杭州西点培训-杭州蛋糕培训-推荐【视频食谱】抹茶曲奇（细说各种小问题）

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 八卦兔JadeCw <本食谱配有视频，如果视频不能正常播放，请看下一条微博的另一网址>
 黄油曲奇是最常见的烘焙小点了，
简单的油粉糖混合，
挤出可爱的花纹，经烤箱一烤就变成酥脆的小饼。
容易做也好吃。
但是真要做好，却也是不太容易..
各种小细节如果不慎注意，就容易出现小纰漏~

花纹消失？无名塌陷？
不松脆？干硬粗？烤过火？挤断手？
希望看我这篇可以对你有帮助！！

用料  

【视频食谱】抹茶曲奇（细说各种小问题）的做法  

1. 软化黄油，最佳为自然软化（其他歪招儿详见上一篇磅蛋糕），
   至手指轻触可以压出指印。
   (黄油软化这步非常重要，如果软化不够之后的拌合，最后的饼干糊状态都会有影响)

   
   
   

2. 将黄油与糖粉略拌匀（不然直接打糖粉会飞你脸上..），
   再用打蛋器搅拌至体积膨发，变白，呈现羽毛状。

   
   
   

3. 分3次加入蛋液，每次都要用打蛋器低俗搅拌均匀后再加下次。
   这里的蛋液是要常温的，20度+左右为宜。
   如果是冷藏蛋，必须回温。否则低温蛋液会使黄油凝固，
   难拌匀是轻，水油分离就麻烦大了。

   
   
   

4. 拌匀后的黄油霜，应该是幼滑柔顺，就如同你擦脸用的乳霜一般。

   
   
   

5. 粉类混合先过筛

   
   
   

6. 把所有粉类混合后，晒到黄油霜里。

   
   
   

7. 拌匀。
   这里可以分两次倒入粉，先拌匀再加入省下一半，免得全部放入不好拌。
   全放也是ok。没影响

   
   
   

8. 将面糊装入裱花袋，（裱花袋提前装好裱花嘴），

   
   
   

9. 并排空气体。

   
   
   

10. 挤花，如果挤可以参考视频。
    而如何挤的流畅，一来是面糊温度适宜，二来便是熟练了。
    带辅助线的曲奇垫子也可以帮助控制大小和距离。

    
    
    

11. 烤箱需提前预热170℃，中层。上下火烤约16-17分钟。
    注意观察，边缘上色基本ok。
    特别是抹茶曲奇，注意观察不要烤过头。
    具体的时间和温度可能因各家烤箱性能不同略有差异。请注意观察调整。

    
    
    

12. 出炉后，需转移到凉网至完全冷却。防止底部渗出水汽使曲奇不松脆。
    完全冷却后密封保存。防止二次受潮。

    
    
    

13. -------以下是常见问题分析-----------
    ↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
    有需要可以参考。

    
    
    

14. 然后来说说，常见的那些小问题：
    
    1，各种问题，首先要选对配方。选一个靠谱配方可以少走很多弯路.....
    选好配方，就要认真贯彻，不要擅改（除非你功底扎实，那么你可以直接点右上的x，俺没啥可以分享给你的了）也注意别在称量时候出错。以下各总结皆以配方无误为大前提。

    
    
    

15. 被问比较多的是，曲奇花纹消失（不明显），或者形状塌陷，
    ①配方本身问题：粉类过少，或者液体偏多。
    ②可能是黄油软化过度，不能将黄油融化再凝固，也不能半液体半固体！！
    ③黄油打发过度。
    对的，曲奇膨胀酥脆虽然需要靠打发的黄油，但是过分打发，也会使得黄油失去张力（暂且这个形容），使得面糊松散。曲奇形状消失。
    
    而以上问题，我试验了，把挤好的曲奇放冰箱冷藏一下...再烤，也无济于事...

    
    
    

16. 曲奇不酥脆，硬又干！
    我没拍到实例，但是拍了个正常截面的图，正常酥松的曲奇，应该是充满孔洞的。因为是打发的黄油包含的空气撑开气孔，才使得曲奇酥松。而底面应该也是有小小孔洞的。

    
    
    

17. ①，配方本身问题。粉类偏多，使用的液体问题，牛奶，蛋白作为液体相比全蛋蛋黄作为液体，更容易偏硬脆。但是不是绝对，当然一个配方各配料还是综合效果的。不是说用了牛奶就一定硬。这只是在其他材料同的情况下单一分析。
    ②，黄油打发不充分。曲奇就不够膨胀和松脆。
    ③加入粉类的时候，过度搅拌。使得面粉产生了筋度。如果拌合的时候到位即停。
    不可多拌。但是也要拌合得当不能不均匀，不能过于粗糙。
    ④，做好的面糊没有马上操作，放置导致风干。曲奇面糊也会风干..
    所以注意如果不能及时操作，要么减少分量，要么注意保湿保存

    
    
    

18. 4，挤不动，挤断手。
    首先曲奇面糊肯定不会像鲜奶油那么容易挤。但是稍加力道应该是可以顺利挤出的。
    如果挤不出。可能出现的问题如下。
    ①，配方粉类太多。液体或者黄油偏少。
    ②，也是最容易出的问题。就是面糊状态不对，温度偏低。
    面糊主要成分是黄油，而黄油在较低温度下是固体，如果面糊温度很低，就呈现半固体，非常难挤出。所以操作的时候一定要注意面糊的凝固状态。
    开始的黄油软化一定要到位，蛋液一定要回温。如果室温很低，可以在搅拌盆下面垫热毛巾。或者不时用电吹风吹吹。（注意吹多容易风干...）
    不过新手做，建议使用非一次性裱花袋，毕竟开始毕竟难控制面糊状态..而一次性裱花袋很容易hold不住温度低的面糊...
    ③，面糊做好后没有马上操作，导致风干.........

    
    
    

19. 5,曲奇不酥脆？（配图是凑数）
    如果是硬和干，请参考问题3，这里要说的是，可能是没烤熟这种。
    如果拿出起来，软，粘底。那么基本可鉴定为没烤熟..
    曲奇刚出炉不会是酥脆的，但是完全冷却了一定是。
    如果你的曲奇冷了还不脆...那么请强烈怀疑没烤熟。

    
    
    

20. 上色深，上色浅，上色不均匀？（配图是凑数）
    前俩问题相对简单。
    上色深：温度偏高，或者烤时间过长，
    上色浅就是反之亦然。
    如果你的烤箱温度和设定温度差异较大，建议买个烤箱温度计做到心里有数。
    而不同烤箱，温度和时间一般不能套用，我手头俩烤箱，用同一套温度时间必然一个正常一个包公....
    那上色不均匀是咋整：
    ①，如果是烤盘不同位置的饼干颜色不均匀，一般是烤箱内温度不均匀造成。
    除了中间调换下烤盘方向，一般无特别好的改善办法...
    还有可能是你挤的大小不一致，大的浅了，小的深了。那么多练习就是了。
    ②，一块饼干自身颜色差异较大.....这就是挤花手法不熟练造成的。
    正常烤好的饼干边缘是要比中间深一点点，底部也可比上面深一点点。
    如果偏差太大才是问题...否则不算问题
    因为挤的形状本身有薄厚深浅不同，所以受热不均匀。也是要多练习。
    ③，如果是上下颜色差异较大..可能是烤盘在烤箱的位置不合适。
    那么那边深说明离得太近..调整下就好。
    虽然我一般是放中层，但是每个烤箱脾气不同，有的上火比较猛，就往下一层。
    有的下火比较猛那就往上一层...
    如果你说上下都猛.......呃...给你烤箱来颗罗汉果吧...

    
    
    

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