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台州翻糖蛋糕培训-史上最全翻糖蛋糕的详细制作方法~制作翻糖蛋糕选用蛋糕坯,像慕斯蛋糕,乳酪蛋糕。海绵蛋糕。重油蛋糕这些都可以做翻糖蛋糕的坯子,只要密度大的都可以,因为这样可以承受翻糖的糖皮。 坯子制作好以后,要往上面涂抹糖霜。这样可以将蛋糕坯子变得平整,无裂痕。提高糖皮覆盖的美观效果。 糖霜的做法 配方: 蛋白5个 糖粉120克 酸10G克 做法: 1.蛋白打散,加入糖粉1/3,搅拌1分钟,分次加入糖粉用中速打发 2.过程中加入酸,缓缓加入。打至硬性发泡。 糖皮的做法 棉花糖 160 克 糖粉 300 克 水 1又1/2大匙 食用色素 白油 (擦手用) 1.棉花糖,最好是买白色棉花糖。 2.用微波炉中火叮一分钟,看到棉花糖鼓起即可取出搅拌。 3.放入糖粉搅拌均匀。 4.因为糖会有些沾手,可以用手沾白油把糖揉成一团。 5.把揉好的面团包上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。 6.取出面团回温半小时。揉光后放置十分钟松弛,然后杆成圆片形。(大小要能包住整个蛋糕胚子) 7.用杆面棍取起糖片。将糖皮覆盖在蛋糕坯子上 8.用手将糖皮覆实,不要有其空气在里面。 9.用滚刀把多余的边去掉,用抹子把外面抹光滑。 翻糖花的做法 翻糖花的材料是干佩斯,是英文Gum Paste的音译。它看上去很像普通翻糖,但是质地更硬挺些,而且干得更快,所以制作唐花和人物比较合适。需要有专业的翻糖模具才可以做出来。 先做底部一层的花瓣: 注意花瓣上下不要对得太整齐,乱乱的才好看。 如果花瓣褶皱得厉害,有时只需要三层即可。 花瓣上再上一点食品色素,就搞定了。 接着做花托部分: 叶子可以扭起来,或者挂在擀面杖上面,使得叶子有弧度。干透定型后即可使用。 花和叶子都干透后,就可以插花造型了 1、做深色翻糖花,如果花瓣很薄的话,我建议用白色翻糖做花瓣,做成后另外上色。我试用了深色翻糖直接做花瓣,但是发觉由于加入了色素的关系,翻糖很容易断裂。 2、糖花的粘合剂,可以用浓糖水,或者翻糖/翻糖膏用水融化。不过无论是哪一种粘合剂,都只能薄薄地涂一点点。否则水份太多,会影响到花朵的成型,甚至会走样的。 3、由于翻糖膏易干,所以制作的时候,随时要把不用的部分用保鲜膜包好。 上海、北京烘焙课程 21天法式西点蛋糕综合课,10天私房蛋糕创业班课,6天韩式裱花课,5天欧包课,3天丹麦课,3天日式甜面课, 10天翻糖综合课,4天星空巧克力玫瑰花课 4天3D立体玩偶萌宠课,7天法式精品西点课 6月份7月份预约报名中 扫描二维码,直接预约报名 非诚勿扰 全球烘焙达人周刊 文章属于全球烘焙达人周刊文章来源网络 转载请授权 全球烘焙达人周刊,视频,配方,美图,探店,专访,培训教学 《hbdr001》 ▼ 如果你还未关注我们,请按住下方二维码 微博:@全球烘焙达人周刊 微信公众ID:hbdr001 ▼戳“阅读原文、查看历史消息 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响,微信 iOS 版的赞赏功能被关闭,可通过二维码转账支持公众号。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |