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嘉兴法式西点培训-法式西点培训学校镜面淋面配方大全,都是顶级配方喔!!!巴黎“巧克力光亮淋面酱”非常棒的巧克力淋面配方,操作也很简单,长时间放置依旧会保持光亮度,而且不会出现结成整张皮的状态。 配料表: A.水:400克 A.细砂糖:900克 A.淡奶油:762克 A.果胶:112克(常见的科麦、焙乐道的镜面果胶均可) A.葡萄糖:380克 A.可可粉:290克 B.吉利丁片:46克 C.橄榄油:40克 制作方法: 1 、A部分放入厚底平底锅内,中火加热并搅拌,重点是要可可粉均匀融化,不要出现结颗粒。 2 、煮沸至150℃后离火。 3、稍降温后加入冷水泡软的吉利丁片,搅拌至完全融化并均匀。 4 、最后加入橄榄油拌匀。 5、过滤,如果产生泡沫要消除掉。 6、静置至温度25℃即可使用。 7、可冷藏储存,再次使用时隔水加热即可。 ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 盐之花焦糖淋面酱如果你从没做过焦糖淋面酱,不用担心自己会搞砸,老外的这款配方非常容易操作(其实做过几次之后你就会了解焦糖并没有想象中那么难)。 配料表: 细砂糖:400克(2杯) 无盐黄油:155克(12汤勺)室温软化并切丁 淡奶油:225克(1杯)室温 盐之花海盐:18克(1汤勺)海盐不同于食盐哦 制作方法: 1、准备好全部原料并使之温度状态与要求相符,工具:厚底平底锅、煤气灶(电磁炉亦可)、毛刷、竹铲、搅拌器(蛋抽)、细孔筛、均质机(非必须)。 2、平底锅放入细砂糖,中高温度加热平底锅,当糖开始融化,用毛刷沾少许水把平底锅壁的糖扫下来,使糖全部聚集在锅内,并适当用竹铲搅拌(不要大力),当糖完全融化后,停止毛刷的操作,适当轻轻摇动平底锅。 3、继续煮糖,直至其呈现为深琥珀色时(这个阶段非常关键,稍稍耽误就会煮焦掉的),加入切丁的室温无盐黄油,用搅拌器(蛋抽)轻拌使黄油完全融化,如果期间有焦糖黏住搅拌器(蛋抽)则可换用竹铲操作。 4、离火,缓慢冲入室温淡奶油(液态未打发的),轻轻搅拌直至与焦糖完全融合呈光滑状态时,加入盐之花海盐,继续搅拌至其完全融化。 5、继续在平底锅内静置冷却10分钟后,倒出至玻璃容器内室温环境下自然冷却至室温即可使用,多余的可以冷藏储存(3℃~8℃),一个月之内可随时适当隔水加热使用。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 芒果镜面淋面酱配料表: 白色巧克力:100克(切碎) 吉利丁片:9克 芒果泥:100克(过滤) 细砂糖:50克 液态无色葡萄糖浆:100克 淡奶油:70克(液态) 柠檬黄食用色素:2滴(非必须) 制作方法: 1、吉利丁片冰水泡软。 2、白巧克力隔水融化(切勿高温,勿超过42℃),溶化后离火静置待用。 3、芒果泥+细砂糖+葡萄糖浆一起加热,搅拌,至砂糖完全融化后,煮至沸腾,离火。 4、将淡奶油加入到芒果糖浆中,拌匀。 5、加入冰水泡软的吉利丁片(沥干水分哦)。 6、最后全部倒入步骤2的融化巧克力中,轻轻拌匀,如果喜欢更佳的颜色,可以滴入柠檬黄食用色素。 7、自然冷却至室温状态,可用。 8、判断淋面酱状态小技巧:勺子背沾一下芒果淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了,如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则温度偏高,须继续降温,如果过于浓稠则表示温度太低了。只要多用几次后即可凭经验立刻看出是否适于淋面了。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 红色淋面配方这是个非常炫的淋面配方 配料表: 糖粉:150克 葡萄糖浆:150克 水:75克 甜炼乳:100克 吉利丁片:10克 白巧克力:150克 宝石红色素:4克 制作方法: 1,吉利丁片放入冰水中浸泡至软。 2,把水、糖粉、葡萄糖浆一起用厚底平底锅煮至103℃。 3,离火,加入泡软的吉利丁和天炼乳,轻轻拌匀。 4,过滤,除去杂质。 5,加入切碎的白巧克力、色淀,轻轻搅拌使之完全融化。 6,均质机搅拌,完全去除气泡。 7,自然冷却至常温后覆盖保鲜膜至于冷藏库中(3℃~8℃),静置隔夜。 8,使用时,从冷藏库取出,隔水加热至30℃~32℃即可使用。 9,重点:红色的色素一定要选用品质好的,普通的裱花蛋糕所用的液态色素做出来的效果会稍稍差一些的(T宝上搜索色淀、色粉,就会找到很多的) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 想了解更多的顶级烘焙配方,潮流图片,请关注我们,我们一起分享,一起成长,有什么问题可以留言给我们,都会为您一一解答,么么哒!!! 通过自己动手烘焙,将这样的“味道的记忆”传承下去。即使有一天,时间让大家走散了,共同的味道会让我们找到属于彼此的记忆线索,会更加想念彼此。 如果有什么不懂,我们十分乐意为您解答: 杨老师 15002038982(微信同号)汪老师 18680274683(微信同号) 微信号:pf16668 (长按英文即可复制) (长按二维码即可扫描关注我们) 图片配方来源网络收集,如有侵权,联系删除 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响,微信 iOS 版的赞赏功能被关闭,可通过二维码转账支持公众号。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |