宁波调酒师培训-【调酒的基本】— 典型的摇酒动作(shaking movements)

·Shaking Movements·

说道Shake的动作,大家可能会认为这是调酒环节中比较"酷"的地方.当调酒师优美有节奏地摇晃着Shaker时,确实是非常赏心悦目.但他们是充分地考虑过,应该用什么样的摇晃方式去摇壶里面的材料,使其更好地融合,而选择一个适合的摇晃方式.每种不同类型的鸡尾酒,也应该会有不同的摇晃动作.

所以我们把材料加入摇酒壶,准备去Shake的时候,也应该先从壶里内容方面去考虑,然后选择一种适合的摇晃方式.当然,这要经过很多的练习,和多次的试验.

大家应该不多不少地看到或知道很多不同的摇法,比如干摇法(Dry shake),硬摇法(Hard shake),二段摇法(Two tier shake),等等的应对不同类型鸡尾酒的摇晃方式.若要深入探讨研究它们,恐怕需要一班专家开个研讨会来研究一番...所以今天我主要向大家介绍它们的一些基本动作,供大家参考.

不知道最近大家有否留意上面的这幅图?这是我在微博上看到的一幅关于几种摇法的一些说明.我也参考了这图做了一个简单的试验,那么下面就以这幅图所介绍的摇法来具体地研究说明.

制作练习用摇酒壶

首先我们先来做一个练习用的摇酒壶.这是仿效铃木隆行先生所制作的练习用摇酒壶.

我们先准备一些制作材料,都是一些简单的东西.

材料包括:

1. 胶带

2. 剪刀

3. 一杯米

4. 一个三片式摇酒壶.

Step.1

首先把摇酒壶的隔冰器部分的内部用胶带封住,把洞填好,防止练习时米漏出来.

Step.2

把米倒进摇酒杯.

Step.3

把摇酒杯和隔冰器部分连接好,用胶带牢固地贴好.防止练习过程中摇酒壶滑脱,米洒一地,这是非常难清理的...

OK!练习用的摇酒壶制作完成!

另外我还准备了一支喝掉一半的冰红茶,目的是用来查看每一个摇晃动作的融合程度如何.下面的每一步摇晃中会慢慢让大家明白这冰红茶的作用.

接下来推荐大家先做一做手部的热身动作,准备作摇酒动作的练习.

摇晃时,大部分都是用手腕的力来摇动摇酒壶,然后手臂是很轻松地跟随手腕移动.整个摇晃过程,应该是比较轻柔的.

典型的摇晃方式有以上几种.逐个对其练习和展示.

第一种摇法:

纵向垂直摇动和略倾斜的摇法,它的握法有几种.上面这种是我个人握得比较顺的方法,有点类似握波士顿摇壶.大家也可以尝试其他多种的握法.

然后开始上下摇晃.

在摇晃的过程中,我感觉到米粒是在壶内上下强烈地互撞,发出比较大的响声.但是比较好使力,只需简单地上下搓动便可使里面的内容强烈对流,由于上下幅度比较短,所以摇晃速度可以比较快.但是摇完之后,手臂会比较累...

用这种方法来摇晃冰红茶,摇晃约8秒后,可以看到融合度可以算比较好.泡沫部分由中间向上层聚集,底部比较少.融合度并不能算得上完全融合.

第二种摇法:

横向直线摇动,这是一种比较常见的摇法.拇指压住壶盖,握住壶身并从胸前开始向前推,作前后来回摇晃.

在摇晃过程中,感觉壶内的米粒没有第一种摇法那么强烈的撞击,撞击响声亦明显减弱,使力比较顺畅.摇晃速度方面中等,不会太块,这是因为摇晃的幅度比第一种长.横向摇动撞击力减弱,对使用硬度比较低的冰块会比较好,不易撞碎冰块.

摇一摇冰红茶看看融合度如何.唔...感觉和第一种摇法差不多,不过撞击力有所减弱,冰块比较不易撞碎.

PS:(随后用冰块加入摇酒壶,对两种摇法各摇一遍,检查化水后,证实横向直线摇动比较保护冰块.)

第三种摇法:

横向倾斜摇动,图中介绍这种摇法会更加保护冰块,能令其撞击力降低.倾斜的壶身能在摇晃过程中将冰的撞击位置变化,利用划过壶身令撞击力减弱,并改变冰块的撞击方向,有效保护冰块不易撞碎.

不过我想说...这种姿势比较难握稳摇酒壶,而且向前推动时很容易滑脱.我也确实把摇酒壶甩了出去...这就是为什么我们之前要用胶带把摇酒壶固定好,不然的话,满屋子都是米...但愿爱人同志不会因此而发火.

所以这个摇法,我搞来搞去最终是失败了,可能因为我的手比较迟钝.希望大家能试一试这个摇法,然后把方法教一教我.

第四种摇法:

抛物线甩动,Snap这个单词我这样形容不知道对不对(舌尖君英语比较...那个...).这个摇法是比较常见的手法.握住摇酒壶,基本只用到手腕部分,用左右手手腕的力作甩动动作,形成一定的抛物线.

摇晃时能很明显地感觉到壶内的米粒随着壶身来回对流,有着翻滚并融合的感觉.壶内米粒的撞击力感觉上不大,撞击力比起横向直线摇动更加减弱,对冰块的撞碎程度应该会相对减少.

同样用Snap的摇法去摇冰红茶,发现泡沫部分分散的比较全面.个人认为这种摇法比较适合多种经典鸡尾酒,不会由于过剧烈的摇晃导致酒的香气丢失.比如:边车,玛格丽特,占姆雷特这类材料不复杂的鸡尾酒.

上图两种的日本复合式摇法,应该是很多调酒师常用的摇法.

一种是上下快速幅度较大的二段摇法,另一种是以Snap为基础,手腕小幅度上下摇晃的8字摇法.

第五种摇法:

二段摇法,也是比较常见的摇法.手腕配合肩膀作斜上斜下的来回摇晃.幅度比较大,动作比较大,而且往比较远处的方向推送,但是肩膀应该比较松软.

动作1.

手握摇壶先至于胸前.

动作2.

利用手腕加手臂力量向斜下推送.

动作3.

再次回到胸前,准备向斜上推送.

动作4.

向斜上推送.

虽然看上去动作幅度比较大,但是肩膀是比较松软的,并不是用蛮力去推击,而是柔和地向两个远处的方向推送.这种大幅度的二段摇法,感觉到壶内米粒对撞比较明显,应该比较适合获取丰富强烈口感风味的鸡尾酒.

用这种方式摇冰红茶,融合度亦比较全面.二段摇法摇出来的鸡尾酒,口感应该会比较丰富.

第六种摇法:

8字摇法,在Snap的基础上再加上二段摇法,摇晃时上下宛如形成一个8字型,便成为8字摇法.摇动时手腕配合肩膀,手腕轻松甩动,肩膀自然地上下提放.整个摇动过程应该是非常柔和的.

8字摇法起步状态为:先斜上握住摇酒壶.

向上Snap!

向下Snap!

个人觉得这个摇法比较轻松舒服,手腕和肩膀的上下摇动,摇起来非常自然轻松.壶内米粒撞击力不大,壶内对流感比较强烈.8字摇法对于混合带有利口酒,柠檬汁等的材料,并且获取柔软口感的鸡尾酒应该比较适合.

冰红茶的融合方面也比较全面,液体对流感明显.

第七种摇法:

硬摇法,这个比较有争议性的摇法,应该归功于发明者[上田诚也夫].硬摇法不仅能保证更好的冰镇效果,而且它所产生的柔和泡沫能使酒入舌尖时的触感变得更柔和.它的精髓之处在于为整杯鸡尾酒带来的口感.动作中包括有手腕用力地摇晃,扭转或者倾斜摇酒壶.动作设计比较精心和节奏感非常强,需要非常多的联系来掌握这种摇法.

我个人的摇法是先向下Snap第一次.

然后水平Snap第二和第三次.

最后第四次的Twist(扭转)动作,左手手臂向水平位置提起,身体略微右倾,用力将摇酒壶推出去.然后再回到第一部继续循环摇晃.

摇晃时节奏感非常强烈,腕力和臂力完全用上.节奏为123-4,123-4,123-4,123-4...不断重复摇晃.壶内米粒对流程度以及撞击力明显,尤其是Twist动作,提起手臂用力向前推动时"啪"的一声,摇壶的扭转亦使米粒翻滚对流.我相信制作得其利(Daiquiri)时使用这种硬摇法的话,口感应该比较出色.

第八种摇法:

不知道大家有没有见过[铃木隆行]先生的摇法,其摇动幅度短促而且来回速度非常快,而且可以不算扭转摇壶.铃木先生介绍他的这种摇法,易于掌控各种材料所需的不同摇晃节奏,便于控制摇晃速度的快慢,摇晃力度的强弱.

根据铃木先生介绍,如图所示:长距离大幅度的摇晃一个来回,材料先晃倒壶底,再回到壶盖位置.这是一次来回,来回时间较长.而摇酒壶倾斜往下,只需手腕轻轻一提,材料便已完成短促小幅度的一个来回.这样摇晃起来,速度能更加快,并能快速冷却材料.摇晃的时间也不用很长.

1.左手中指压住壶盖(我惯用手右手)

2.其他手指握住隔冰器部分和壶身.

3.把摇酒壶反过来握住.

4.右手掌略鼓起,贴向壶底.

5.摇法:左手向后提,右手向前推.

摇晃的过程中还可以不断提起左手手臂,达到Twist的效果.这种摇法摇起来确实比较轻松而快速,米粒撞击力不算太大,对流感强,而且带有翻滚效果.快慢节奏以及力度比较容易掌控.摇浓稠材料时,速度稍快,力度稍大.制作轻柔口感时,快速摇晃降温,力度稍弱.对于掌控的种类确实比较全面.

冰红茶的融合度亦比较全面,在摇晃的过程已经可以看到茶液的泡沫来回对流,分散度比较全面.

要制作出一杯好喝的鸡尾酒,除了适合选用材料,味道的均衡之外.摇酒的动作亦非常讲究.什么样的鸡尾酒应该用什么样的摇法?这需要我们不断的去学习,练习,研究.以严谨的态度去调酒,去注意每一个细节部位.调出来的鸡尾酒才会好喝.

至于摇酒的各种动作,是需要每天去练习的.舌尖君每天都把手指摇破,贴着创可贴依然继续练习.想做好每一杯鸡尾酒,想学好调酒,没有捷径.希望大家能努力学习,坚持不懈,成为一名出色的调酒师.

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