裱花奶油霜/透明奶油霜

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 古代与森野 韩式裱花是在wilton裱花的基础上提炼并升级。

颜色搭配更为和谐，花嘴也经过修改，裱花的各细节和技法发生了很大区别。

下面来介绍一下裱花奶油霜的做法。

用料  

裱花奶油霜/透明奶油霜的做法  

1. 
   
   必看内容，不看别做：
   
   
   
   必看内容1：
   
   用料里有两个数值，后面那个是韩国原版。
   韩国的白黄油是450克的，所以对应的配方是那样。但是韩国白黄油比较贵，也不是太好买，国内都是用无盐发酵黄油去替代的，除了韩国白油，一般黄油都是500克一块，所以才有了两个数值配方，是依照黄油的量调整过。
   
   
   必看内容2：
   
   发酵黄油是韩国白黄油很好的替代，可以用意大利的爱尔焙发酵黄油，也可以用国产的伊利发酵黄油，可是千万不要用普通黄油，真的太黄了！
   
   但是发酵黄油做出来的奶油霜是米白的，不如韩国白油的纯净。
   在上色方面，韩国白油做出来的奶油霜也比发酵黄油的更容易上色。
   如果做透明奶油霜，那么韩国白油做的也是更加通透的。
   
   平时练习接单或者自己做着吃，用发酵黄油够了，调色方面基本不影响，价格上会合适很多。
   
   
   必看内容3：
   
   关于奶油霜的糖量
   
   韩国原方是180克，口感是属于很甜的。但是糖对奶油霜来说并不是只有口感的作用，而是对奶油霜的质地影响极大。180克糖含量做出来的奶油霜比较厚重，成型好，适合新手裱花练习，糖越少，奶油霜的质地越轻飘，新手难以把握。
   
   但我一般不建议学员用180克，课上练习的奶油霜糖含量是150克/份，以方便手熟之后容易减糖。糖最低可以减到90克/份，但轻易别尝试。遇上不喜甜的，可以110-130克的区间去调整。当然，前提必须是裱花技术已经稳定下来，不然奶油霜质地再轻飘飘起来，就真的不好做了。
   
   
   必看内容4：
   
   常规奶霜和透明奶油霜
   
   常规奶油霜即意式奶油霜，与透明奶油霜的材料是一样的，区别在于蛋清和黄油状态，透明奶油霜须将蛋清冷冻，黄油也是冷藏状态取出切小块即用。
   
   非韩国白油做的透明奶油霜通透性并不是很好，只是看起来更油亮一些。但韩国白油做的也并不是全透明的意思，而是指呈玉状通透。

2. （演示的是发酵黄油，方便大家看效果，因为一般也不会买韩国白油）
   
   黄油提前取出室温软化至手指可戳一个洞的状态，切成小块备用。
   
   冬天黄油不易软化的情况下，可切小块后，微波叮10秒或20秒，分几次叮。
   
   我是配方2倍的量去做，所以用的是厨师机。配方的量可以用电动打蛋器操作。

   
   
   

3. 蛋清称好，至无水无油的盆中，打发至细腻的中性发泡。
   
   同时，锅中加入水，细砂糖，1小搓盐，用小火慢煮，不要搅动，搅动会反沙。
   
   用温度计测温，118℃-121℃关火。
   
   糖水至110左右就可以开始打发蛋清了。蛋清打发至中性发泡（湿性未到的状态）。

   
   
   

4. 烧好的糖水迅速倒入打发的蛋清中，高速边打边加糖水。
   
   切记，高温糖水一定不能碰到打蛋盆壁或是打蛋头，否则糖水遇冷立马结晶，最后出来的奶油霜会有很多糖晶颗粒！
   
   加完糖水，继续高速搅打，光滑后转最低速打发，至手温或者完全冷却。
   
   做常规奶油霜，蛋白冷了之后就可以加入软化的黄油。
   
   做透明奶油霜，黄油不需要提前软化，冷藏黄油切块直接用，蛋清手温时，入冷冻室20-30分钟，之后取出再加黄油，刚开始会水油分离明显，后续会慢慢融合，最后搅打均匀，成玉状通透。

   
   
   

5. 做常规奶油霜，蛋清冷却后，逐渐加入黄油中高速打发。图为加了一半黄油的状态。

   
   
   

6. 加入剩下一半的黄油，加完後高速打发直至呈现细腻状态。

   
   
   

7. 制作完成的奶油霜~ 刚做好的奶油霜并不是特别特别光滑的，还是会有些气孔，使用之前用刮刀搅拌一下就会光滑。然后就可以开始美美得裱花啦~
   
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