温州咖啡师培训-夏天提神好滋味！冰萃咖啡与氮气咖啡

 并不是在为星巴克打广告

    咖啡是一种饮料。废话 但是你知道它是怎么来的吗？

    咖啡的制作过程是一个萃取的过程，将咖啡豆中的物质萃取到水中便形成了咖啡，因此我们将咖啡豆磨成粉以增加咖啡豆与水的接触面积。在化学上，影响萃取的因素主要包括萃取物质在两相中溶解度大小的差异、接触面积、温度、萃取时间等因素。在咖啡的制作过程中，由于萃取的两相已经确定（咖啡粉和水），影响咖啡萃取的因素就在后三者上：接触面积、温度、萃取时间的长短，后二者在咖啡的萃取过程中一般呈负相关。（实际上，在一般星爸爸能看到的咖啡机中，萃取的过程更为复杂，影响因素就更多，我们这里不做讨论。）

    咖啡豆中的物质有很多，我们大体上将它们分为两类：芳香物质和缺陷风味物质。幸运的是，在一般的咖啡萃取过程中，咖啡豆的芳香物质都会被优先萃取出来，而缺陷风味物质一般都是较晚萃取出来；如果相反的话，我们今天就喝不到美味的咖啡了。由此，我们把咖啡的萃取程度简单分为3个层级：萃取不足，完美萃取和萃取过度；从名字中可以分辨，萃取不足就是芳香物质还没萃取出来，完美萃取就是芳香物质已经被萃取但是缺陷风味物质还没被萃取出来（实际情况中总会萃取出来一点），萃取过度就是芳香物质和缺陷风味物质都被萃取出来了。

    由上面两段可以明白，咖啡粉的粗细对咖啡的风味影响还是蛮大的。在其他条件不变的情况下，过细的咖啡粉更容易萃取过度，过粗的咖啡粉更容易萃取不足；对不同的咖啡豆更是有不同的粗细要求，否则会造成咖啡风味的缺陷。有一点也需要各位注意：咖啡磨粉要现磨，否则咖啡粉与空气接触面积增大，会极度增加咖啡的酸味，因而大家自己做咖啡前一定要买咖啡豆而不是咖啡粉（除非你两天能喝的完）。

    一般来说，常规的咖啡店都是现做现卖，因而萃取温度要较高以缩短萃取时间。最近星爸爸推出了冰萃咖啡，看了上述内容，你应该明白冰萃咖啡是通过降低温度、延长萃取时间来制作的。因此，冰萃咖啡的另一个俗称叫做“冷泡咖啡”。

    其实星巴克不是第一个将冷萃咖啡搬上自己 Menu的咖啡店，在这之前，Stumptown已经率先做出了巨大的努力，将冷萃咖啡带到了美国5个城市的部分门店。紧接着，美国的精品咖啡馆开始纷纷推出冷萃咖啡。

    星巴克也在2015年跟上了这个风潮。在短短一个夏天的时间内，星巴克就在超过500家门店提供冷萃咖啡，全美国人民都喜洋洋地喝上了冷萃，这波风潮也被带向了全球。2013年 Stumptown咖啡推出冷萃时，只有5个城市的少数门店能喝到。星巴克只用了一个夏天，就使冷萃咖啡覆盖了全美超过500家的门店。当然，我并不觉得“跟风"有什么不好，毕竟咖啡的制作无非这几个因素，要是没有星爸爸，冷萃咖啡会受到这么多重视吗？

    还有一个类似的做法叫做冰滴咖啡，制作冰滴也会用到冷水或是冰水，但与冷泡咖啡的“水浸泡咖啡"不同，冰滴利用水慢慢渗透咖啡粉制成。在制作时间上，冰滴的制作只需要5小时左右，大约是冷泡的一半。冰滴咖啡的英文名是 Dutch coffee,虽然据说是由荷兰人发明，但是近几年在亚洲非常流行，韩国几乎每家咖啡馆都在卖冰滴咖啡，还因此衍生出了许多酷炫的冰滴设备、罐装冰滴、小包装便携式冰滴，甚至是可以稀释到五六倍的超浓缩冰滴

。

    那么最近呢，星爸爸又放出消息：我们引入了氮气咖啡！

    这他妈是什么东西？？

    其实，正常的espresso、冰滴、冷泡，是不同的冲泡萃取方式，是古人开了各种脑洞后，发现可以让咖啡的味道改变的做法。它不需要什么高科技，因为需要的器具跟原材料也就是三样：咖啡、水、容器！当然，现代科技对一般咖啡的制作是有相当的影响的，因而我们有了许多全自动、半自动咖啡机。然鹅，它们并没有改变咖啡的味道。

    “你之前不是说了吗，萃取程度的不同会改变咖啡的味道的！”

    问题在于，假设我们在某高温下萃取了某短时间的咖啡，达到了萃取结果A；然后我们在某低温下萃取了某长时间的咖啡，也达到了萃取结果A，此时这两杯咖啡就只有温度上的区别了。

    氮气咖啡不同。氮气咖啡需要科技的支持。它也是在我们对味蕾更加敏锐、咖啡的风味技术更加升级后，总和各项因素得出的产物。高压下，氮气会溶于水中，当咖啡从压力筒倒出道中，压力变小，氮气就会从溶解的状态膨胀，变成细小的泡泡。这些小气泡就是分子料理中所说的 sweet foam，它在舌面上破裂的过程，会让大脑觉得“甜"！

    更美好的是，这些细小的气泡，会让液体的触感变得更加顺滑、绵密，并带来类似奶油的口感。

    这个过程，也许会让你想到往液体里加二氧化碳的碳酸饮料。不过，如果把二氧化碳加入咖啡，也·会让咖啡变酸，并在口腔中产生刺激感，而氮气咖啡就完美避开了这种缺点。

    是谁想到把氮气加到咖啡里的呢？

    我想这一切要感谢健力士！是的，就是你很熟悉的那个做啤酒的健力士。

    1930年，爱尔兰的老牌啤酒厂健力士取得了将氮气灌入啤酒桶中的专利；

    1984年， 健力士推出了可以将氮气灌入啤酒的生啤系统，氮气啤酒从此炸开了锅；

    2013年， 在波特兰， Nate Armbrust尝试将二氧化碳灌入咖啡，实践证明这个想法糟透了；

    N次尝试后， Nate Armbrus找到了合适的灌气压力与时间，取得了咖啡与氮气之间的平衡！

    他们一开始注入氮气的饮品，就是冷萃咖啡。冷萃咖啡本身就具有很棒的甜感与厚实度，加入氮气之后， 更是放大了这些优点。所以有许多喝咖啡的“加奶党”， 在喝过氮气咖啡之后，打开了新世界的大门！

    氮气咖啡很容易就会发生分层，如果你有机会品尝到氮气咖啡，想要感受它绵密如奶油般的口感的话，还是要赶在分层之前哦！

赞赏

长按二维码向我转账

受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。