这款经典的法式蛋糕由三部分组成：底部的杏仁脆饼蛋糕体、柠檬奶油以及表面的瑞士蛋白霜。

瑞士柠檬蛋白挞

沙布列杏仁蛋糕体

黄油（室温软化）：120克

糖粉：80克

精细杏仁粉：30克

泡打粉：2克

食盐：2克

全蛋（液）：50克

过筛低筋面粉：210克

1 个挞圈（直径16cm，高度2cm）

制作：

①搅拌缸安装K桨，按顺序依次加入：室温软化并切丁的黄油、糖粉、食盐、杏仁粉并低速搅拌均匀。加入蛋液中速搅拌均匀。再加入混合在一起的面粉与泡打粉，中低速搅拌至接近呈面团状时停止，倒在工作台上，用手压叠（注意：切勿揉搓）成紧凑的面团状并保鲜膜密封包裹放入冷冻2~4小时。

②烤箱（风炉）预热至180℃。

③冷冻完成的面团放在两张烘焙纸之间，擀压成厚度1cm的均匀面片，切出与直径16cm挞模相同大小的圆片，挞模喷脱模油（或擦黄油撒粉）放在烤盘上，面片放在挞模内，烘烤约14分钟左右至金黄色，出炉后自然冷却。

④脱模，围上一圈PET透明慕斯围边，再套上挞模使之固定。

柠檬奶油

柠檬汁：80 ml.

柠檬皮屑：1/2个

全蛋：1个

蛋黄：2个

砂糖：75克

玉米淀粉：8克

黄油（室温软化：40克）

吉利丁片：1片（2克/片）

制作：

①吉利丁片用冰水浸泡至软。

②料理盆中全蛋和蛋黄混合打散，加入砂糖搅拌均匀，加入玉米淀粉拌匀（不要有结块的面粉）。

③厚底平底锅内放入柠檬汁、柠檬皮屑，煮沸，过滤到蛋液的料理盆中拌匀，再倒回厚底平底锅内小火加热并不停搅拌至呈粘稠状，离火倒入另一个料理盆中，加入已经冰水泡软的吉利丁片，用胶刮刀搅拌至其完全融化并均匀。

④当温度降至60℃时，加入室温软化并切丁的黄油，搅拌均匀至光滑细腻状。

⑤倒在挞模内的沙布列蛋糕上，注意要用小号抹刀或刮板处理光滑平齐，放入冰箱冷冻至完全冻结，约20分钟。

瑞士蛋白霜

蛋白：100克

细砂糖：200克

制作：

①料理盆中放入蛋白和砂糖，放在60℃的水浴上（注意：水温不得超过60℃）用手持搅拌器不停搅拌，直至砂糖完全融化。

②倒入桌式搅拌机的搅拌缸内，高速搅打至有光泽有弹性的瑞士奶油霜。

组装成品

①取出冷冻完成的柠檬奶油沙布列蛋糕，移除边缘的透明慕斯围边。

②用小号圆形裱花嘴、圣安娜裱花嘴、大号齿嘴按图装饰瑞士蛋白霜。

③火枪小火把蛋白霜边缘部分灼烧呈微金黄色，完成。

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