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丽水咖啡培训-咖啡的Freestyle|关于咖啡因与咖啡摄取

咖啡因与咖啡摄取的问题一直被讨论

叨叨老师转身立刻码字来了一段freestlye??

猛一看面具侠和叨叨居然非常相似……

(下面请用hiphop方式来跟着我们读!)

本文是特别针对低因杯测活动的资料文

我们会通过几个问题来解释

  • 如何知道你喝了多少咖啡因

  • 不同的萃取方式是否有咖啡因萃取多少的差异

  • 脱因处理方式

  • 低因与咖啡因在饮品中的标准

  • 喝咖啡对身体有益还是无益

本文字数约2800字,预计阅读时间6分钟,有烧脑数字与公式预警

申明:本文的图片均来自于互联网,文字信息均为本人自己理解,欢迎找茬讨论,同样,会有奖品给到优秀找茬人员以资鼓励。

推荐的互联网信息与书籍资源:

维基百科

Coffee Volume 1 Chemistry by R.J. Clarke and R.Macrae

Coffee Volume 2 Technology by R.J. Clarke and R.Macrae

Notice of GRAS Exemption Claim for Use of Caffeine in Alcoholic Beverages

www.sac.gov.cn

www.fda.gov

www.ecfr.gov 182.1180

US PATENT 3671263 A

EP 0115095 A1

Q1:每天喝了多少咖啡因

Q1.1:我们需要知道咖啡生豆的咖啡因含量
“一切都在计算之中”

  • 阿拉比卡 (铁皮卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾),咖啡因占生豆的份量为1.2% ,这是一个均值,考虑到不同产国不同品种,数据来自很多文献,都统一这个数值

  • 罗布斯塔(品种没有研究,很少涉及),咖啡因占生豆的份量为2.2%,数值出处同上,不过因为我们没有罗布斯塔豆的产品,所以后面不针对罗豆做讨论。

我方认为咖啡烘焙前后,咖啡因本身并没有什么大变化,即烘焙不产生新的咖啡因,也不会减少已有的,但是烘焙前后咖啡豆会有失重,那么烘焙度的不同,最终咖啡熟豆中咖啡因的占比就有不同,以明谦的烘焙度分类和实际的产品来举例:  

  • 浅中度(ColorTrack色度值55-60),涵盖的产品有耶加雪菲,巴西,肯尼亚,洪都拉斯,哥斯达黎加,哥伦比亚,我们的失重是介于13-16%

  • 中度(ColorTrack色度值60-65),涵盖的产品有哈拉尔,云南,可纳,哥伦比亚,日晒或蜜处理哥斯达黎加,印尼,失重在15-18%

  • 中深度 (ColorTrack色度值65-70), 涵盖的产品有印尼(就是我们的爆款曼特宁),配方类产品(就是您在店里喝的卡布,拿铁用的咖啡豆),失重在17-20%

  • 深度(ColorTrack色度值>70),配方类产品,客户定制化的产品,失重在20-22%

知道失重之后

那根据喝的东西的不同

我们来一起计算一下到底喝了多少咖啡因

开始!

Q1.2 原先占生豆1.2%的咖啡因,在烘焙后的熟豆里占多少呢?
“一切都在计算之中”

我们取浅、深两个烘焙度,按照失重13%与20%两种不同产品来计算的话,

X*1.2%/(X*0.87)=0.012/0.87=1.4% (耶加雪菲)

X*1.2%/(X*0.8)=0.012/0.8=1.5% (曼特宁,拿铁)

Q1.3 那按照明谦的出品,每杯咖啡又含有多少咖啡因呢?
“一切都在计算之中”

假设单品和意式都按照使用20g咖啡豆出一杯来计算的话:

20*1000*1.4%=280mg ~ 300mg=20*1000*1.5%

也就是说,您在明谦的店里点任意一款咖啡(低因除外),干掉整杯后,你摄入的咖啡因为280mg ~ 300mg之间

     

那如果您说,给我多加一个浓度,咖啡因会是多少呢?

因为还是同样的咖啡粉量做多的这一个浓度的出品,只是减一半给您加上去,所以咖啡因也再加50%,那就是 420mg ~ 450mg

     所以,要贪杯,就不要吝啬,要乐于分享!

Q2:不同的萃取方式是否有咖啡因萃取多少的差异?

目前我的认知是,不同的萃取方式对于咖啡因的溶解,其结果无差异,为什么这么说,结合下面这个图与上面我们对咖啡豆中咖啡因的含量来推导

  • 咖啡因非常非常的容易溶解于水中(不论是冰水还是热水)

  • 咖啡因在咖啡豆中的含量占比是非常低的

Q3:脱因处理方式有哪些?

脱因(低因)处理方式,我们分类总结如下

  • 利用不同的化学溶剂

这种方式1903年研发出来,1905年申请了专利。

Benzene 苯,最早开始被使用的溶剂,但因为其致癌性,被后来出现更便宜,不易燃,毒性少的Trichloroethylene三氯乙烯替换

Trichloroethylene三氯乙烯, 被Methylene chloride 二氯甲烷替代

Methylene chloride 二氯甲烷,低沸点温度,高的咖啡因析出率,大量使用过一段时间,被后来出现的乙酸乙酯所替代

Ethyl acetate 乙酸乙酯,因为其在某些水果中含量比低因处理后的咖啡中还要多,所以现行业界认为它是最自然安全的

  • 超临界二氧化碳(利用二氧化碳对咖啡因的溶解性,在一定的压力和温度下(40-80摄氏度,120-180bar),二氧化碳为液体状态,充当类似溶剂去析出咖啡因)

  • 水与无咖啡因的咖啡风味饱和溶剂 (瑞士水处理方式为代表)

这种方式利用溶解度的饱和性,用预先已经溶解饱和了咖啡风味物质的溶剂,去浸泡咖啡豆,这样达到只析出咖啡因的目的,重复这一过程,最终实现脱出大部分咖啡因。

三种方式的细节我们这里不再展开,了解下来,一些共同的特点是:

  • 某种程度上都需要对咖啡豆做预处理,预处理包括两个方面,一是蒸汽熏蒸,打开咖啡豆结构,为咖啡因更好的析出做准备;二是预浸润咖啡豆,提升咖啡豆的含水率(30-50%),这样后面咖啡因才能析出的干净。

  • 过程中都会用到一些非咖啡豆本身物质以外的东西,比如说化学溶剂,比如说二氧化碳,最终为了安全,都会再最后做一次蒸汽的熏蒸,去除残留

  • 业界目前流行的方式,基于可操作性(工艺),成本(溶剂原料,工艺设备),效率(时间与结果),最终成品的风味如何,我认为不在考量之内

Q4:低因的标准?

  • 欧盟:<= 0.1% (咖啡豆),< =0.3%(速溶咖啡)

  • FDA:<= 3%

Q5:咖啡因在饮品中的含量标准?

  • FDA 182.1180条款约定在可乐类型的饮品中: < =0.02% (即不超过20mg/100ml)

  • 中国GB/T 30767-2014: 浓咖啡、咖啡饮料(>=200mg/kg), 低咖啡因咖啡饮料与低咖啡因浓浓咖啡饮料(<=50mg/kg)

Q终:“喝咖啡”对身体健康有益还是无益?

这是一个非常大的问题,作为结束题,我方总结,适量、以合适的方式喝咖啡对身体是有益的。

  • 适量:安全的摄入咖啡因,多少为合适,这里的数据是我们自身的经验值,2-3杯为限

  • 合适的方式:包括黑咖啡还是奶咖以及饮用的时间。

黑咖啡比例尽量高一些,为什么呢?你担心咖啡因量摄入多,就不担心脂肪蛋白质量摄入过多吗?我的体检报告显示,蛋白质超标,医生就建议我少吃高蛋白的东西

晚上晚饭后想喝还可以喝一小杯,再晚就不要喝了,考虑到代谢的时间与你正常的作息规律;这跟你太晚不要吃东西,避免给脏器负担是一样的。

另外,喝咖啡的不适症状要学会判断,比如头痛(特别是如果没有在你固定喝的时间点补充到咖啡);心慌;手抖;这些都是我自己经历过的,当出现这些症状时就说明你近期咖啡补的有点多了,控制一下,把量减一减;当身体不再给你发送这些不适信号时,就说明你的身体调节好了。

freestyle完

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