的精细和甜味。如此程度的烘焙比普通的浓缩咖啡要苦。将其倒入一大杯热牛奶中，尝起来接近法式牛奶咖啡（Café Au Lait）的味道。 

　　 而意大利北部的传统方法，使烘焙的味道与各种香味达到完美的平衡。 

　　 与美酒的传统不同，要通过两次艺术创造才能得到一杯美味的浓缩咖啡。在葡萄园，酒的酿造和装瓶主要是由酿酒师完成的，大师们为创造美味而自豪。只要恰当贮存，当打开酒瓶呈上美酒时，就会有令人满意的味道。 

　　 咖啡烘焙、研磨并包装好，以后的一切则完全决定于制作咖啡的人。能始终如一地制作好的浓缩咖啡比烘焙咖啡还要困难。同样地，作为制作人员的你，也完全受制于咖啡烘焙和拼配的质量标准。世界级的浓缩咖啡拼配，会很容易地毁在一位缺少训练的制作人员手中，而最好的吧员也无法超出其所用咖啡品级的局限。 

　　 三、影响一杯完美咖啡的多种因素 　走进浓缩咖啡世界。以影响咖啡质量为依据，我们将制作过程划分成几个要素，这样便于组织大量材料，并不是说这些要素是互相独立的或者是可单独定义的。 

　　 例如，有许多小的因素都影响泵压，我们只是假定它们都是正常的，机器内的阀门密封完好，出水头密封圈柔软有韧性，保证了完好的密封性能。我们也假定水泵工作正常，如此类推。实际情形中，每样东西在不同时间都会有所变化。因此，不要将认识固定在我们划分的这些要素上。了解基本的内容，你可重新组织各种要素，以建立自己的一套浓缩咖啡制作流程。 在制作浓缩咖啡的实践中，当几个因素同时出现问题时，很难将一个因素分离出来。不同因素相互交叉，互相影响。出现差错有成千上万种可能性，而只有一个组合能获得最佳结果。要想得到一杯好的浓缩咖啡，不仅要细想某一个影响因素，还必须想到所有的因素以及它们是如何关联的。下面是常见的影响浓缩咖啡的一些因素： 　　 　　>  环境因素、原料因素 　　> 湿度 水的洁净和矿物成分 　　> 温度 咖啡的新鲜程度 　　> 光线 浓缩咖啡豆的烘焙和配方 　　> 　　> 设备因素、制作技术 　　> 浓缩咖啡磨粉机 咖啡粉的压紧工具和技术 　　> 浓缩咖啡机 咖啡粉的装填 　　> 泵压 制作时间 　　> 冲煮水温 浓缩咖啡的容量 　　> 设备清洗 磨粉调节 　　> 清洗技术

— END —