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貓丸屋食物誌 我来了~抱歉我来晚了…
强迫症犯,总想做一个全家福再发,但是折腾了这么久,也还是依然没有做出最理想的聚会照~
简介之前想了很久,结果最后满脑子都是我只想要一间好好的厨房……
不管闪电泡芙是得名于它的美味导致闪电般吃完,还是它闪亮亮的表面,这个身材姣好的小甜品,最后一口吃下后的吮指回味,我觉得是最迷人的时刻~
也许应该叫吮指泡芙……╮(─▽─)╭
最初惧怕它的翻糖淋面,好在闪电是个特别百变的小点,各种淋面,各种风味,随便你怎么凹,它一定都不会让你失望的~~
小贴士附上全家福里五种风味的搭配
因为没来得及做咖啡风味甘纳许淋面,所以为了区分,可可豆碎撒在了咖啡味的那条上面,香草风味上面没有撒
装饰没有撸,大家随意发挥吧~~
能想到的暂时就这些了…需要补充的,来日方长吧…偶要洗洗碎了~米娜桑晚安ε-(′?｀)
补充了泡芙皮烘烤的小贴士,说到底就是个不同形状的泡芙,但是烤好很重要,而且泡芙跟马卡龙很类似,面糊状态要看环境和手法,我尽量把自己的经验写上,希望大家灵活参考
建议请一定看完贴士再操作!! [一个泡芙也写了这么啰嗦的方子,表打我…?(￣△￣?)]
方子分量: 宽2.5cm*长13cm约20条左右
用料 | 泡芙皮 | | | 鲜牛奶 | 150g | | 水 | 60g | | 无盐黄油 | 140g | | 细砂糖 | 16g | | 盐 | 3g | | 低筋面粉 | 180g | | 鸡蛋 | 332g | | 香草卡仕达 | | | 鲜牛奶 | 250g | | 淡奶油 | 28g | | 蛋黄 | 62g | | 细砂糖 | 62g | | 低筋面粉 | 9g | | 玉米淀粉 | 9g | | 香草荚 | 1枝 | | 香草牛奶抹酱淋面 | | | 淡奶油 | 150g | | 牛奶 | 200ml | | 香草荚 | 1枝 | | 细砂糖 | 20g | | 水饴 | 32g | | 盐 | 1g | | 可可豆脆 | | | 请参看"里昂蛋糕" | 适量 | 闪电泡芙 eclair的做法 -
#泡芙皮#
鸡蛋边搅拌边隔热水温热至约40℃备用
除面粉,鸡蛋以外其他材料全部入锅煮沸
面粉过筛备用 -
锅内沸腾后离火,立即倒入面粉,用木刮刀或者耐高温塑料刮刀迅速翻拌至看不到面粉,并且面糊能够成团的地步 -
面糊回火翻炒,中偏小火,不停翻动面糊,直到锅底有一层膜,并且旋转锅子面糊可以自动团成一团,表面略有光泽的程度 -
倒入二分之一的蛋液,迅速用刮刀搅拌成糊,再倒入剩余量的二分之一,继续搅拌;剩余蛋液根据面糊状态少量逐次加入,每一次都要等面糊完全拌匀再加入,最终目标是: 刮板提起面糊有柔软较长的三角尾巴,并且面糊依!然!是!热!的! 温!热!也!可!以! -
烤盘抹薄层黄油. 薄!层! 太厚用纸巾擦掉!
面糊倒入套了花嘴的挤花袋内, 用刮板轻敲面糊,尽量减少气泡,但要保证趁!热!挤!完!面!糊!
挤宽约2.5cm,长约12-13cm
刷子蘸水轻轻拍平尾部小尖端
[花嘴: 18齿Matfer的塑料款的]
用喷壶洒水,尽量把面糊每一个角落都洒到,对防止开裂有帮助 -
烘烤温度和时间,这里提供两个版本供参考:
1. 30升左右小烤箱的 (我的旧款是长帝CRDF25,请自行搜索参考):
上下火175℃,中下层约45分钟
不出炉直接降温至164℃,约10到15分钟,上色至深金色
2. 嵌入式烤箱的 (我的是西门子HM676GB1W,请自行搜索参考):
上下火模式:
165℃,第三层约40分钟
不出炉直接降温至155℃,约8分钟,上色至深金色
4D热风模式: (2盘同烤)
170℃,第2,4层,35分钟
不出炉降温至160℃,5分钟,上色至深金色
烤好出炉放凉 -
#香草卡仕达#
牛奶,淡奶油,香草荚,少量糖煮微沸
蛋黄加砂糖拌匀,加入面粉和玉米淀粉拌匀,边搅拌边拌入香草奶液拌匀,过筛倒回锅内,打蛋器边擦锅搅拌边煮至冒泡 -
煮好的卡仕达倒入盆内,隔冰水降温(要不停用打蛋器搅拌防止结皮),贴覆盖保鲜膜,冷藏备用 -
#可可豆脆#
请参看"里昂蛋糕"配方
http://www.xiachufang.com/recipe/100440064/ -
#香草牛奶淋酱#
所有材料熬煮至浓稠酱状,隔冰水降温至半流动状 -
#整合#
卡仕达:打发鲜奶油(约7分发)=1:0.3
按照以上的比例准备卡仕达和淡奶油打发,混合均匀
[配方整份卡仕达成品约372g,不算混拌淡奶油的量] -
泡芙皮底部用泡芙花嘴戳三个孔,挤入卡仕达奶油馅儿
蘸取一层淋酱,用小抹刀或者手抹去多余的量,撒上可可豆脆即可 小贴士 泡芙皮烤脆要注意的地方: *鸡蛋隔热水回温! *面糊翻炒时要炒够,让面粉彻底受热均匀,在锅底产生膜,炒的足够的面团,这个量的蛋液才能加得进去,但是!!不要!!炒太干!!!会裂!!!不过也请依据面糊状态调整蛋液,有了长软的倒三角尾巴,就请停止加蛋液 *力气大可以手拌,但是推荐厨师机装打蛋器头来拌和面糊和蛋液 *每次加蛋液一旦蛋液拌和进面糊,没有分离状即刻停止,尽量避免过多搅拌面糊,可以减少烘烤后泡芙内部的筋膜形成,空洞才会更空,填馅儿才会更好填 *面糊拌好时依然是热的,并且趁热完成挤花! *第一阶段的烘烤,请一定确保定型再降温! 焦糖风味: 焦糖酱:香草卡仕达=1:2 焦糖酱可以用你喜欢的焦糖酱,请搜万能的下厨房 淋面即用焦糖酱 栗子风味: 栗子抹酱:香草卡仕达=1:1 栗子卡仕达:打发淡奶油=1:0.3 淋面推荐爱理不理DeeeeeJ的海盐焦糖栗子酱!!如若不喜焦糖味太重可以自行降低酱的焦糖部分的比例!! http://www.xiachufang.com/recipe/100578034/ 好搭!! 抹茶风味: 香草卡仕达+抹茶溶液(用热水60g+抹茶粉12g[丸久,青?筣调和), 拌匀即可 抹茶淋面酱: 香草牛奶淋面酱+抹茶溶液(热水50g+抹茶粉10g[丸久,青?筣调和), 拌匀即可 装饰蜜红豆数颗 咖啡风味:香草卡仕达的牛奶和淡奶油在煮的时候加入1.5大勺的速溶咖啡粉一起煮融 如果用手冲咖啡,根据自己的喜欢的风味浓淡,用煮沸的牛奶和淡奶油焖咖啡,焖十分钟,过滤,用牛奶补足配方的牛奶和淡奶油的用量,再稍微加热,再继续接下去的操作 淋面建议用咖啡风味甘纳许,这次没来得及做,就先不上方子了,下次再补
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