maysway的蛋糕卷制作小心得

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 maysway 蛋糕卷大大小小我都忘记已经做过多少个，从最初战战兢兢的菜鸟到现在可以一天做三四五六个。我心目中完美的蛋糕卷应该是组织细腻柔滑、表皮光滑、外形圆润的，在往这个方向前进的过程中累积了一些小心得，在这里发个菜谱把我所知道的都告诉大家。其中有些是参考其他老师做法的，感谢他们的分享。蛋糕卷配方有很多，在此仅以我最常做的日式棉花蛋糕卷为示范。另这个菜谱只是我对蛋糕卷制作过程中的要点记录，具体配方和做法请参考有关菜谱。

用料  

maysway的蛋糕卷制作小心得的做法  

1. 分离蛋黄与蛋白后，将10克蜂蜜添加到蛋黄中打发至发白。相应地蛋白中的糖用量减少10克。这个做法是参考小山卷的，可以增加成品的湿润度。

   
   
   

2. 将做好的蛋黄糊过筛，会让成品组织更为细腻。

   
   
   

3. 不要追求快速打发蛋白，这是在米菜叶老师课堂上学到的非常重要的一点。慢打的蛋白组织更为细腻。打发到蛋白开始出现清晰的纹路，就是接近湿性打发的时候了，这时注意观察蛋白霜的发展。做棉花卷的话打发到接近湿性即可，也就是提起能呈直线掉下，未能形成大弯钩的状态。因为顾着拍照，图中状态已是打发得有点过了，不过对成品影响不大。

   
   
   

4. 用刮刀取一球蛋白霜到蛋黄糊里，以手动打蛋器无规则地混合均匀。这个手法是从妍色老师那里学到的。用打蛋器可以更好地将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀。无需担心消泡，事实上适当的消泡还有助于制作出更为柔软的蛋糕体。

   
   
   

5. 将大致混合均匀的面糊倒回蛋白霜中，以切拌加偶尔翻拌的手法混合均匀，过程中伴以转动打蛋盆。不要因为担心消泡而随意减少切拌次数，做到彻底混合均匀更为重要，否则成品会出现一边高一边低。拌好后从高处将面糊倒入烤盘，这样做有助于消除大的气泡。倒完后震几下烤盘，去除小气泡，然后马上放进预热好的烤箱内。

   
   
   

6. 预备晾凉架。如果直接把烤好的蛋糕体放在晾凉架上，必然会导致接触面有痕迹，成品表面不够漂亮。放一层硅胶垫在架上可以避免产生这种现象。

   
   
   

7. 烤的时候注意观察蛋糕体表面。想要得到完整的表皮，就把表面烤深色一点。取出蛋糕体的时候注意表面朝上。如果抓住油纸或者油布两端将蛋糕体取出的话，容易导致表面有折痕，做出的蛋糕卷表面就不够光滑。这时可以用蛋糕转移器辅助。做法是稍稍提起一端，快速把转移器插入底部，再用手抓住另一端，配合着将整片蛋糕转移到晾凉架上。

   
   
   

8. 待表面热气蒸发得差不多的时候，翻转蛋糕体铺在油纸上，将蛋糕体连同油纸一起卷。这个方法是从苜同学那里学到的，对于定型和防止蛋糕卷开裂非常有效。

   
   
   

9. 卷好之后是这样的。

   
   
   

10. 冷却到还有点余温的时候摊开蛋糕卷，抹上馅料。我这里用的是焦糖卡士达酱。涂抹的时候靠近蛋糕卷中心的一端涂多点，另一端则要薄。

    
    
    

11. 开始卷蛋糕。用一只手提起油纸并前移，蛋糕会随着手的动作向前翻卷。

    
    
    

12. 另一只手配合着将末端往圆中心折。

    
    
    

13. 卷好之后末端停留在底部，这样做出来的卷卷会比较漂亮。

    
    
    

14. 卷好后用油纸包裹放冰箱冷藏半小时左右，取出切除头尾两端即可。

    
    
    

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