最适合新手的免揉欧包：健康小餐包 + 欧包基本技巧总结

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 落落落落 http://blog.sina.com.cn/s/blog_7a1d978a01012mob.html转载自新浪
该书的前几篇着重介绍欧包基本功，对所有制作欧包的新手和老手都有帮助，总结了与大家分享哈：

1.      使用最好的原料。不用漂白面粉。
2.      尽量少用发酵粉。发酵过程越慢越好。发酵时不管用哪种发酵粉，都先用温水（35度/95F）激活酵母（做酸面团Sourdough除外），然后把面团放入冰箱过夜，慢慢发酵。
3.      不能过度揉面，否则容易氧化过度，影响口味。
4.      湿面团好过干面团。含水分越多，面团发酵越充分，孔越大，味道越好。
5.      面团整型Shaping时，尽量轻柔，以免赶走发酵形成的气泡。最好在面团室温膨胀前完成Shaping工作。
6.      烘烤时烤箱密封性要好。要得到硬脆的外壳，烤箱温度越高越快速越好。
7.      发酵形成的洞孔越大越不规则越好。
8.      不同品牌不同成旧的面粉吸水力不同，用水应做适当调节。
9.    用烘烤石板Baking Stone烘烤，另外，面包底下垫一个加热水的铸铁锅，给烤箱增加温度和湿度。烤箱预热时就要把烘烤石板和铸铁锅加入。没有铸铁锅也可用普通带边烤盘代替。
10.  拉叠法比传统揉面法更有效。在使用拉叠法前得先把面团搅拌出筋。

请看下图理解桌面拉叠步骤 (图片来自“Artisan Breads Every Day每日欧包”)：
桌面喷少许植物油。拉面团前端，稍拉长，往回叠盖住另一端。然后扯住面团后端，拉长，往回叠盖住另一端。从左到右，从右到左重复两次。接着把面团倒过来，整理成圆饼状放入盆中，盖上塑料薄膜静置10分钟。整个过程再重复两次。拉叠程序共需40-45分钟。

用料  

最适合新手的免揉欧包：健康小餐包 + 欧包基本技巧总结的做法  

1. 【步骤】
   
   1.      用勺子把所有材料在大盆子里搅拌2分钟，如勺子太黏，可沾些温水操作。如果用厨师机Mixer，用Paddle Attachment低速搅拌2分钟。把面团移到涂了油的盆子里，休息5分钟

2. 2.      手里抹油或沾面粉，按上面介绍的拉叠法完成拉叠步骤（也可直接在盆里操作）。
   3.      把面团放回涂了油的盆中，盖上塑料薄膜，放入冰箱冷藏过夜至4天。

3. 4.      烘培当天，2小时前把面团取出。案板上抹油或撒面粉，按照上面的餐包整型法做成小餐包。整好型的餐包放在抹了油或撒了粉的烘烤纸上，行与行之间用烘烤纸间隔（为了让面包往上发酵，俺把厨房里的瓶子罐子都用上了最适合新手的免揉欧包：健康小餐包 <wbr>+ <wbr>欧包基本技巧总结）。餐包上喷上少许植物油。盖上塑料薄膜，发酵60分钟。去掉塑料薄膜，再发酵6分钟。

4. 5.      烘烤前45分钟，把烤箱预热288度/ 55F。预热时就要把烘烤石板和铸铁锅加入。烘烤时，把面包连同烘烤纸移到烘烤石板上，铸铁锅里加入一杯热水，温度调低到232度 / 450F。烘烤8分钟后，把烘烤石板掉个头，继续烘烤8分钟。如果想让外皮更硬脆，可把面包继续放置在熄了火的烤箱中5分钟。