嘉兴咖啡师培训-咖啡器具丨聪明杯：聪明的是人，不是杯

提到聪明杯，真的是有人爱、有人厌；有人捧、有人贬；有人用它做店内出品，有人用它做杯测，还有人买回家后当摆设。

这么有争议的器具，一定是很好玩的。我常常是抱着这样的想法把店里并不需要的东西买回来。

“聪明杯” 名字的来历

图中这个杯子就是我们所说的“聪明杯”，是台湾同胞发明的。

杯子正式的名字是“Clever Coffee Dripper”。

“Coffee Dripper”，代表了此杯可以当作手冲滤杯来使用。

因为名称中有个“Clever”，又因为杯子使用方便，“聪明杯”便成了它的代称。

(原则上，只有这一品牌的杯子可称为“聪明杯”，其他品牌类似的杯子都只能称为“开关杯”。）

爱它的理由

⑴　一杯三用：

      ◆ 可以当滤杯，直接手冲方式冲泡咖啡。

　  ◆ 可以用来浸泡，复制咖啡杯测的过程。

      ◆ 可以替代法压壶，同样以浸泡的方式萃取，却可以得到更为干净的口感。

⑵  使用方便：

      ◆ 以浸泡方式冲泡咖啡时，不受注水的影响，适合不太愿意花时间练习手冲的朋友。

     ◆ 使用滤纸过滤，易于清理，特别适合办公室使用。

⑶  出品稳定：

  当咖啡店以聪明杯作为单品咖啡出品器具时，就不再受咖啡师的影响了。只需要规定好研磨度、粉水比、水温、时间等重要参数即可。

贬它的原因

⑴ 没有技术、可看性不强、不够酷......

◆ 很多人喜欢看视频学习手冲，用聪明杯，你让我们看什么？

◆ 很多人逛馆子是想看别人怎么做手冲，用聪明杯，有什么可看的？

◆ 我们想比试一下注水、控水、划圈圈，用聪明杯，怎么比？

⑵ 泡不出想要的味道

泡久了不好喝，泡的时间短了，也不好喝。总之就是不好喝。

⑶ 开闸放水时总会堵塞，漏得好慢

用过聪明杯的朋友在贬它时总会提到这一点。

※ 正式介绍开始 ※

聪明杯的部件构成：

◆ 盖子：两个作用：

⑴ 保温。 热水和咖啡粉一起在杯子里浸泡，水温会逐渐下降，加盖会延缓水温下降的速度。

⑵  杯托。杯子内的咖啡液滤出，取下杯子时虽然活塞会自动关闭，但仍难免会有咖啡液滴出，将取下的盖子放在杯子底部，有助于保持工作台的清洁。

◆ 杯体：

⑴ 材质：

聪明杯以树脂材料为主，优点是轻、价格便宜；缺点是保温性不够强（如果对温度要求没有那么高可忽略此条）。

有些品牌的开关杯采用陶瓷材质，优点是锁温效果好，缺点是重、价格高。

⑵ 形状：

聪明杯内部以扇形为主，需搭配扇形滤纸使用。

有肋骨设计，当作手冲滤杯使用时可导流，可排气。

底部沟槽很深，既蓄水，也会积粉，有利有弊。

◆ 底部设计：

当四个支脚着地时，活塞头处于封闭状态，水被堵在杯子内。

当杯子被放置在其他容器上时，底盖向上推，活塞头打开，开闸放水。

萃取原理

不管使用什么器具冲泡咖啡，影响咖啡味道最重要的因素都是咖啡的研磨度、水温、粉水比、萃取时间和搅拌。

将咖啡的萃取原理理解透彻，配合不同的器具调整以上因素，咖啡冲泡就能得心应手。

⑴ 关于萃取

◆  咖啡粉与热水接触导致的一系列化学反应和物理变化，就是萃取的过程。简单说，就是用水将咖啡中的有机分子从咖啡粉中分离出来。在此过程中，咖啡中的有机分子就是溶质，而水就是溶液。

◆  咖啡中的有机分子分为可溶和不可溶。（此处所指的不可溶有机分子指的是不可溶大分子物质，并非木质纤维。）

可溶性有机分子遇水则溶解，属物理变化。

－－水的极性很高，水分子和许多极性物质都能够形成分子间的作用力，从而破坏这些极性物质的原有物理形态，这一过程称为溶解。

不可溶大分子本不可溶，但热水携带的热量使其与水（以及水中的物质）发生了化学反应，从而分解，这一过程也被称为水解，属化学反应。

◆  咖啡中的芳香物质的密度（浓度高）高于水的密度（浓度低），根据扩散原理，物质分子会从高浓度区域向低浓度区域转移，直到均匀分布。而这一过程不需要额外的动能，只需要使咖啡粉与水接触，扩散就会发生。

因此，水将咖啡粉中可溶性物质带出来的过程分为三个阶段：润湿、萃取、扩散

⑵关于浸泡式萃取

◆  浸泡式萃取，也就是将咖啡粉与水混合在一起，在一定时间内，通过水的作用，把咖啡中的芳香物质萃取出来。

因此， 有多少咖啡粉与水充分地接触，就有多少物质被萃取出来。

如果仅仅将水加入到咖啡粉当中，不予以混合，则会有一部分咖啡粉浮在表面，不能充分被水溶解。如果不人为地干预，就会感觉咖啡寡淡，这是因为萃出物质太少了。

所以，在做咖啡杯测时就会有“破渣”这个动作，目的是让浮在表面的咖啡粉沉下去和水接触。

（破渣：用勺子的背面在浮起的咖啡渣表面转一圈即可。）

在使用聪明杯，以浸泡式来萃取时，就可以采用“破渣”的动作来帮助萃取。当然，你也可以采用搅拌的方式。

◆ 对于浸泡式萃取来说，时间是一个很重要的因素。

咖啡中的有机酸是极性较高的物质，根据相似相容原理，有机酸会最先最快溶解到水中。而糖分和苦味物质则会在其后慢慢释出。

因而，如果浸泡时间太短，溶解到水中的物质就以有机酸为主，不仅使咖啡味道寡淡（萃取率太低），还会没有层次感（萃出物种类太少）。

◆ 水温无论对于哪一种萃取方式来说都是影响很大的。

它主要影响的是大分子物质被带出的多少。

水温越高，溶质被水解的越多。

水温越高，大分子量的苦味物质被带出的越多。

水温越高，低分子量的物质溶解的越快。

◆ 咖啡颗粒的大小，则直接影响了咖啡粉可以与水接触的表面积的大小，这一点，无论对于哪一种萃取方式都至关重要。 

可溶性物质附着在咖啡豆的细胞壁上，当浸泡时间不变时，水溶解物质的多少和速度取决于咖啡颗粒的大小（即研磨度）、水温的高低和搅拌。

聪明杯的使用

⑴ 因有滤纸的加入，使用聪明杯浸泡，建议时间不要太久。

一般来说，方法得当，只泡2－3分钟就可以得到一杯好喝的咖啡。

⑵ 只加入适量的水就不再管它，基本上你的咖啡不会太好喝。

只需要增加一个“破渣” 或者轻微搅拌的动作，咖啡中的芳香物质就可以被萃取出来。

⑶ 不是只有手冲滴滤才需要焖蒸，在浸泡式萃取中，焖蒸的效果也是很明显的。

⑷ 如果不使用搅拌的动作，想泡出一杯好喝的咖啡，研磨度、水温和浸泡时间就会是非常非常重要的因素。

⑸ 研磨度和搅拌的动作，会影响咖啡液滤完的时长。研磨度粗，滤完时间短；加入搅拌，滤完时间短。

对于聪明杯在浸泡时长为2－2分30秒的萃取效果，我做了个测试。以下是测试数据：当然，你也可以延长浸泡时间。

（说明：我做测试的时候，室温20度左右，注入的水温90度，注完后滤杯内混合物的温度为85度，到2分钟时，混合物温度为80度。全程未加盖。因此，浸泡式萃取可以适当提高水温）

萃取率的意义： 

咖啡中的芳香物质约占30%左右，其中约有20%左右的物质会带来愉悦感。如果萃取率太低，意味着咖啡中的大量物质没有被水带出来，咖啡喝起来就会没有风味。

浓度的意义：

浓度太低或太高，喝起来不是太淡就是太刺激。太淡的咖啡可能没有味道，太浓的咖啡不易品出咖啡的风味。对于滤泡式咖啡来说，1.2%~1.35%都是大众易于接受的浓度。

在粉水比不变的情况下，萃取出的物质越少，咖啡的浓度越低。

为聪明杯正名

器具是死的，人是活的。

器具好不好用，要看人会不会用。

所以，聪明的是人而不是杯。

对于咖啡萃取而言，永远脱离不了那些变量： 研磨度、粉水比、水温、萃取时间、搅拌，以及最最重要的原料： 咖啡豆和水。

站在吧台里面的人，保持好奇心很有用。因为好奇而改变，而尝试，而思考，而总结，你就会找到成为优秀的人的那条路。

做一个聪明人，不要被器具所困，如何？

本文经授权转载自：紫葭咖啡

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