全麦吐司

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 小至_ 总体上依旧是参考孟老师100道面包的方子，整形略做改动，方子依然完美。目前烤的最好吃的一次面包了，完胜北海道，值得参考。来和大家分享一下我的总结吧~

制作方法：发酵种法（中种）
麸质的网状结构：薄而坚实 （俗称手套膜or完全阶段）
揉面时间：约40分钟（根据各家面包机or个人手法决定）
发酵：温度28°- 30°约90分钟（发酵种）
温度28°- 30°约60分钟（面团）
中间发酵：20分钟
最后发酵：温度35°- 38°约50分钟，湿度80%以上
烘焙：温度约180°（根据自家烤箱调整）
烘焙30分钟（根据自家模具调整）

基本流程：发酵种搅拌、发酵→面团搅拌、发酵→排气、滚圆→中间发酵→整形→最后发酵→烘烤

用料  

全麦吐司的做法  

1. 发酵种搅拌和发酵：将用料1柔和至硬度均匀，发酵90分钟。搅拌约3分钟就能完成。

   
   
   

2. 面团搅拌搅拌：发酵好的发酵种与用料2一起搅拌到略有薄膜程度，加入黄油继续搅拌至有大片，结实的薄膜。约40分钟完成。

   
   
   

3. 面团发酵：搅拌后的面团发酵约60分钟，面团约2倍大。

   
   
   

4. 排气、滚圆：发酵后的面团，轻轻按成一个片排气，片不要按太大，略微排气即可。然后四个角分别叠上来，慢慢滚圆。边滚圆边继续排出大气泡。滚成光滑的面团后，将收口朝下放置。

   
   
   

5. 中间发酵：滚圆后的面团盖上保鲜膜省发20分钟。

   
   
   

6. 整形：将面团轻轻擀成一个薄面，边擀薄片，边让内部的大气泡排出去。尤其是边边角角处容易堆积的大气泡。

   
   
   

7. 宽度和吐司长度差不多，将三分之一折上来。

   
   
   

8. 最后三分之一再继续折上来。

   
   
   

9. 折三折后的面团从中间对折，将收口处捏紧，略做整理，让它光滑一些。

   
   
   

10. 收口后的面团轻轻反过来，让收口朝下。

    
    
    

11. 放入模具，靠一侧。

    
    
    

12. 最后发酵：月60分钟。可以在烤箱内进行，土司盒放烤网上，烤盘放在烤网下，倒入开水，增加湿度。中间水蒸气消失后重新倒开水。

    
    
    

13. 烘烤：发酵好的吐司盖盖放入烤箱烘烤。

    
    
    

小贴士