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【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包


【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法
9.3 综合评分 209 人做过这道菜 收藏
Sunny_Kreglo的厨房
 Sunny_Kreglo 来自一本几乎在美国做欧包的人都有的书《FLOUR WATER SALT YEAST》,作者Ken Forkish。

是书中第九章第四款面包。

作者所有配方都不使用机器揉面,因为机器的快速出筋度会破坏面粉的原有风味。基本全是有粉、水、盐、酵母制作,玩儿的是发酵,不同的配方发酵方式不同。

这款面包是他店里热卖款,单独吃很好吃,他建议切片烤几分钟然后抹黄油和蜂蜜食用。他还会做成三明治,和蓝奶酪或羊奶酪一切吃。也会供应给一些餐厅,餐厅经常切片和奶酪一起烤着吃。

这款面包水粉比78%,刚和好的面就是一团稀泥,一定要按照步骤里的浸泡折叠来,面团自然会成为有弹性有筋度的面团。

这不是一款和好面一烤的5分钟面包,作者很严谨,连水的温度,和刚和好面团的温度都有规定。因为只有在这个温度下,才能最好的激活面粉中香味。所以不太适合面包新手,适合真是是爱做面包的“疯子”。

以下量做一个1.75磅左右的面包。

一发时间:5个小时
二发时间:12-14小时

时间安排举例:早上8点喂酵种;下午3点做主面团进行一发;晚上8点整形;过夜冷藏二发;第二天早上8-10点烤制。

所用酵种制作方法:http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/

书中欧包都是用的4夸脱带盖铸铁锅烤(底部直径22厘米,锅高度10厘米)的,不割包,形成自然的裂痕。
没有铸铁锅也可以用石板制作。

用料  

天然酵种
活跃酵种 50克
高筋面粉 200克
全麦面粉 50克
200克(29—32摄氏度,85—90华氏度)
主面团
高筋面粉 370克
全麦面粉 30克
310克(32—35摄氏度,90—95华氏度)
细海盐 11克
酵母粉 1克(1/4小勺)
核桃(切成一半的或块状) 113克
天然酵种 180克

【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法  

  1. 准备天然酵种。最后一次常规喂养酵种的24小时后,按上表中天然酵种的比较喂酵种。用手和匀,不见干粉即可。密封,室温发酵6-8小时。(室温大概22摄氏度)

  2. 烤核桃。在做主面团浸泡程序的至少一个小时前,烤箱预热400华氏度(205摄氏度)。核桃放烤盘里烤12分钟,直到比金黄略深的焦黄色。室温放凉。

  3. 浸泡。在步骤1中酵种发酵6-8小时后。在一个大盆里,混合370克高筋面粉和30全麦面粉,加入310克水(32—35摄氏度,90—95华氏度),用手混合匀,不见干粉即可,密封,静置20—30分钟。


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤3
  4. 做主面团。在混合好的面团(面糊更合适哈)表面均匀地撒上11克海盐和1克酵母粉。

  5. 拿一个小碗,放一点水,够手指头伸进去蘸水的深度就够了。这是为了处理湿面团的时候更方便。

  6. 手指头蘸些水,尽量最少的水,把天然酵种放到和好的面团上。用“手掐”方法,把酵种和面团混匀。具体为,张开手掌,握住面团,一掐,会从虎口挤出一团面,放一边,再掐剩余的,大概能掐出5、6团面把这些面团用折叠的方法揉到一起。再重复上述动作,直到面团温度达到77—78华氏度(25—26摄氏度)就可以停止了。密封,让面团静置10分钟。


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤6
  7. 把胡桃均匀地撒在面团表面,还用“手掐”法,把核桃混匀即可。

  8. 折叠。这个面团需要三次折叠。在主面团做好的1个半小时到2个小时之间完成折叠。第一次折叠后,面团会光滑很多。我每半小时折叠一次。大概5个小时候,当面团会发酵到2.5倍原来大小时,可以整形了。


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤8
  9. 现在要把面团顺着盆壁滑出来,动作要轻,这样能保持内部的不规则大洞。把案板多撒一些粉,面团很黏,把面团表面撒一些粉,把盆壁一侧也撒上粉,用手抄底,把面团沿着撒粉的那侧轻轻用手滑出来。

  10. 发酵筐里撒一些粉。把面团整理成表面有张力的圆形,接缝朝下放到筐里。(不割包的自然裂痕一定要接缝朝下)


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤10
  11. 套上塑料袋,密封好,冰箱冷藏过夜。12-14个小时,从冰箱里拿出直接烤,不需要回温。

  12. 至少提前45分钟预热烤箱,烤架放中层,铸铁锅盖着盖子(或石板)放架子上。475华氏度(245摄氏度)

  13. 铸铁锅烤法。把面团从筐子里倒在撒面粉的案板上。注意,放进锅里的时候,接缝面朝上,这样才有开裂效果。

    或先把面包放到在油纸上,拎着油纸一起入锅


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤13
  14. 要极其小心,铸铁锅极烫,把锅拿出来,把盖子拿下来后一定要把隔热手套放在盖子,因为忙乱中非常容易直接用手抓盖子去,那就悲剧了。这样能提醒自己戴手套。

  15. 把面团放锅里。盖盖子,烤30分钟,然后把盖子拿出来继续烤20分钟,直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤15
  16. 小心拿出锅,(我用的山核桃代替核桃)


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤16
  17. 石板方法。烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。割包就光滑面朝上放石板上,不割包就接缝面朝上。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水,关门。把面团放进烤箱,再倒一杯开水在烤盘上,关门。降温到450华氏度(230摄氏度),烤40-45分钟,直到表面深棕色,在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来,放烤架上放凉,至少放凉20分钟后,再切开食用。


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤17
  18. 把面团取出来,放烤架上放凉,至少放凉20分钟后,再切开食用。


    【Ken Forkish】天然酵种轻全麦核桃欧包的做法 步骤18

小贴士

1,最累的应该是步骤6中的掐面,室温和掐的动作快慢都会影响到面团温度影响。如果在冬天老达不到温度,下次可以加的水热一些。如果在夏天很快就超过了温度,可以水温凉一些。
2,,折叠时,手指头蘸一点水,抄底伸入到面团底部拉起面团到能感觉到有阻力了(不要拉断面筋)放到面团表面,转一下盆,重复动作,像包包袱一样,转了一圈后,把面团拿起来,接缝朝下,整成表面有张力的面团,放好。
3,处理水分高的面团时候,湿手比撒粉的手更好处理。
4,书里的室温指70F(21C)度左右,75F/24C就算温度高了,要适当调整发酵时间。或者调整和面水的温度或者减少酵种用量。
5,关于烤的时候用不用油纸的问题。作者书里没用油纸,我也没用。但是也可以用,会使操作容易一些,适合新手。先把油纸铺在案板上,把准备烤的面包从发酵篮里倒在油纸上,直接拎着油纸放到锅里,烤的中途不需要取出油纸。
6,外观上判断欧包烤到位的标志:表皮烤到焦黑、有裂纹、拿出烤箱后会“噼里啪啦”地唱歌。焦黑不是糊了,只有烤到焦黑的程度,皮才会脆,香味才会出来。
7,欧包存放。Ken说他试过很多方法,但不可避免的表皮还是会变韧,所以冻起来是最好的方法。我一般切开后,把切面放牛皮纸上,包包就暴露在空气中。有时也会拿塑料袋装起来。只要不冷藏保存就可以。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!


















































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