意式奶油霜做法(韩国老师配方)

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 苏菲SugaryMagic 配方和做法来自由韩国裱花师Kim和香港烘焙师Angel Ho联合出具的一本韩式裱花书籍。总体来说，这个配方和做法与平日里大家的惯常做法相差不大，只是在糖量和蛋白霜打成后等细节稍做了调整；尤其是，在蛋白霜完成后，需要进入冰箱降温到 0 度，然后再进行与无盐黄油的搅拌融合。估计是为了奶油霜具备更透明的效果。有兴趣可以试试。

用料  

意式奶油霜做法(韩国老师配方)的做法  

1. 工具准备（因为要熬糖浆，可自行配备合用的炉灶）

   
   
   

2. 食材准备（黄油请使用颜色偏白的无盐黄油）

   
   
   

3. 熬糖浆：熬到120度
   1、炉灶开中小火，将温度计指针插入糖水中央（千万不能接触到锅底，否则因温度过高而使温度计误判，同时也容易损坏温度计指针中的探测感应器）
   2、不要用力搅拌糖水，否则会返砂，这样糖水就不能用了

   
   
   

4. 打发蛋白：
   1、以上的糖水轻微煮开出现一些小气泡时，开始打发准备好的蛋白；
   2、一次或分三次倒入细砂糖（个人感觉一次与三次的区别不大，分三次会让糖与蛋白融合得更好）
   3、打蛋器开高速，手持打蛋器快速沿盆底一圈圈搅打，另一只手适当转一下盆

   
   
   

5. 继续打发蛋白；
   
   同时，此时应密切关注糖水熬制的温度情况。蛋白一定要在糖水120度温度到达前打到硬性

   
   
   

6. 打发好的蛋白：快速提起打蛋头，蛋白霜应有阻力感，且能拉出短小立挺的小尖角

   
   
   

7. 到达120度的糖浆：当糖浆温度超过115度左右，糖浆表面会呈现非常密集均匀大小的小气泡，糖浆浓稠度很高
   （其实当到达119度时，小锅就可以离火，在这个过程里，小锅底还有热度，可以持续给糖浆加热至120度）

   
   
   

8. 打发意式蛋白霜：
   这一步很关键，左右手的配合一定要做好！
   1、一只手手持打蛋器最高速档，全速搅打蛋白；
   2、避开打蛋器的出风口（否则风会把糖水吹凝固），另一只手小心慢速呈细流线型将糖水从内盆边侧倒入蛋白霜里，注意糖水不可倒到打蛋头和不锈钢盆壁上，这样都会让糖浆瞬间凝固

   
   
   

9. 倒完糖浆后，打蛋器继续高速打发意式蛋白霜，使其降温；打发同时适当转一转打蛋盆

   
   
   

10. 打发好的意式蛋白霜：
    1、尽可能打至偏硬性（小弯勾或小尖角），这样才能使最后做出的奶油霜坚挺易造型；
    2、摸摸盆壁，温度冷却后，放入冷冻箱待蛋白霜至0度（若不需要透明效果，也可不放冰箱冷却，只要手摸盆壁没有热度就可进行下一步）

    
    
    

11. 将黄油加入意式蛋白霜中：
    1、黄油应事先室温解冻回软，切成小块（这样不伤打蛋器）
    2、打蛋器高速搅拌

    
    
    

12. 中途用刮刀将盆壁边缘的蛋白霜刮下来与盆底的黄油霜融合，再用电动打蛋器打匀

    
    
    

13. 蛋白霜与黄油融合的过程中会出现这样的“豆腐渣”现象，甚至可能会出现“油水分离”（常说的“出水了”）；没关系，室温在22度左右温暖气候，坚持继续搅打，很快会打顺滑；如果在寒冷的冬天，则需要借助温水盆底加热

    
    
    

14. 寒冷的天气消灭“豆腐渣”：将打蛋盆放入盛温水（约50度左右）的锅里，隔温水稍搅打约半分钟至一分钟，这个过程注意观察奶油霜的状态，如果有一部份奶油霜已经出现很软或很稀的“水汤”状态，就要赶紧“离火”，然后打蛋器继续将全部的奶油霜搅打顺滑就行。
    ——千万不要长时间将打蛋盆放在温水中导致整盆奶油霜全部融成“稀汤水”！！否则你只能将这盆“稀汤”扔进冷冻箱等到奶油霜变硬凝固再重新打顺滑。

    
    
    

15. 打顺滑的奶油霜：光泽度好，呈轻盈的羽毛纹路状

    
    
    

16. 刚打好的新奶油霜，内部空气太多，会有很多粗糙的小孔；
    这时，可以用刮刀在盆内对奶油霜进行“碾压搅拌”，将空气孔挤出去，压顺滑，这样裱花就漂亮啦！

    
    
    

17. 裱花课学员作品

    
    
    

18. 裱花课学员作品

    
    
    

19. 裱花课学员作品

    
    
    

20. 裱花课学员作品

    
    
    

21. 裱花课学员作品

    
    
    

22. 裱花课学员作品

    
    
    

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