台州咖啡师培训-咖啡必读 | SCAA 关于精品咖啡生豆的分级标准

SCAA 的生豆缺陷分为 I 类和 II 类两大类缺陷，对精品咖啡级别（specialty coffee）的要求是：

1. 没有 I 类缺陷

2. 不超过 5个 II 类缺陷

3. 咖啡熟豆中不可以有 『quaker』（0 quaker）奎克豆.

4. 咖啡生豆的颜色接受的范围为：pale yellow 浅黄,yellow-green 黄绿,greenish 偏绿,green 绿色,bluish-green 带蓝的绿,blue-green 蓝绿.

   SCAA 定义的咖啡生豆颜色根据产区、处理方式及陈年时间分为：brownish 浅棕、yellowish 偏黄 ,pale yellow 浅黄,yellow-green 黄绿,greenish 偏绿,green 绿色,bluish-green 带蓝的绿,blue-green 蓝绿,（其中较浅的 yellowish 偏黄和 brownish 偏棕 是不可以作为 specialty grade 精品级别的）

5. 没有异味

【分级标准】

样品量：生豆350g，熟豆 100g.

缺陷标准：

这里需要注意的是：

Full Defect Equivalents 扣分单位颗粒数对不同的缺陷满足条件不同.（比如说：一个全黑豆，有一个就算作一个 I 类缺陷，两个就算作两个 I 类缺陷；严重虫蛀是5个为一个单位计数，如果少于5个就不算作 I 类缺陷，如果发现5个或者5个以上但少于10个，那么就算作一个 I 类缺陷，依此类推；在 II 类缺陷中，局部酸豆或者局部黑豆是3个为单位，而轻微虫蛀是10个为单位，其余的都是5个为单位。

含水率：这里指提到了水洗方式处理的咖啡的含水率介于10-12%之间.

豆的大小：这个是指不能有超过合同规格的 5% 的大小出入

烘焙的一致度：基于100g 样品烘焙标准，不可以有quaker（奎克豆）.

分级补充说明：如果同时出现两种或者以上缺陷，那么以较严重者处理.（比如说出现了局部酸豆的情况，但是也出现了2个虫洞，那么肯定是以局部酸豆为缺陷计入分级）

风味特征：在样品的杯测中，豆子要能展现出产区的风味特性，包含干、湿香气，酸质，醇厚度，回味（余韵）以及整体的特质.

下面是各个缺陷（I类和II类）的单项说明：

【黑豆】

物理特征:黑豆最为显著的是其外观为不透明黑色

分类及缺陷计分:黑豆按照黑的部分所占整颗咖啡豆比例不同分为全黑与局部黑豆.（全黑和局部黑的区别:如果黑的区域小于豆体一半,那么就作为局部黑豆处理,否则就作为全黑豆处理.）

1个全黑就算作一个I类缺陷

3个局部黑就算作一个II类缺陷

对杯中味道的影响:SCAA描述的有不舒服的发酵或臭味,脏,霉,酸和酚味.我曾经喝到的是恶心不舒服的酸和苦杂味,还有酚味,像医院那种消毒水的味道.

其他的问题:赫曲霉素 A,这个会危害肝和肾,有学者研究称80%的毒素经过烘焙（200摄氏度）都会降解,但尽量能挑就挑掉吧.

缺陷成因:此类缺陷是种植中产生,成因有多种.

由于被一种有机病菌 Colletotrichum coffeanum 感染所致.起源发现于非洲,目前中南美洲也有产区有出现病例.

咖啡果成熟期水分供给不足,影响植物代谢

采摘的未熟豆被高温干燥（高于30摄氏度）

避免和改善:

• 种植:挑选成熟的咖啡果,改善农作环境和方式,避免给 Colletotrichum coffeanum 制造合适的环境,改善通风,及时清理咖啡树周围的积水.

• 处理:黑豆（去壳后）比正常豆要小而且质地要轻一些,所以在后期处理中可通过大小筛选和比重筛选筛除掉黑豆缺陷豆,而最有效的方式还是手选（去除羊皮纸后的黑豆颜色非常好辨认）,或者机械色选.

【酸豆】

物理特征:酸豆的外观颜色类似淡黄褐色或红褐色.通常在胚乳点是黑色的(箭头所指位置),切开豆子时可闻到醋酸的酸呛味;

分类及缺陷计分:酸豆分为全酸与局部酸豆两类,区别方法与黑豆类似,如果少于一半的豆体就归于局部酸豆,否则就是全酸豆.

1全酸豆算一个I类

3个个局部酸豆算一个II类缺陷

杯中影响:过度发酵的酸味 （反胃恶心）.

成因:酸豆的主要成因是发酵过度.如果咖啡周边的环境比较潮湿,熟了的咖啡果在树上未及时采摘就会发酵过度;采摘后的咖啡果如果存放时间过长而未及时进行处理,也会发酵过度;水洗中发酵水池脏污,或者用水脏污也会造成酸豆;干燥时,如果咖啡果实干燥缓慢,加上铺叠不当,也会造成咖啡果实发酵过度而形成酸豆.

避免和改善:

• 种植:在种植方面,可以通过采收成熟的果实（避免采收过度成熟的咖啡果）,杜绝采收已掉落在地面的咖啡果,不要再低纬度靠近河流湖泊或者水库等水源的地方种植咖啡.

• 处理:及时的对采摘好的咖啡果进行处理,避免咖啡果在存储中过度发酵;发酵池中浸泡时间要合理控制;水洗过程中的用水要及时更换,避免循环使用;干燥过程要合理控制;大部分酸豆都可以用手选和色选剔除.

【霉豆】

物理特征:霉豆的颜色有点类似酸豆,是黄色或者红褐色,但是一个很明显的区别是,霉豆会有一个小凹斑,有点白色的粉末状在斑处,这些粉末就是霉菌的孢子,非常容易干扰其他生豆.

分类及缺陷计分:

1个霉豆就计一个I类缺陷.

杯中影响:霉土味,酚味.个人感觉跟黑豆有点类似,口中那种杂土味比较明显,类似像吃到了一颗坏的炒瓜子,嘴里有明显的粗糙砂砾感和苦味.跟黑豆一样,有赫曲霉素A的生理病毒危险.

成因:种植和后期处理中豆有可能造成霉豆.造成霉豆的霉菌在一定的温度和湿度条件下豆可能滋生并感染咖啡生豆.

避免和改善:

• 种植:造成霉豆的霉菌滋生的前提是孢子,而限制孢子生成就是避免霉菌滋生的关键.种植中,避免采收掉落地面的咖啡果,避免遗留咖啡生豆在采收篮筐和干燥筒中.

• 处理:在果肉（皮）去除的过程中被割伤的咖啡生豆较容易感染霉菌,不适当的发酵控制,干燥不及时或者干燥中途停止或者干燥周期拉长等不恰当的处理方式都会让咖啡生豆有机会感染霉菌.另外,带壳豆如果在较高的温度和湿度调价下存储也会比较容易感染霉菌.所以适当调整处理和存储方式可以很大程度避免霉豆产生.色选可以剔除大部分的严重霉豆,而轻微霉豆则必须用手选才可以有效剔除.

【外来物杂质】

物理特征:如果是大体积的外来物是比较容易从外观上辨别,但是像小石子一类的一般很难从生豆中快速的辨识,只能借助辅助设备来剔除杂质,避免对烘焙机以及磨豆机的影响风险.

分类及缺陷计分:

一个外来物就算作一个I类缺陷.

杯中影响:有的外来物会影响生豆导致杯中的瑕疵味.

其它影响:外来物更直接的影响是影响烘焙机（滚筒）和磨豆机（刀盘）,像石子.

成因:在处理过程中的各个阶段豆都可能引入外来物（多由于人为原因）

避免和改善:

• 处理:采摘时注意避免引入小石块和树枝等杂物;在棚架上自然晾晒干燥时也要细心避免引入石块,木条,之间等外来物;在干燥后的去壳过程中,使用去石机,磁铁可以有效的去除石头,金属等外来物.

【干果荚】

物理特征:干果荚大一般都是整颗咖啡果干燥后没有从生豆中剔除,体积比生豆要大很多,而且外观颜色会是黄褐色到黑红色;而且如果干燥或者存放运输过程中条件不当会更容易感染霉菌而影响其他生豆.

分类及缺陷计分:

一个干果荚就算作一个I类缺陷

杯中影响:发酵,霉和酚味.

成因:

• 处理:水洗处理中,去果皮不当（去皮机不当的设置或者老化的机器,使得干果荚直接通过）,或者第一步漂洗过程中没有将漂浮的干果荚捞出干净.日晒处理中,不恰当去壳和筛选也会有几率漏掉一些干果荚.

• 种植:干旱和疾病都会使得咖啡果在树上干燥,最终掉落在地上.

避免和改善:

• 种植:避免拾取掉落在地的咖啡干果,避免采摘树上已经干燥的咖啡果.

• 处理:避免过多干果荚夹杂在生豆中一起去壳,因为干果荚过多也会导致去壳机无法有效的处理咖啡干过从而漏掉一部分干果荚;水洗开始阶段要完全捞除掉浮豆,定期的矫正和维护去果皮机从而有效的去除果皮和干果荚.漏掉的干果荚可以在干燥后的去壳过程中利用比重机剔除掉.

【虫蛀豆】

物理特征:虫蛀豆外观上会发现有小孔洞（直径0.3-1.5 mm）,而且由于虫子钻进钻出一般会正反面都有洞,严重的虫洞有时会几个小洞连成一片,而且跟破损豆一样由于豆体被损坏很容易在虫蛀的区域被氧化以及感染霉菌.

分类及缺陷计分:虫蛀分严重虫蛀与轻微虫蛀.

严重虫蛀:豆体上有3个或多于3个虫洞,当有5个严重虫蛀豆时算一个I类缺陷.

轻微虫蛀:豆体上少于3个虫洞,当有10个轻微虫蛀豆时算一个II类缺陷.

杯中影响:脏味,酸味,酚味和霉味.

成因:虫蛀豆都是种植过程中产生的.咖啡甲虫会钻进咖啡豆中产卵,然后卵虫会寄生在咖啡豆中,吸收咖啡豆的营养.虫蛀豆的虫洞一般是成对出现的（一进一出）.

避免和改善:

• 种植:病虫检疫时要细致,第一时间消除有益咖啡甲虫的所有条件;药物的喷洒也是一种办法,但是收效有限,目前更多产区引用新的技术,比如诱捕虫剂和咖啡甲虫的天敌来更有效的消灭虫害.由于咖啡甲虫是在咖啡豆果实和咖啡豆内部,所以咖啡农是无法在采摘时分辨虫蛀的咖啡果和正常的咖啡果的.种植海拔提高会比较显著的减少咖啡甲虫的影响.

• 处理:虫蛀的咖啡豆去壳后会比较明显的可以辨别出来.大部分严重虫蛀豆都可以用比重机来剔除.如果虫蛀感染比较严重,就必须用手选来剔除.

【破损豆和割伤豆】

物理特征:生豆外观呈现破裂、破碎等机械性破坏伤口,有时边缘会呈现黑色

分类及缺陷计分:

5个破损豆算作一个II类缺陷.

杯中影响:如果有霉变则有明显的土霉味,脏味,酸味和发酵味.

成因:处理过程中的去果皮机或者去壳机调教不当导致豆子被挤压损伤或者割伤.

水洗处理时在去果皮过程中挤压伤的破损口比较容易感染霉菌和氧化,一般都会变成深红褐色或者黑色.

日晒处理的破损口一般是在干果去壳时造成,一般比较干净没有被氧化的痕迹.

避免和改善:

• 种植:避免采摘未熟的咖啡果.

• 处理:仔细调教去果皮机和去壳机;小的破损豆可以用比重机和筛网去除,大的破损豆就得用色选和手选的方式去除了.

【未熟豆】

物理特征:未熟豆显著的特征是银皮依附比较紧.未熟豆通常较正常生豆小,豆体内凹,两边缘比较锐利.未熟豆另一个名字是烘焙后的咖啡熟豆中的 QUAKER（奎克豆）,原因是咖啡生豆没有完全成熟,导致糖分也吸收不充分所以在烘焙过程中的焦糖化（上色）不充分,导致最终的颜色比正常的豆子要浅很多.

分类及缺陷计分:5个未熟豆算作一个 II 类缺陷.

杯中影响:青草味,麦秆味.

成因:未熟豆都是种植过程中产生,比如不恰当的采摘和在高海拔地区种植晚熟的咖啡品种.

避免和改善:

• 种植:提高采摘质量,仅采摘已熟豆;依据海拔种植合适的成熟期品种.

• 处理:由于未熟豆的果肉（皮）与咖啡豆粘结较正常成熟咖啡果实紧密,所以在去果皮是,未熟豆仅仅会有小部分果皮被去除,甚至整个咖啡果被漏掉,在去果皮后,可以通过筛网快速的去除未熟.在干燥后,也可以通过比重机来去除未熟豆;需要注意的是,由于未熟豆在颜色上面跟正常生豆是没有明显差异的,所以用色选机反而无法去除.

【萎缩豆】

物理特征:萎缩豆比正常豆要小,而且最显著的是有脱水的那种褶皱状,类似葡萄干（可以联想下手在水中泡久了,皮肤的那个褶皱）

分类与缺陷计分:5个萎缩豆算作一个II类缺陷.

杯中影响:轻微的青草味,麦秆味.

成因:萎缩豆只在种植过程中产生,大多是由于干旱导致咖啡树发育不良,无法运送所需的养料给咖啡果实.

避免和改善:

• 种植:合理的施肥保证咖啡树健康生长;太多或者不合适的遮阴树也有可能造成跟咖啡树争抢水分.

• 处理:严重萎缩豆质地轻,在水洗处理时会直接漂浮在水面上,从而比较容易就刻捞除出去;在去壳时,依然残留的萎缩豆大部分可以用比重机去除,个别的大或者厚的萎缩豆就得用手选来去除了.

【贝壳豆】

物理特征:贝壳豆有两部分,外部的是通常说的“贝壳”形,内部的一部分或者是锥形或者是柱形.有时候,生豆中的贝壳豆的两部分还是比较紧密的依附在一起,这种情况就算作1个贝壳豆,如果已经分开就算是2个.大部分贝壳豆在烘焙后都会分离成两部分,而且外边质地较轻的那部分“贝壳”更容易被烤焦.

分类及缺陷计分:5个贝壳豆算作一个II类缺陷.

杯中影响:焦呛味（由于贝壳豆密度小,非常容易被烘焙过程中的高温烤焦甚至燃烧）

成因:现在研究认为,贝壳豆多是由于品种基因造成.

避免和改善:

• 种植:选则合适的咖啡品种种植并且优化种植条件.

• 处理:去壳时,利用比重机去除贝壳豆.

【浮豆】

物理特征:浮豆相比正常豆颜色要浅和白许多,放入水里会漂浮起来.

分类及缺陷计分:5个浮豆算作一个II类缺陷.

杯中影响:根据程度不同,有发酵味,青草味,麦秆味,土味,霉味等.

成因:不恰当的存储和干燥是造成浮豆的主要原因.带壳豆如果遗留在干燥机内或者晾晒的棚架上通常都会导致浮豆.带壳豆存储与湿度较高的环境也会造成浮豆.

避免和改善:

• 处理:带壳豆豆必须要均匀的干燥到一定的含水量,这样就可以避免浮豆的产生.去壳后,低密度的浮豆可以用比重机剔除而高密度的浮豆和正常豆重量没有太大差异,只能用色选或者手选的方式挑除

【带壳豆】

物理特征:带壳豆一般会全部或者部分被羊皮纸壳覆盖,外观（壳）颜色呈土黄色.

分类及缺陷计分:5个带壳豆算作一个 II 类缺陷.

杯中影响:木质味.（如果带壳豆所占比例较多,木质味会很明显）

成因:主要是在干燥后的去皮过程中,如果去皮机老化或者调教不当都会造成带壳豆漏过.

避免和改善:

• 处理:去壳前要检查和矫正去壳机.已经分离的豆壳（羊皮纸）可以用比重机来剔除.

【果皮和果壳】

物理特征:果皮或果壳在生豆中一般都会以碎片出现,外观颜色为黑红色（像干的葡萄干的颜色）

分类及缺陷计分:5个果皮（壳,或者叫外果皮）算作一个II类缺陷.

杯中影响:果皮如果被霉菌感染在杯中就会有脏,土,霉,发酵或者酚味.

成因:主要是处理阶段,去壳后没有仔细的进行生豆的清理工作会导致残留果壳.水洗处理中的去皮过程如果去皮机调教不当也会导致果皮碎烈最终经过干燥后成为果壳碎片.

避免和改善:调教去皮机;注意风选和比重选别过程,不要漏掉果壳.

文章转载自咖啡师