分蛋法磅蛋糕

32 人做过这道菜 收藏

 小至_ 方子来自《幸福的烘焙时光》
磅蛋糕中柠檬皮屑和朗姆酒的加入极大丰富了磅蛋糕的风味
有种清新的感觉

磅蛋糕是指用黄油、砂糖、鸡蛋、面粉4种原料等比例混合制作成的一种黄油蛋糕，每种原料用量为总量的1/4，因此发育中的磅蛋糕就叫“quatre-quarts”，意为4个1/4。

于磅蛋糕而言，同样的配方，不同的做法，最后做出来的蛋糕口感和口味各有特色，膨胀高度和内部组织，以及口感也有一些微妙的差异。以下是四种风格各异的磅蛋糕简单介绍

分蛋法：将蛋黄和蛋白（蛋白霜）分别加入打发至奶油状的黄油中，成品比全蛋磅蛋糕更酥松。
全蛋法：将全蛋液一次加入打发至奶油状的黄油中，蛋糕更结实。小贴士链接中的抹茶磅蛋糕就属于此类磅蛋糕。
全蛋海绵蛋糕混合搅拌法：用全蛋海绵蛋糕的做法做出的磅蛋糕，也可以说是黄油含量较多的海绵蛋糕。膨胀性非常好。非常考验搅拌技巧。
夏朗德风味磅蛋糕：将黄油以外的原料搅拌均匀后，再加入打发成奶油状的黄油。蛋糕膨胀不明显，但有浓郁的黄油香，易保存。成品口感湿润，自然。

本方采用：
烘焙模具：17cm*7cm*6cm土司盒一条（我没有磅蛋糕模具，用的土司盒替代。原方是18cm*9cm磅蛋糕模具）

用料  

分蛋法磅蛋糕的做法  

1. 准备工作：
   1，黄油软化到室温
   2，蛋白蛋黄分离，蛋白放入冰箱继续冷藏或者冷冻。
   3，面粉过筛
   4，糖粉分成两部分各50克
   5，柠檬皮刨屑
   6，依据自己的进度提前预热烤箱至200℃

   
   
   

2. 100克软化过的黄油用电动打蛋器低速搅拌至如图状态，挑起的黄油有柔和的尖角。

   
   
   

3. 50克糖粉分3次加入黄油，每次加入糖粉后用电动打蛋器继续低速充分打发，使黄油裹入空气，整体泛白蓬松的状态。

   
   
   

4. 逐个加入蛋黄，继续用电动打蛋器低速充分打发，如果掌握不好状态，可每次加入一个蛋黄持续打发1.5-2分钟左右。最后加入柠檬皮屑、柠檬汁、朗姆酒用手动打蛋器搅拌均匀。

   
   
   

5. 蛋白分三次加入糖粉打发至8-9分的状态即可。取三分之一的蛋白霜加入4中，搅拌均匀。再取一半的面粉加入搅拌均匀，使面粉与盆中材料充分混合。

   
   
   

6. 依次类推，总体顺序是：加入1/3蛋白霜搅拌→加入1/2面粉搅拌→加入1/3蛋白霜搅拌→加入1/2面粉搅拌→加入1/3蛋白霜搅拌。最后搅拌的状态如右图。

   
   
   

7. 将面糊倒入模具。使用裱花带完成这个步骤。准备豆浆机自带的那个大量杯，放入一个大裱花带，将周围翻过来让裱花带固定。用搅拌刀将面糊一刀一刀送入裱花带。裱花带先剪一小口，再用刮板将面糊推至底部。最后将口剪大点，挤入模具内。最后震几下，让底部面糊均匀分散到角落里，表面用勺子刮平。

   
   
   

8. 放入预热好的烤箱，转170℃烘烤40分钟。烘烤至20分钟表面变硬，微微变色时，可拿出烤盘，用沾过水的小刀在面糊中划一道线。判断成熟方法：取出后先确认裂痕有无上色，是否干燥定型。再用竹签插内部，如果竹签上没有沾任何东西表示蛋糕已经烤熟。如果竹签上沾有东西可再放回烤箱继续烤5分钟。如果担心表皮上色过深，可在上部插一烤盘或盖一张锡纸。出炉后，脱模放至晾网上放凉。最后密封室温保存。

   
   
   

9. 磅蛋糕模具油纸折法，其他方形都可以这样折，延虚线剪好后如果拐角太长可以减掉一段。不会画画，好难看

   
   
   

小贴士