台州咖啡师培训-咖啡萃取之秘诀

影响咖啡萃取的因素我们已经谈了很多了,那么要如何才能得到一杯让人满意的咖啡,在制作过程中需要注意哪些问题呢,有什么秘诀可以制作出一杯好的咖啡吗?

现在给大家做一个咖啡萃取经验总结,

诀窍一:水温

让我们先把关于水温的争执放到一边,一起来看看当今最极端的两种咖啡制作方法,

水温能够直接影响到咖啡的萃取完整度和萃取的速度,所以原则上来讲,你完全可以用冰水冲泡咖啡,只是需要的时间更长一些,水温越低,你所需要的萃取时间就越长,只要你有足够的耐心,你所制作出来的咖啡品质一定有保障,

冰滴咖啡就是利用这个原理来制作咖啡的,咖啡粉与冷水混合后放在冰箱里浸泡,时间可从一个晚上到一整天不等,如果说咖啡因的萃取完整程度受水温影响不大的话,那么咖啡中有机成分的萃取程度则完全取决于制作时水温的高低,因此用冷水冲泡出来的咖啡咖啡因含量变化不大,但其中的苦味要比用热水冲泡时淡很多,

看完用极低温度制作咖啡的案例,让我们来看看煮沸咖啡会得出怎样的结果,高温可以使咖啡的萃取速度更快,咖啡中有机成分的萃取程度也更加完整,但咖啡油脂是个特例,虽然其主要成分是咖啡中的部分有机成分形成的泡沫状物质,但如果水温过高,油脂则会随着蒸汽一并蒸发,因此,用沸水煮制出来的咖啡味道非常单薄,但苦味很浓,而且咖啡因含量很高,

诀窍二:研磨

咖啡的研磨程度能够直接影响咖啡的萃取时间,咖啡粉越细,颗粒与水的接触面就越大;反之,粉越粗,颗粒与水的接触面积就越小,

同样的,让我们来看看两个极端的案例,如果我们把咖啡粉研磨的和滑石粉一样细,那么咖啡颗粒与水的接触面积就会无限扩大,因此我们只需要很短的萃取时间就能够得到一杯美味的咖啡,例如,土耳其咖啡所用的咖啡粉就非常细腻,人们将水和咖啡粉一起煮沸后饮用,用这种方法制作出来的咖啡极浓、极苦,同时由于咖啡粉过细而无法过滤完整,咖啡底部总会残留有一些细渣,但如果咖啡粉太过细致了,你将无法制作咖啡,因为咖啡粉会堵住滤网,水根本无法流出,

现在让我们看看如果我们用整粒咖啡豆制作咖啡会是什么结果,当然,如果时间足够长,我们的确能够萃取未经研磨的咖啡豆,但这么做非常的浪费,因为热水不可能完整的浸过整粒咖啡豆,从而导致大部分物质未经萃取就被我们扔掉了,

从上述两种方法中,我们可以得出,最完美的研磨程度应介于二者之间,当然我们可以根据咖啡因含量、咖啡油脂和有机物质含量的多少来决定用热水冲泡咖啡的时间,如果你用的是品质上好的咖啡豆,制作出来的咖啡却味道不足,这就说明咖啡粉太粗了;如果咖啡太苦,那么有可能咖啡粉的研磨程度太过细致了,

诀窍三:萃取时间

让我们暂时不再考虑水温、研磨程度、水/粉比例等其他要素,只考虑咖啡萃取的时间,如果你想要咖啡拥有极大的咖啡因和极厚的咖啡油,同时控制苦味物质的含量,那么你所需要的萃取时间必须非常精准,如果时间不够,咖啡因的含量够高,但咖啡的味道和香气则会变得单调、无味;如果时间过长,那么你就准备好喝你这辈子喝过最苦的咖啡吧……