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嘉兴咖啡师培训-柑橘味的咖啡?你可能喝到了一杯“假果汁”咖啡喝起来一定是苦的吗? 我们所熟知的大部分情况下,是的。 这个的“苦”分为两种:一种来源于咖啡本身。我们之前说过,咖啡和所有其他的农产品一样,都会自带果实风味。 其实,苦也许并不是一个不好的味道,举个?? ,比如我们平时吃的苦瓜、西柚,“苦”作为它们本身味道中的一种,也正是它们的魅力所在。 另一种,则是因为咖啡豆的后期处理造成的。比如精制方式/烘焙程度/萃取等等。 随着对苦的理解和辨识度的提升,可以分辨出其中的细微差别:像黑巧克力一样舒服的苦,品质不佳的苦,烘烤过头的焦苦........ 但不是只有“苦”咖啡,好喝的咖啡也不一定“苦”。 那么,除了“苦”,是不是还总听有些人说,他们从咖啡里喝出了"好明显的柑橘!”“嗯,有坚果和黑巧克力”“淡淡的茉莉花香”.......这些风味你为什么喝不出来呢? 别着急,这一切的疑问,且听企鹅君细细道来~ (一)风味不等于味觉 我们的舌头能感知味道——“酸、甜、苦、咸、鲜”(“辣”不是味觉而是触觉哦,像皮肤被火灼烧的触感一样)。鼻子承担着嗅觉功能,而你不知道,鼻子除了闻香气外,当你吞咽食物之后,它也会发挥大用处! 来和鹅君玩个小游戏,上道具!眼罩+水果味棒棒糖 带上眼罩,捏住鼻子吃棒棒糖,来猜猜看是什么口味?恩…….(好像都差不多,甜,有点酸) 松开手用鼻子呼吸,熟悉的草莓、荔枝、水蜜桃香气扑面而来(再吃吃看,是不是不一样呢?) 当你调动所有的感官仔细去体会的时候,会发现那些味道变得更加丰富和立体,便能够迅速调取脑海中记忆的风味库与之对应。嗅觉、味觉和联想共同的运作结果,才是“风味”。 味道和香气千变万化的组合传递给你的感受,就是不同的食物吃起来会不一样的原因。 (二)为什么咖啡里能喝出水果味? 除了对苦味的敏感外,咖啡里最容易尝出来的是“酸”。 咖啡的酸也分很多层次个性,清爽的像柠檬,柔和的类似苹果...... 嗯,依据上面味觉+嗅觉的组合公式,咖啡里的水果风味可以简单理解为: 那么我们从这“酸”来说说,到底哪些因素是什么影响了咖啡的风味? 其实从咖啡种子到一杯咖啡,有太多环节可能影响豆子的风味。企鹅君为你提炼最重要的4条。 1 | 产地:什么样的土壤养出什么样的豆 这一颗颗像樱桃一样的红果儿就是咖啡果实(coffee cherry)。它本来就是一种水果,因此具备天然的果酸,例如:柠檬酸、苹果酸。 不同的产区的豆子也有不同的个性。通常来说非洲豆,酸感明亮的像那里的阳光一样耀眼;而印度尼西亚的咖啡豆香味浓厚而酸度低。 2 | 海拔:豆子们不拼爹,拼海拔 如果咖啡豆的基因相同,一般来说,种植海拔越高豆子品质越好。高海拔产区的咖啡豆生长周期长,积累的养分多,一颗豆子妥妥的都是“肌肉”。 高海拔产区的咖啡,酸香物质较为丰富,果酸感比较强烈,所以通常产生的酸味比较舒服顺口,不刺激。 3 | 咖啡果的处理方法不同 这里的“处理”是指把咖啡果外面的果皮果肉去除,只留中间那颗绿色的种子的过程。 不同国家和地区的处理方法会有不同,最常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。简单说,一般水洗处理的豆子酸味最重。 4 | 烘焙程度:你的咖啡几分熟 烘焙其实就是把生豆子烤熟的过程(像牛排一样),至于烤到几分熟合适,那就得看烘焙师的功力了。深烘也不一定不好喝噢,但是相对豆子烘焙的时间越长,酸味越少,烘焙得越深,苦味相对越明显。 (三)怎样才能尝出咖啡的天然风味? 包装袋上豆子的风味描述那么丰满,但为什么我们喝到的总是那么骨感? 告诉你一个加深风味印象最简单的方法 :有对比才有答案! 可以一次品尝两种风味差别很大的咖啡豆(选择不同产地或者不同烘焙度),也可以把一杯咖啡从热喝到冷。 ▲尝试着“有意识”地去品尝咖啡,调动你的鼻子和舌头一起感受 我们一直以为品尝一杯咖啡是用味觉,其实鼻子远早于舌头来感受豆子的风味的哦~从你开始磨粉的那一刻,你就在感受扑面而来的咖啡香气。闻香后,再用舌头来感受咖啡本身的苦、酸、甜。舌头的不同部位对于味道的敏感程度也不同,让它全面洗个咖啡浴吧! 而且很多时候,并不是你喝不出来,而是一时间难以把喝到的味道细分与表达。大胆地多喝多体会就好。 再说,风味这回事儿因人而异。有人爱苦,有人喜酸,从来没有所谓对的风味。 比如天生爱醋如命的我没觉得肯尼亚酸(重口味选手),反而甘之如饴。所以喝咖啡的是否与其对着风味轮发呆,倒不如相信自己的舌头和鼻子,把重点放在喝咖啡这事儿本身。咖啡所蕴含的美好天然风味,是好咖啡最本质的乐趣之一,更是自然的馈赠。 我们做了下面的购买小贴士,平时买咖啡时(尤其是单品的手冲咖啡),照着买就可以感受到这些典型的咖啡风味哦! 不管怎样,找到自己爱的那一杯才是我们的终极目标不是吗? 文 | tintin 编辑 | 低电量&充电宝 设计 | 小绿 直接点击下列标题,即可查看更多往期内容 咖啡地图 上海 SHANGHAI 上海咖啡地图第一弹,5大区24家,连WiFi密码都帮你查好了! 跑遍浦东杨浦虹桥,上海咖啡,喝得差不多了! 上海咖啡“小”馆推荐 | 这10家,坐不了一下午,但想喝上好几杯! 广州GUANGZHOU 广州精品咖啡探店手札,第一弹! 北京BEIJING 皇城根下老北京,咖啡馆也讲“老字辈” 胡同里、家门口、办公楼下,不开在商圈的京城咖啡馆,就是喜欢! 香港HONGKONG 香港是个大商场,香港还有好咖啡(上) 香港是个大商场,香港还有好咖啡(下)附评委力荐TOP 5! 东京TOKYO 东京咖啡“爆喝”指南 洛杉矶 你以为美国只有星巴克?去洛杉矶,还有这些咖啡值得喝! 想了解更多咖啡知识 1|从种子到杯中: 咖啡豆不是豆?!那是....... 不懂精制方式,别说你会喝咖啡 我为什么不喜欢猫屎咖啡 深扒烘焙对咖啡豆风味的影响 还在买磨好的咖啡粉?最科学的咖啡豆购买保存指南,看这里! 2|手冲咖啡 手冲咖啡的正确饮用方式 手冲器具篇—磨豆机 剁手指南|手冲滤器详解 手冲壶的自我修养—教你选一只好看好用的手冲壶 距离手冲小能手只有一个视频的距离|查老师手冲白话文 3|咖啡还可以这样煮(不同器具篇) 美式机、虹吸壶、法压壶、手冲、意式机、摩卡壶……究竟哪个更好? 法式压——咖啡器具篇之查老师最爱|严(卖)肃(萌)视频 爱乐压—超好用但有点“危险”的咖啡神器 喝聪明杯做的咖啡,一秒变聪明哟 有了它,何必每天下楼买咖啡 冰咖啡鄙视链顶端的Cold Brew,其实不高冷 比冷泡更高冷的冰咖啡,就是它 ! 4|意式咖啡 每杯意式咖啡都是个迷人姑娘 喝不出咖啡的好坏,不是你的问题 召唤一杯意式咖啡的灵魂,喝透它! 有没有办法,让办公室和家里的咖啡好喝一点? 你喝过胶囊咖啡吗? 胶囊咖啡大测评!56个胶囊,多少小红花? 好咖啡只看拉花?看错地方了 ?? 搞定一只“自带主角光环”的摩卡壶 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响,微信 iOS 版的赞赏功能被关闭,可通过二维码转账支持公众号。 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |