衢州调酒师培训-基础｜学调酒的第一步应该学什么?

序

大家经常问,学调酒的第一步是不是先去买一本调酒书,然后按照书上的一些Recipe(配方/酒谱)来做出鸡尾酒.是否用这个方法来学习调酒呢?如果这样的话,大家应该会发现,一般调酒书上的配方都是按基酒来分类(如下图),而不是按味道来分类,这样大家是不会以味道来认识这些鸡尾酒的.再者,调酒师的工作,并不是像考大学一样,要你去背很多很多的Recipe.所以,建议大家不妨先将一杯鸡尾酒按味道来分类,比如说简单的酸味和甜味,再去了解它其它的风味和味道,然后基酒知识和如何构造.

以基酒分类的调酒书

再比方说酸味柠檬加上甜味君度,再加上基酒白兰地,它就变成经典鸡尾酒Sidecar(边车).

白兰地加上可可酒加上奶油的话它就变成Alexander(亚历山大).

虽然它的基酒用的都是白兰地,但是风味和味道却完全不同.所以说,学习调酒的第一步,我们应该先学会味道的分类.经典调酒对于初学调酒,就最适合不过了.

若您想学调酒的基本,

请准备好接受长编大论的文章吧...

希望您有耐心看完.

Part.1

学习调酒这门技艺,首先是打好根基,先从比较的基础方面入手,建议大家先从一些简单的配方开始接触.关于调酒配方这方面的说法,大概有以下几种:经典调酒,古典或复古调酒,或者新古典调酒,和创新型调酒等的一些说法.其中新古典调酒和创新型调酒是通过现代的一些手法,加上自己的想法和风格来改良出来的.还有一种是1930年代从美国加州起源的称为"Tiki(提基)",到现在也非常盛行的一种波利尼西亚风味的调酒,也被称为经典调酒的一部分.

所谓的经典调酒,在现在还是经常被人典用的基本款的调酒方式.因为在当时的年代当中,并不像现在这样有这么多的酒类供我们选择,所以它的配方也相对比较简单,大概两三样材料而已,经典调酒的配方也比较容易背诵.但并不是说我们背熟很多配方就能调出很好的经典鸡尾酒.反而来说,如果我们连经典调酒都做不好的话,那么其它的调酒也不会做得好喝.所以以下我会用经典调酒的配方来向大家介绍一些基础的调酒方式,供大家参考.

上图有五款大家都应该非常熟悉的经典鸡尾酒,大家是否能将他们分成两类?

如果用长短饮来分类,它们能分成长饮和短饮两个部分.

如果用制作工具来分类,它们能分成用摇酒壶和用吧勺来制作.

如果用制作方法来分类,它们能分成杯调法(Bulid),搅拌法(Stir),摇制法(Shake),三种.

如果用口感风味来分类,它们能分成酸甜味口感和非酸甜味口感两种.

经典调酒其实可以分成很多种类,有柯林斯,司令,奶油,冰镇等等.本文我会主要向大家介绍的是刚才所说到的酸味和甜味所组成的调酒,以此为主题来解释调酒的基础也就是经典调酒.

调酒是什么?虽然说调酒是把不同种类的酒,或者是不同的酒和材料调在一起.但是调酒的基本就像下图所说的一样1+1最终必须等于1,这就是调酒的基本.大家在学习调酒的时候可能很容易就会以基酒去分类鸡尾酒,"这个用的是什么基酒,那个用的是什么基酒".与其用基酒来分类,倒不如用味道来分类,"这是什么味道的鸡尾酒",这样来分类会比较更适合.

在加入酸味和甜味进调酒壶时,先考虑这两者是否均衡,这就决定最后调出来的鸡尾酒好不好喝.在做鸡尾酒的时候,我们可能经常会急于先把基酒加进调酒壶里,但在加入基酒之前,更应该是先考虑甜味和酸味是否已经达到均衡,即便你使用的是最贵最好的基酒,酸甜味没有均衡好,最后出来的酒也不会好喝.所以先在调酒壶里把甜味和酸味先均衡好,之后再加入基酒,这才是一个比较好的方式.就像图中所说到的,把酸味的1和甜味的1加起来,变成均衡好的酸甜味1,再加上基酒1,这样出来的味道才会是一个更整体的味道.

试着用这1+1=1的基本方法来调制一杯经典鸡尾酒.首先酸味用柠檬汁,甜味用君度酒,用这两个材料做出一个味道均衡的酸甜味"1".基酒方面选用白兰地"1",这样的搭配便成了一款经典鸡尾酒"Sidecar(边车)".也是我今天所示范的这款经典鸡尾酒.

Sidecar(边车)材料

其实很多的经典鸡尾酒都是以这样的1+1=1搭配而成.以柠檬作为酸味,君度作为甜味,再变换不同的基酒,就能变换出几款不同经典鸡尾酒.所以说在变换基酒之前的酸甜味均衡非常重要.

如果我们先加入基酒,再把君度和柠檬加入的话,这样就很难去均衡酸甜味道.比如说今天买到的柠檬的酸度是怎样的,甜味的君度应该加多少,这会比较难以去判定.

Part.2

大家应该都知道,柠檬的酸味并不是每一颗都一样,甚至天气的变化也会令柠檬的味道喝起来可能感觉不一样."Sidecar"的配方是柠檬汁15ml,君度15ml,最后基酒部分的白兰地是30ml.在调制时我们要不断去尝试它的味道是否均衡,并作适当调整,防止柠檬过酸而影响最后的整体味道.

首先我想讲一下酸味部分的柠檬.

切开一个柠檬,我们可以看到它由三个部分组成:外表皮,白皮,和果肉.

柠檬的组成

由内而外来说:

果肉部分是我们榨汁部分,是酸味的主要部分.

白皮部分是比较带苦涩味的部分,榨汁时不要榨到它的苦味.

外皮部分是精油部分,比较芳香,适合我们最后洒到酒面提香.

柠檬味道的分布

由此可见,我们在榨柠檬汁时,应该尽量避免把白皮苦涩的味道挤出,而导致柠檬汁带有苦味.如果是使用不锈钢手动压榨器压榨的话,最好先把表皮和白皮部分削掉,再榨汁.

今天我用的是如下图所示的这种压榨柠檬器,若大家用这种榨汁器来榨汁的话,可以像我这样做.在切开的柠檬果肉里头用刀划割一个十字.做了这步的话,榨汁时就不需要费很大的力气,把白皮的苦涩味都挤压下去.轻轻的挤压,便可获得很丰富的柠檬果汁.(还有一种方法是纵切柠檬,把中间白色根茎部分切去,也是很不错的方法.)

1.挤压前先割十字.

2.轻轻挤压便可获得丰富果汁.

所以我们榨果汁的时候非常要注意力道,如果挤压太大力的话,会把苦味都挤进,这样的果汁是不会好喝的.榨其它的水果汁也一样.

3.榨好的柠檬汁倒入摇酒壶.

酸味的柠檬汁"1"加入摇酒壶后,再加入甜味的君度酒"1".

4.加入甜味的君度酒.

酸味甜味都加入到摇酒壶后,用吧勺稍作搅拌融合,使其融合为Sidecar(边车)的前置味道.

5.稍作搅拌融合

搅拌后,将吧勺取出,附着在吧勺的汁液滴到手背中进行试味.相信自己的味觉,尝尝酸味和甜味是否已经均衡地融合在一起.若觉得过酸或过甜,都可以分别提高君度或柠檬汁的份量,调节至均衡.在手背滴酒液时,应注意吧勺不要触碰到手背,而是离手背约1~2CM的高度往下滴,这样比较卫生.

6.取一滴酒液稍作试味

确认过前置味道的均衡度后,基本口味"1"就基本调制完成了.接下来调制的就是基酒部分的"1"与基本口味"1"的均衡相加.但我们要注意的是,如果这一步做不好的话,下一步无论加什么下去,整体出来的味道都不会好喝,所以前置味道的均衡调配是非常重要的.

7.把基酒加入调酒壶

加入基酒后,亦相同需要用吧勺搅拌融合,再作试味,检查整体口味均衡度.

9.再次地搅拌与试味.

整体味道已经融合完成,为了让整杯鸡尾酒的口感更加柔和,我再多加入了一茶匙的单糖浆做甜味上的提升,使我今天做的这款Sidecar(边车)更适合今天的天气与心情,柔和稍甜腻.(此步为个人喜好而添加,可以忽略.)

10.加入单糖浆柔和口感

整体口味一个完整的"1"已经基本均衡地融合好,接下来就进入加冰的步骤.今天天气比较潮湿,冰块较易化水,所以选用表面积教大的冰块约4块.

11.向摇酒壶加入冰块

正如之前我所写过关于摇酒壶基本使用方法的文章,对于三片式摇酒壶的组装,应该一部分一部分地装上.

12.组装摇酒壶

先把隔冰器与摇酒杯组合,左手盖上隔冰器并稳压住隔冰器,右手(惯用手)敲打左手手臂两到三次,使隔冰器与摇酒杯牢固接合.

13.盖上隔冰器.

14.稳压住隔冰器

15.稍用力敲打手臂使其牢固接合.

牢固接合前两个部件后,轻轻盖上盖子.用这样的组装方法,才不会另摇酒壶在摇酒动作时气体冲破摇酒壶而导致整体分离或漏水.

16.盖上摇酒壶盖

稳稳握住摇酒壶(Shaker),手掌尽量不要触碰到壶身,另热气导入.接下来就是摇酒步骤(Shake).

17.握住摇酒壶

由于之前已经将酒液搅拌融合得很均衡了,为了不破坏先前已经融合好的内容,所以Shake这部分只需轻轻摇晃,力度不需要太大,时间大约8~10秒使酒液降温并完全融合便可.

Shake的话,如果大家都是按照书上配方的份量来加入材料,就不会考虑到味道,不会考虑到摇酒壶里面的内容,很容易就会力度过大地猛摇一番,这样很容易破坏掉壶里已经融合好的材料.所以我们摇Shaker的时候要充分考虑酒壶里面的内容要以什么样的风味来呈现,按照先前所提到的顺序和概念来调酒.

OK!Let's Shake!!!

18.轻柔地Shake约8~10秒

慢慢将酒液倾注到鸡尾酒杯中.

19.倾注鸡尾酒

(Twist拧花)削一块柠檬外表皮,在杯靠前位置开始左右扭旋柠檬皮,将柠檬皮精油部分喷洒至酒面,另酒液提香,最后把柠檬皮放入酒杯,漂浮置酒面.

20.扭旋柠檬皮并漂浮在酒面.

Sidecar(边车)

调制完成,敬请享用.

Part.3

大家或者会看到很多很厉害的调酒师,其实没有用先加入酸甜味,再加入基酒这个顺序来调酒.其实他们已经对味道的均衡非常熟悉,这是多年经验的积累,但在他们的脑海里也是遵循这种1+1=1的基本概念来构造.所以,我们也应该用1+1=1的这种基本概念来构造鸡尾酒.当然如果您已经非常熟悉这种风味构造的话,是可以对这个顺序作出更动调整的.

即便是客人点单时要求比较清爽带有甜味和柑桔味的鸡尾酒,我们创作时也应该先从甜味来自什么,酸味又来自什么,这个角度来考虑.之后再与客人对话当中,再了解客人的酒量如何,有没有特别喜欢什么基酒,再考虑基酒部分的内容.当然,在这时候,就不用再去考虑Recipe(配方/酒谱)里面的份量比例和规定,自己控制好整体的份量就可以了.

其实经典调酒的种类是非常多的.

假如我们把刚才甜味的君度换成单糖浆,酸味还是用柠檬汁.

基酒如果换成GIN酒的话,就变成了Gimlet(占烈酒).

基酒如果换成朗姆酒的话,就变成了Daiquiri(得其利).

又假如把甜味部分换成红石榴糖浆,酸味部分柠檬汁.

基酒换成黑麦威士忌的话,变成New york(纽约)

基酒换成百加得朗姆的话,变成Bacardi cocktail(百家特鸡尾酒)

基酒换成苹果白兰地的话,变成Jack Rose(杰克 罗斯)

那么在酸味,甜味以及基酒之外,还可以加入苏打水.

GIN酒为基酒,得到Gin Fizz(金菲士)

朗姆酒为基酒,得到Boston Cooler(波士顿酷乐)

威士忌为基酒,得到John Collins(约翰 柯林斯)

由此可见,酸味和甜味再加上基酒,就已经可以变化出上面所说的多种不同的经典鸡尾酒.构造一杯鸡尾酒都是使用这种1+1=1的基本概念来构造,这样的话您所调制出来的鸡尾酒才会好喝.

可能大家会觉得,加入苏打水的鸡尾酒是为了减弱其酒精度,使鸡尾酒更加容易入口.但其实不是的,即使无论加入什么样的材料,都是增加鸡尾酒的风味或口感,而不是减掉.调酒是没有减法的,都是1+1再+1这样递增上去的.所以我们应该以递增的思维来调制鸡尾酒.

经典鸡尾酒的Recipe(配方/酒谱)看上去都很简单,但它的制作过程是需要很用心去留意细节来制作.既是今天所说道的榨柠檬汁的方法,或者是甜味酸味的均衡,或者是1+1最终有没有融合成最终的"1".所以不管是如何变化您的鸡尾酒,加一种两种还是三四五种材料,每一个新的"1"加进来之前,它都必须是一个完整均衡的"1",加上最后的"1"之后,它都必须均衡融合在一起,这才叫调酒.

······To be continued