嘉兴咖啡师培训-独特的风味咖啡

作者:陈思进　

摘自:《那么远，这么近：一位金融家的文化探索之旅》

在北美，市面上的咖啡主要有阿拉比卡（Coffee Arabica）和罗布斯塔（Coffee Robusta）两个原种，其各自又可再细分为更多的品种分支。阿拉比卡咖啡豆大多出自东部非洲、拉丁美洲、阿拉伯、或亚洲。而罗布斯塔的咖啡豆生长在非洲的西部和中部，也遍及了东南亚和巴西。市场上流通的咖啡豆多半以产地来区分。不过要论起绿色咖啡的产量，巴西在2009年居世界领先地位，其次是越南、印尼和哥伦比亚。

来自不同国家或地区的咖啡豆，通常会带有不同的风味、香气、果质感和酸度。咖啡豆的这些特征，不仅依赖咖啡生长的区域，而且也有赖于咖啡豆子的品种和处理过程。通常来说，只要知道咖啡的种植地区，就可得知咖啡的品种，比如哥伦比亚、Java和科纳（Kona）咖啡。

咖啡豆里所含有的咖啡因，有特别强烈的苦味，许多人就是冲着这股苦味而钟情于咖啡的。我是因为咖啡能刺激中枢神经、心脏和呼吸系统，更由于咖啡因能减轻肌肉疲劳的功能，才喜欢咖啡的。要是从医学角度来看的话，由于咖啡因能促进消化液分泌和肾脏机能，有利尿的作用，还能帮助体内将多余的纳离子排出体外。即便咖啡有诸多益处，一般还是以每天一、两杯为宜，喝太多会导致咖啡因中毒。

不过我公司的有些同事一天起码四杯咖啡。他们早起坐到餐桌前，自然是要喝一杯的，一到公司首先冲进茶水间（公司有免费咖啡供应），出来总是手捧一杯咖啡。早上十点是咖啡时间（coffee break），可说是名正言顺的又要喝一杯，而午餐过后还有下午茶时间，那时需要咖啡来提神，他们定要再喝一杯。对于西方人来说，一天三、四杯咖啡根本不算什么，就像一日三餐那样是再平常不过了。

但是有一天早上，我见一位“老咖”（上海话，意即喝咖啡上瘾之人）走进茶水间之后，居然空着手走出来。心想今天怎么啦，莫非咖啡还没煮好？询问之下才得知，他觉得咖啡冲泡的时间太久，咖啡味道走样了，说要等下一壶新鲜的泡好再喝。

说起来我也算是个“老咖”了，对咖啡的品质也是没理由的百般讲究和挑剔，所谓的咖啡味道走样了，是因为咖啡中的丹宁酸煮沸后，会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。

至于大家所喜欢的咖啡的那种特有香气，主要是来自咖啡中的挥发性脂肪，由于咖啡种类的不一样，咖啡会散发出大约四十种的芳香物质，难怪任谁都难以抵御咖啡的诱惑！

而一般来说，法国人喜欢浓咖啡（Espresso），即不加奶也不加糖的黑咖啡。而意大利人则喜欢加奶加糖，以热水藉由高压、冲过研磨成很细的咖啡粉末，冲煮出一杯滋润可口的咖啡，像卡布奇诺（Cappuccino）、拿铁（Caffèlatte）以及玛奇哈朵（Macchiato）都是意式咖啡。

如果在咖啡里兑一点威士忌，再盖上一层奶油，就变成不折不扣的爱尔兰咖啡，当然很受爱尔兰人钟爱；而加上一勺甘露酒（Kahlúa），便可调成一杯墨西哥式的咖啡；维也纳咖啡，顾名思义是由奥地利马车夫爱因舒伯纳所发明，在咖啡中加入巧克力糖浆、鲜奶油，并洒上糖制的七彩米，味道特别独特。

而将咖啡粉盛在由特殊金属制作的过滤器里，倒入滚水后让咖啡一滴一滴流到杯子里，然后加糖加奶加冰块，一杯越南咖啡就泡制而成了；曼特宁咖啡，又称苏门答腊咖啡，其风味浓郁，综合了香、苦、醇的口感，回味时带有些许甜味，深受印度尼西亚人喜爱。

调制风味咖啡，不仅可带动配料产品的销售，如风靡北美全球排名第一的甘露酒（因其是选用墨西哥韦拉克鲁斯州高级的Arabica咖啡豆酿制），而且还能滚动促进咖啡的销售，可谓一箭双雕！