嘉兴西点蛋糕培训-牛掰啊，黑森林蛋糕居然被改成镜面淋面法式西点！

樱桃、巧克力和樱桃酒一样不少，只是更加绚丽！

完整配方来喽，您准备好了吗？

配方量：直径20cm黑森林蛋糕一个

A、巧克力蛋糕

砂糖：110克

低筋面粉：100克

泡打粉：8克

可可粉：20克

植物油：45克

全蛋：160克（3个鸡蛋）

全脂牛奶：74毫升

制作：

①烤箱预热至180℃。

②搅拌缸内全部粉类原料混合拌匀，放入鸡蛋、植物油中速搅拌6~7分钟改高速搅拌几秒，加入牛奶继续搅拌2分钟（注意不要倒在搅拌桨上防止溅出）。

③倒入烤盘1/2cm厚度，180℃烘烤10~12分钟，出炉后自然降温。

B、红樱桃果冻

NH果胶：6克

细砂糖：25克

肉桂棒：1/2个

樱桃（鲜或冷冻，去核，切半）：150克

樱桃果茸：90克

制作：

①细砂糖和NH果胶充分拌匀，否则会很快结块。

②厚底平底锅中放入果泥、果肉、肉桂棒，小火煮沸，关火取出肉桂棒，加入砂糖和果胶混合物，再次煮沸并搅拌均匀，离火倒入直径16cm慕斯钢模内，摊平，冷冻20分钟。

C、樱桃巧克力奶酱

吉利丁片：3片（7.5克）

全脂牛奶：65毫升

葡萄糖浆：10克

白巧克力：135克

淡奶油：125克

樱桃白兰地：10~15毫升

制作：

①吉利丁用冰水泡软，巧克力融化。

②牛奶和葡萄糖浆在厚底平底锅中煮沸，关火加入冰水泡软的吉利丁片，拌匀，保鲜膜覆盖闷几分钟，倒入融化的巧克力中搅拌至光滑细腻，倒入樱桃白兰地拌匀，再倒入液态淡奶油拌匀后倒入量杯中，用均质机均质，然后倒在已经冻结实的红樱桃果冻上，继续放冷冻。

D、黑巧克力慕斯

吉利丁片：2片（5克）

全脂牛奶：140毫升

蛋黄：3个

砂糖：30克

黑巧克力（66%）：150克

打发淡奶油：280克

制作：

①吉利丁用冰水泡软。

②制作英式奶酱：盆中把蛋黄和砂糖打散拌匀。牛奶煮沸，缓慢倒入砂糖和蛋黄混合的盆中并拌匀，倒回大号厚底平底锅中，加热至82℃。

③加入冰水泡软的吉利丁片，倒入黑巧克力中拌匀至光滑细腻，降温自豪30℃左右，加入打发至6成的淡奶油拌匀，装入裱花袋。

E、组装

直径20cm的圆形慕斯钢模底部包保鲜膜，挤入一层巧克力慕斯，放入冷冻的双层果冻，继续挤入巧克力慕斯，最后放入一片直径16cm的巧克力蛋糕并使之与模具表面平齐，边缘部分继续用巧克力慕斯填充至与模具平齐，冷冻至少4小时至完全冻结。剩余的巧克力慕斯挤入水滴模具中冷冻至少4小时。

F、装饰料

红樱桃、黑巧克力片

制作：

慕斯脱模，淋上30~35℃的镜面巧克力淋酱（巧克力淋酱配方可以在历史配方中查找），水滴慕斯模具脱模，喷牛奶巧克力砂，按图将之摆放在蛋糕上，并装饰以巧克力片即红樱桃，完成。

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