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rose家园 值得珍藏的方子!
小岛老师的方子都写得极其详细,要点、过程、搅拌方式等面面俱到。
按小岛老师的话说:人们提起她的店就想起这款泡芙,在她的店和料理教室都是
人气极高的一品甜点。
我个人觉得比贝尔多爸爸的好吃,很浓厚香甜。刚烤出的皮,我禁不住诱惑吃了一个
外脆内润,也很香哦~~
小岛老师特意提出做出好吃的泡芙要注意4个要点:
1.制作奶油内陷时,蛋黄和细砂糖混合后,搅拌均匀即可,不要打出泡来,打出泡后,鸡蛋的香味就消失了
2.奶油内陷一定要煮透,这样更有后味,这是差别于其它泡芙很重要的一点
3.煮后的奶油内陷要急速冷却,这样可以更有弹性。详见以下步骤
4.加入内陷的奶油,一定要打到粗糙状态,即过了9分,只差一步就要分离的状态
方子来自“小?毳毳撙违暴`キレッスン”,翻译:rose
方子写得太详细了,翻译的人快累吐了~~
过程的照片也基本按照书中拍的
事先准备:
1.冰水和冰块事先冻好
2.低筋粉和玉米淀粉事先过筛
3.煮奶油内陷用的锅最好用厚一点的不锈钢锅,小岛老师用的是内径16cm,高9.5cm的中锅
用料1 (奶油内馅)
鲜奶油 | 223g |
牛奶 | 400g |
细砂糖 | 107g |
蛋黄 | 94g |
低筋粉 | 26g |
玉米淀粉 | 13g |
无盐黄油 | 22g |
用料2 (泡芙皮)
低筋粉 | 46g |
牛奶 | 45g |
水 | 45g |
无盐黄油 | 37g |
细砂糖 | 1/3小勺 |
盐 | 少许 |
鸡蛋 | 90g |
糖粉 | 适量 |
泡芙的做法1 (奶油内馅)
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小锅中倒入牛奶,加入1/3的细砂糖搅拌后,小火煮
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蛋黄倒入盆中轻轻搅开,将剩下的糖加入后用手动打蛋器搅匀即可,千万不要打到发白出泡,否则失去蛋香
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将低筋粉和玉米淀粉筛入,搅匀
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1的牛奶沸腾后,煮20秒(注意不要溢出来),略煮后的牛奶更香醇
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将3的牛奶马上倒入2的蛋糊中,用打蛋器搅匀,稍微变得有点浓度后即可
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将4过滤一遍后,再倒入小锅中
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接下来换成橡胶铲,小火煮,不停地用铲子搅拌
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变得粘稠后,从火上拿下来(离火),用打蛋器迅速搅拌均匀
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再放到炉子上,开中火,不断地搅拌4-4分半钟,用铲子用力地、均匀地从底部铲向侧面,也不时铲一下侧面的面糊
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凝结在侧面的糊糊也铲入锅中(在搅拌中途2分钟左右的时候,糊糊会变软,这时要继续搅拌,将糊糊中的水分
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挥发后,糊糊的味道更醇厚)
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搅拌到锅底好像开始微焦的程度就可以了,离火后加入黄油,用余热将黄油融化,搅拌均匀
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将9的糊糊倒入容器中,用保鲜膜封住,防止干燥。坐在盛有冰水的容器中,表面也放上冰块(用袋装),冷却30分钟以上
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这样可以快速冷却,比整体放入冰箱口感好。注意盆中的冰水和放在表面的冰块不要浸入到糊糊中
泡芙的做法2 (泡芙皮)
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将牛奶、水、黄油、砂糖、盐倒入锅中,小火煮,黄油融化沸腾后关火
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筛入面粉,用打蛋器快速搅拌均匀
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搅拌成团后,再开中火,用铲子压住锅底的方式搅拌1分钟
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1分钟左右锅底部开始有点焦,面糊变软、变粗糙,关火
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面糊趁热将搅拌好的鸡蛋分4-5次加入,最初2次用橡胶铲,第3次用电动打蛋器(只用一根搅棒即可)低速搅拌
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倒入最后一次鸡蛋后,改用橡胶铲搅拌均匀
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直到面糊有光泽,铲起来时落下的面糊能在铲子上固定成三角形即可。面糊冷却后很难搅拌均匀,所以要迅速
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将烤纸铺在烤盘上,面糊装入裱花袋,用1cm的圆形花嘴,离纸1cm稍微斜一点的角度,将面糊挤成3.5cm大的圆形
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用喷壶将水喷在面团表面
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放入预热210度的烤箱,烤15分钟,降到180度烤10分钟,再降到150度烤5分钟即(干燥)即可(要烤到裂缝处都上色)
泡芙的做法3 (合成)
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将已经凝固的放置30分钟以上的奶油内陷放入盆中,用木铲搅拌,需要点力气,不行就一半一半搅。搅拌均匀出光泽后
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即可。过度搅拌会变软,要注意
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将鲜奶油隔着冰水用电动打蛋器打发到9分后,光泽消失,继续打,直到离分离只差一步,奶油糊变得比较粗糙即可
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将奶油糊一半的量倒入1中,搅匀,再加入另一半,这次轻轻搅拌,略微能看到奶油的白丝丝即可
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这样可以让糊糊和奶油的味道共存,有利口感
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将烤好凉凉的泡芙皮切半,将奶油糊挤入即可(个人建议奶油糊凉的更好吃,所以奶油糊糊做好后可放入冰箱一会后再挤入)
小贴士
**吃之前再装入奶油内陷口感更好
烤好的泡芙皮可以冷冻保存,吃时用160度烤箱烤2分钟即可,但奶油内陷最好一次用完
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