温州咖啡师培训-「咖啡课堂」湿刨法 苏门答腊人的智慧

之前向大家推荐了亚齐塔瓦湖，很多朋友对“湿刨法”充满了好奇，想知道和传统的水洗、日晒处理法有什么区别，其实之前也讲过具体的处理方式，今天就再来系统的讲一下湿刨法的前世今生。

苏门答腊咖啡以其迷人的杉木草本气息、独特的香料风味令人着迷，而这样一款在咖啡地图上独一无二的咖啡，你知道它们真实的生长环境吗？苏门答腊岛位于赤道线上，全岛上大部分被热带雨林所覆盖，全年湿度在70%-90%，年降雨量在2000毫米，纵使火山灰土壤可以使咖啡树生长旺盛，可是这潮湿的气候，极易让咖啡果实发霉、腐败。

由于全年湿度较高，按照正常的水洗处理方法，干燥的时间会比正常处理法要高出一倍，而咖啡豆在短时间内如果没有及时干燥，就很容易发酵过度、或产生发霉现象，每一个变化都影响着咖啡的风味，因此如何处理咖啡果实、保存咖啡豆，成为了苏门答腊出产咖啡最大的难题。

我们先来看一下苏门答腊人是如何智慧地生产出咖啡豆。

第一步，移除咖啡果实的外果肉，使其保留内果皮和果胶黏液部分，放入到混凝土箱或者塑料桶中进行发酵过夜，这样有助于分解果胶的黏液，更容易去除；

第二步，清洗我们的咖啡果实，果胶黏液会在这次清洗中清除，同时这次的清洗让我们获得了只有内果皮的咖啡豆，将其放在太阳下晒2-3天，其含水量将下降到20-24%，让咖啡豆的硬度可以达到脱离内果皮的硬度；

第三步，在含水量在20-24%的情况下，咖啡豆本身是柔软的，甚至还含有较多的水分，而内果皮则是半干的，但是苏门答腊潮湿的气候已经不允许再进行干燥了，这时候我们就需要用机器将内果皮与咖啡豆进行分离，在这种情况下剥离半干的内果皮往往不能去除完全，总会有所残留，而多一分剥离，咖啡豆就会受到破损，形成苏门答腊特有的羊蹄豆，所以你买到的曼特宁咖啡生豆往往具有一定的不稳定性；

第四步，将这些内果皮剥离参差不均的咖啡豆继续进行干燥，含水量继续下降到12-13%，白天这些咖啡豆享受着阳光，夜晚则储存在麻袋里，在水分的作用下继续发酵，等到干燥完成，这些咖啡豆就可以被买家带走了。

以上就是湿刨法的完整处理步骤，和其他处理方式相比，湿刨法是在与时间赛跑，最终的目的就是在高湿度的空气下尽量减少干燥的时间。

当然，还有一个不可忽略的关键，那就是手工挑豆，好的曼特宁咖啡往往经历三次手工挑豆。在这样一个与空气湿度对抗的处理方式下，苏门答腊咖啡豆参差不齐，这时候就是勤劳的苏门答腊人，让我们喝到了品质优良的曼特宁咖啡。想想自己平时烘豆时的挑豆，而他们则要面对整整一季的产量，只为给你带来一杯高品质的曼特宁咖啡。

我们可以看到湿刨法可以快速的处理咖啡果实，而追求这种快速的原因就是苏门答腊高湿度、强降雨量让咖啡农们别无选择。

下图是2016年苏门答腊地区和西达摩地区的降水量和降水天数对比。

2016年苏门答腊地区降水量和降水天数图

2016年西达摩地区的降水量和降水天数图

（数据来源WorldWeatherOnline.com）

看一下纵坐标的单位我们就可以清楚的看出苏门答腊地区的超强降雨量，是西达摩远远不及的。所以在这样一个苛刻的条件下，咖啡豆处理就是在与时间赛跑，与腐败、细菌感染赛跑。或许曼特宁咖啡看起来并不像其他咖啡那样精致，但是相信我，当它漂洋过海来到你身边时，它一定是带着自己的诚心与高品质的。

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