金华咖啡师培训-「干货」冰滴咖啡制作的五大要素

冰滴咖啡是从17世纪的荷兰传来，那时候的荷兰被誉为“海上马车夫”，他们长期在海上航行，但是水手们在航行期间并不能随时品尝到新鲜现煮的咖啡，为了便于保存咖啡，水手们发明了这种冰水萃取咖啡的方法，来长期保存咖啡，因此冰滴咖啡又名荷兰冰咖啡“Dutchcoffee”这个名字。

作为第一个在淘宝出售冰滴咖啡的人，我们研究冰滴咖啡已经有数年了，这几天很多人发私信来咨询冰滴咖啡的制作教程，今天特意发些关于我们制作冰滴咖啡的方法。

1、只属于冰滴的咖啡豆  为了口感浓郁的冰滴咖啡

制作冰滴咖啡时所使用的咖啡豆一般都会单独有一个配方，使咖啡更容易萃取出温暖浓郁的口感；而有很多朋友，包括我们店在内，都喜欢用比较好的精品咖啡豆去萃取冰滴咖啡，这样可以获取更多的个性风味以及带着个人偏好的风味。不过由于冰滴咖啡是使用较长时间的冷水渗透萃取，因此个人建议冰滴时的咖啡豆可以选择风味更强烈一点的咖啡豆，例如肯亚、耶加这类的性格强烈的豆子，这样子萃取出来的咖啡会非常有个性。

2、压平咖啡粉的理由冰滴咖啡一定要压粉，很多人不理解为什么冰滴咖啡也要压粉。那么，想象一下下雨时的路面，平坦的路面上雨水会向四周扩散开，每一寸土地都会被浸湿，但是如果在高低不平的路面上，雨水便会沿着高处往下流，有的地方会形成水洼，有的地方却没有浸润。研磨后的咖啡粉颗粒与颗粒之间都有大小不同的空间，水流过时，有的咖啡粉会被冲散，有的还没有被浸湿。因此压粉就成了冰滴咖啡中保证口感最不可或缺的一个部分了。

在这里，要注意的是，冰滴咖啡压粉并不是压结实，而是首先轻轻拍粉，让滤筒里咖啡粉的结构保持均匀，然后再使用平底粉锤轻轻压平，这里记得压粉时要轻轻压平，而不是像萃取浓缩那样用力压实。压粉时如果压得过于结实，由于冰滴咖啡不像咖啡机有压力来萃取，因此容易造成粉层积水，无法过滤咖啡液。并且冰滴的滤纸或滤片一般在底部，不像咖啡滤杯那样还有透气凸槽，因此当咖啡粉浸泡到水之后，排气效果也会受到影响，这时候会造成整个粉饼是不均匀萃取的。

切记，压粉的目的是为了压平，而不是压结实。

3、陶瓷滤片我们坚持的原因

我们坚持使用陶瓷滤片。以往使用滤纸，一张只能用一次，有时候还很容易出现破损现象，损耗较大，而使用滤布，用久了之后滤布上的纤维会有咖啡的油臭味。而我们CHAI之所以选择使用bi.du.haev冰滴壶，是发现它的陶瓷滤片，厚度可以达到5mm，为咖啡预留了足够的预浸透气空间，萃取出来的咖啡风味更加完整干净。这也是为什么我们会选取一款这么贵的冰滴壶来作为出品标准的初衷，并不仅仅因为它的颜值。

4、水滴落下的地方

在压平咖啡粉之后，我们建议大家在咖啡粉上盖上一张滤纸。不要小看它，它会起很大作用的哦！当水滴落下碰触咖啡粉的时候，咖啡粉的表面会慢慢背滴出一个小坑，而水流则会顺着这个小坑流下去，而不会向四周扩散开来，因此整个粉瓶内的咖啡粉就不会被完整地浸润，也就造成了萃取的不足，而铺上一层滤纸则会避免这个情况发生。

我们对比过不同的冰滴壶形成的水滴状，并对不同形状的水滴研究滴落后咖啡粉的吸水方式。我们发现长形的水滴滴落后，冲击力会更大，因此咖啡粉是往下浸湿的，这说明表面的咖啡粉，比较容易萃取不足；而圆形水珠滴落后，冲击力较小，咖啡粉的浸湿方式会沿着四周扩散（如下图），这表示，圆形水珠会更容易让整个冰滴咖啡的萃取更均匀。这也意味着，冰滴壶的滴水口型非常重要，能够滴出圆形水珠的口形是我们优先选择的方案。

5、咖啡的粉水比 为了更恰当的层次

我们一般习惯1：12或1:16之间的粉水比。个人觉得在这个区间的粉水比可以对风味的表现更为恰当，咖啡不会太浓也不会太淡恰到好处。如果习惯给客人配冰块，那可以稍微浓一点，使冰块在融化之后的咖啡浓度保持在容易入口的程度，当然，这可以依据个人口味而定。

以上是我认为制作冰滴咖啡的五个注意因素，想象一下你在夏天某个周六的晚上拿出冰滴咖啡壶，放上咖啡粉，然后一下一下地压平咖啡粉，放上一片滤纸，认真地调整流速，在满心期待着美好风味的心情中睡着……然后在周日的早晨，阳光明媚的好天气中醒来，便可以喝到你昨晚精心准备的冰滴咖啡。

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