佛蒙特天然酵种欧包（Vermont sourdough）

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 Sunny_Kreglo 这是King Arthur Flour Bakey每周二提供的一款基础天然酵种欧包。
做这个面包的酵种来自佛蒙特州，所以就命名为佛蒙特酸面包。

特点：
酵头含水量125%

但是整体面团含水量只有65%，同时可以做出不规则的大洞，较适合新手熟悉欧包操作过程练习用。

因为含水量少，组织不像高水分欧包那样湿润，比较适合抹液体酱吃（比如果酱、蛋黄酱等等）。表皮刚入口有奶香，越嚼越有后劲，从奶香变成酸香。

以下量可以做1个600克左右面包，2个图里造型的面包。

图里的造型是我看见有意思拿来玩的，也可以只做普通的圆形或椭圆形面包。

原方：《BREAD》 by J.Hamelman

所用酵种制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/
椭圆形整形方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572676/
圆形整形方法及基本的掐面团和折叠方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100572066/

用料  

佛蒙特天然酵种欧包（Vermont sourdough）的做法  

1. 做酵头。混合高粉、温水、酵种，拌匀，盖保鲜膜，室温70F/21C,静置12-16小时。

2. 浸泡。12-16小时后，把主面团里除了盐以外的所有材料，混合均匀到不见干粉，盖保鲜膜，室温静置20-60分钟。

3. 浸泡结束后，在面团表面撒上盐，揉匀，面团理想温度应为76F/24C。

4. 室温75F/24C，一发，大概4个小时到2倍大。一共需要2次折叠，每40分钟折叠一次。

5. 一发结束后分成2份小面团。

6. 滚圆放松30分钟。取一份面团，按成正方形，把面团调转90度，尖角朝上。

   
   
   

7. 找出面团一半的位置，上半部不动，把下半部擀长擀平，呈三角形，用刀分成3条。

   
   
   

8. 把3条编成小辫，接头捏紧。

   
   
   

9. 把小辫向上折过去，多余的小辫压到面团下面。

   
   
   

10. 整形好后，冷藏过夜二发，温度42F/5C条件下，发酵18小时。

11. 如果二发时间够长就不需要回温。如果发的时间短，也可以回温2-3小时，一切要看面团状态决定。

12. 石板放烤箱中层，烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。

13. 准备好喷壶、一条毛巾、一杯热水。割包。

    
    
    

14. 打开烤箱门，
    在门上的玻璃上铺上毛巾（防止热水溅到玻璃上爆炸），
    放入面包，
    往下层的烤盘里倒一杯水，
    往烤箱壁上用喷壶喷水，
    取走毛巾，
    马上关烤箱门。

15. 把烤箱温度降到460F/237C，烤40-45分钟，到满意的上色。

    
    
    

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