衢州咖啡师培训-咖啡品鉴 | 咖啡萃取发涩的原因

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　　一、咖啡发涩表现为：

        喝过咖啡之后，嗓子发干、发涩、有涩味，杂味。咽下咖啡时，嗓子那里的感觉不太舒服。

　　二、咖啡萃取的三种表现：

　　咖啡就是水经过咖啡粉，带出咖啡粉里的可溶性物质，我们就得到了一杯咖啡。而我们所调节的一切因素都是为了改变可溶性物质的多少，以调节咖啡的味道，毕竟咖啡粉中的可溶性物质并非全部我们需要的，因此，我们可以依据萃取物质的多少，来定义一杯咖啡的状态。

　　1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低于18%的咖啡，我们称这杯咖啡萃取不足，在味道表现上为酸大于苦、如果不是加大粉量，则咖啡还会表现为咖啡浓度低，喝起来感觉有些水，同时，咖啡的甜度会相对明显。

　　2、咖啡黄金萃取：这里代表的意义则是在于咖啡最适合的萃取率，也就是在这个区域的咖啡味道是最美味的。这个萃取率则是18%~22%。在这个范围内的咖啡味道表现为酸、苦、甜相对平衡，香气十足而层次丰富。

　　3、咖啡萃取过度：咖啡的萃取率高于22%的咖啡，我们称之为咖啡萃取过度，当然，咖啡最大的萃取率也只有30%，这个意思就是说咖啡豆最多只有30%的物质是可以溶解出来的。如果咖啡粉的萃取超过22%的咖啡，在味道上的表现则是苦大于酸、焦糊味、涩味、杂味、香气单薄，醇厚度较高。

咖啡粉床的形状

        咖啡师和消费者或者会喜欢有通道的咖啡粉床所萃取出来的味道，但是问题不是他们是否喜欢一个有通道的萃取，问题在于在同样一个萃取过程中，均匀萃取的咖啡将会更好喝。普通的、理想用过的咖啡粉床，它的每一条从表面到终点的流经都是等距的。参考下图中所画的理想粉床的形状。

　　三、水的原因

　　　从上面咖啡的三种状态，我们可以知道咖啡在不同的萃取范围内的味道表现，如果是手法没有问题，那就是水的问题了， 软水饮用起来口感较为柔和，因此冲煮出来的咖啡也较为圆润柔软，但甜度却往往没有硬水冲煮出来的高，当水中拥有适量的钙离子时，会提升一定的咖啡甜感，但钙离子含量如果过高，则口感会不够柔和，触感相对来讲不佳。

           不仅仅在触感与甜度上的差异性，软水相对于硬水来讲会使咖啡的风味不够清晰，因为在萃取咖啡时，如果有一定量的钙离子和碳化物时，风味可以在这些矿物质巧妙的平衡下，在适当的咖啡粉量、刻度和温度下产生。

因此，我们也就可以了解了咖啡萃取发涩的原因了。

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