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详细内容

金华法式西点培训-法式西点之紫罗兰樱桃

紫罗兰樱桃

食谱分量:

4个直径180mm 紫罗兰樱桃

夹心:开心果饼干,樱桃果酱紫罗兰慕斯,开心果樱桃夹心,油酥底加入玫瑰花瓣与新鲜樱桃装饰。

开心果蛋糕胚

食材:

杏仁膏  178克  糖  21克  开心果酱 80克

全蛋 220克  蛋黄 43克  T55面粉 43克

泡打粉 1.5克  融化黄油 70克

做法:放入直径16厘米的圆圈模具中,175度烘烤15-18分钟。

樱桃果酱

食材:

樱桃果茸 683克  新鲜樱桃 455克  糖 136克

果胶粉 11克 吉利丁 11克  樱桃利口酒 34克

做法:加热果茸,加入果胶和糖混合物,直至煮沸,在加入泡好的吉利丁和切成四瓣的樱桃,加入利口酒,每个直径16cm的饼底需要300克果酱。

白巧克力慕斯

食材:

白巧克力 152克  奶油 114克  Pate a bombe  259克

吉利丁 5克  打发奶油  420克  紫罗兰酒  47克

做法:加热奶油,加入吉利丁,然后加入白巧克力,充分乳化,30-35度加入Pate abombe和打发奶油,混合均匀,入模。

Pate a bombe

食材:

蛋黄  100克  水 100克  葡萄糖  15克  奶粉  30克  转化糖 5克

做法:隔水加热所有原料,加热至82-85度打发冷却。

玫瑰色淋面

食材:

奶油  27克  葡萄糖 68克  吉利丁 4克 白巧克力  137克

镜面果胶  137克  水 27克  樱桃红色素 少许

做法:加热奶油和葡萄糖在倒入巧克力加入其它材料混合均匀即可。

装饰用樱桃冻

食材:

樱桃果茸  500克  糖  75克  agar agar  6克  200bloom吉利丁粉 6克

樱桃红色素 适量

做法:加热果茸在加入糖和agar agar混合物加热沸腾离火加入吉利丁,冷却60度倒入模具580克。

油酥饼底

黄油 243克  糖粉 88克  盐 2克 T55面粉 221克

做法:黄油,糖,盐混合打发,加入面粉搅拌,擀至0.3cm,155度烘烤20分钟,用直径18cm圆模切割,涂抹可可脂保持酥脆。

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