衢州咖啡师培训-咖啡经营|韩系咖啡馆会是下一个上岛吗?

韩式咖啡遭遇的状况像极了多年前流行中国市场的上岛系咖啡.同样是因加盟商管理出现问题,同样是以"咖啡"之名行中餐之实,最终同样如烟花般暗淡.

继咖啡陪你(caffebene)之后,又一家韩式咖啡遭遇状况.据《北京商报》报道,位于北京大望路附近的动物园咖啡（Zoo Coffee）SOHO现代城店关门歇业.这是动物园咖啡的一家加盟店,负责人在接受媒体采访时表示,"关闭这家门店主要是因为在房屋租金和服务质量上面出现了一些问题".

又是韩式咖啡,又是加盟商出状况.咖啡陪你(caffebene)、动物园咖啡（Zoo Coffee）以及漫咖啡（Maan Coffee）是近年来火爆业界的韩式咖啡"三巨头".如同一枚闪耀的烟花,韩式咖啡伴随着韩国明星潮流涌入中国,刹那辉煌,然后又瞬息暗淡.就在今年6月,咖啡陪你被爆因资金链断裂或将卖身猫屎咖啡.

其兴也勃焉其亡也忽焉,韩式咖啡从市场火爆到急转直下的态势引发业界关注.多数观点认为,韩式咖啡之所以走到这一地步,主要是因其扩张过速,松散型加盟导致管理失控造成的.《第三只眼看零售》采访发现,一个品牌的衰落,原因并非扩张过速那么简单.这事实上是一个系统性问题,品牌、管理、供应链乃至商业模式都存在问题.

甚至有咖啡界人士认为,韩式咖啡并非严格意义上的咖啡店,而是餐饮的一个创新业态.韩式咖啡遭遇的状况像极了多年前流行中国市场的上岛系咖啡.同样是因加盟商管理出现问题,同样是以"咖啡"之名行中餐之实,最终同样如烟花般暗淡.

它们真的能被称之为咖啡店吗？

"严格意义来讲,一家咖啡店咖啡销售额应占到80%以上,食品和其他饮品的销售占比不应该超过20%."一位咖啡连锁（专题阅读）店总经理告诉《第三只眼看零售》.但观之韩式咖啡,我们发现其食品比重相当高,甚至一些加盟店销售的意面、披萨、沙拉等食品冲淡了咖啡店的氛围.

一位餐饮专家曾经撰文称,以漫咖啡为代表的韩式咖啡其内部运营只是典型中国餐馆模式.我们节选这篇文章的部分段落来进行说明:

一、缺少连锁咖啡馆应有的标准化和流程化.例如,饮品制作还停留在"每杯都要上电子称"的原始阶段,没有完善的流程,因此在顾客评论中常有"漫咖啡就是慢"的说法;

二、对于员工的依赖程度过高,员工的劳动强度过大,且没有健全的员工管理及激励制度."每周工作六天,每天工作都在十个小时左右,且常常只能睡五个小时就要接着倒班,更别提加班工资了！"这基本上反映了中国餐饮业从业人员的现状;

三、极容易被模仿复制.现今在中国各大城市,模仿漫咖啡的随处可见,就连漫咖啡当初的模仿对象—咖啡陪你,都有完全照搬漫咖啡的装修风格的门店;

四、虽然打着咖啡馆的名号,实则做咖啡的水准非常的落后.稍微有点咖啡专业知识的人喝过漫咖啡的咖啡就能感受到,漫咖啡的花式咖啡与牛奶的融合非常差,且奶泡通常都非常粗糙.虽然漫咖啡宣称坚持只用自家烘焙的咖啡豆,且要求保质期只有一个月,但这样的坚持往往只是一些华丽的噱头罢了,而为了这样的噱头,常常造成离北京较远的加盟商,都需要支付昂贵的空运费用.

"用专业的眼光来看.目前够资格称得上咖啡店的有两类,一是星巴克、太平洋、Costa这样的经典咖啡;另一些是出于个人的兴趣和情怀,开设的独立咖啡店.它们保持了较高的咖啡制作水准".上述咖啡连锁店总经理告诉《第三只眼看零售》.

大店模式与单店加盟之弊

且不论韩式咖啡是否能被称之为"专业"咖啡店,单从其商业模式来看,其大店经营的模式和单店加盟策略亦有失误之处.

与星巴克、太平洋、Costa等咖啡连锁店相比,韩式咖啡大多数门店面积比较大,从数百名方米乃至上千平方米.大店模式存在两个弊端,一是租金成本高;二是经营难度大.以本文开头提到的Zoo Coffee建外SOHO店为例,其经营者就表示,关闭门店跟房租上涨有关.太平洋咖啡CEO蓝屹曾经在接受笔者采访时表示,从行业的平均水平来看,面积在150平方米的咖啡店是坪效最好的咖啡店.

"150平方米是咖啡连锁店是比较恰当的面积.一方面,租金压力不是太大;另一方面,从营造咖啡店氛围角度也是比较好控制".蓝屹告诉《第三只眼看零售》.

运营成本高是咖啡馆大店模式的另一弊端."动则上千平米的规模,大量的员工人数以及过高的物流成本,这些都钉死了漫咖啡每家店超高的运营成本,基本每家店都需要基本满客的上座率,才能达到收支平衡的水平,如此伴随而来的就是高度的投资风险."上述餐饮专家表示.

而单店加盟模式导致的管理变形也成为韩式咖啡最终"走样"的一大原因.单店加盟意味着无法形成规模效应,从而导致供应链成本过高,加盟商要么放弃咖啡品牌总部提供的供应链渠道,自寻出路（其结果是品质下降）;要么承担高额供应链成本而忍受利润损失.

我们看星巴克、Costa等成熟的咖啡连锁品牌加盟体系.它们的加盟是以区域市场为单位开放加盟的,加盟商大多是当地具有实力的企业.区域加盟的好处在于,其一,加盟商一下子拿下一个区域,无论是构建供应链还是搭建管理架构或者拓展品牌都有规模优势;其二,加盟商多为有实力的本地企业,与单体加盟的"个体户"相比,能够承担更多风险和短期内不盈利的现实,门店运营的规范性和系统性较强.

而韩式咖啡加盟商多为个体投资人.一方面,他们对短期盈利的期望较高;另一方面,面对门店的亏损承受能力较差.这也是为什么韩式咖啡频频爆出加盟商跑路的原因.

"一家成熟的咖啡连锁系统开店成功率为70%-80%.对于以企业为主体的区域加盟商而言,一次开十多家门店,即便有个别不成功的,但总体也在可控范围内.而对于一个单店加盟的个体户而言,一家店就是他的全部,由于选址、市场等外部原因开店不成功,这将成为他无法承受的负担".上述咖啡连锁店总经理表示.

从上岛系到"韩流",咖啡店经营被忽视的后台

兵马未动,粮草先行.观察一个咖啡连锁品牌,我们往往更多关注的是其前台展现出来的客户体验,如环境、氛围、咖啡品质、服务水准等.但往往容易忽视的是为了达到前台的客户体验而付出的后台努力.

一枚咖啡豆,从品种、产地到烘焙技艺再到研磨颗粒大小最后到冲调的工艺,甚至咖啡杯的温度和厚度,每一个环节的细微变化都将影响到咖啡品质.对于咖啡店常客而言,这些细节决定了一杯咖啡是否成功,也是他为此买单的理由.

韩式咖啡给业界带来的教训是,我们不能像以前那样单纯的以为,咖啡店卖的仅仅是环境.是的,对于咖啡店而言,环境是影响其体验的重要因素,但对于经过星巴克培训了十多年的中国市场而言,国人对咖啡的鉴赏力也与日俱增,产品自身的品质也将成为一个很重要的指标.

经营一个咖啡连锁品牌,其运营管理、服务标准、供应链水平甚至IT系统等后台力量不容被忽视.对于一些个体加盟者而言,往往欠缺的便是后台的力量.

"一旦一家咖啡店后台体系跟不上,逐渐它的客流就会下滑,销售额持续下降.经营者为了挽回客流便’脑洞大开’,今天加一个午餐、明天加一款甜点、后天再加一些鸡尾酒,逐渐的,这家被定义为咖啡馆的门店开始变形,沦落成四不像的餐饮业态".

本文转自: 第三只眼看第三只眼看零售（作者：赵向阳）