临平.滨江翻糖蛋糕培训-翻糖蛋糕知识及制作方法技巧（上）

这一期会陆续给大家介绍翻糖蛋糕的知识及制作方法技巧！！

一、准备翻糖    翻糖是一个统称，根据使用场合的不同，翻糖可以分为：    1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。 2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste：价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。 

3、塑型翻糖/造型翻糖/Modeling Paste：结实、稍微有弹性，干燥后的成品非常的坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以做翻糖粘合剂胶水使用。  4、蛋白糖霜/Royal Icing：用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。    以上四种翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。 下面介绍国内可以直接购买的现成翻糖品种：    1、翻糖糖膏/糖皮/Fondant / Sugar Paste：    (1) Wilton的盒装白色糖皮（White Rolled Fondant），质地很不错，价格较贵。    2、甘佩斯/Gum paste/ Flower paste：    (1) Wilton的甘佩斯（Gum Paste）。    很多人用甘佩斯（Gum paste）直接做翻糖花，也可以，在捏花朵动物的时候，把翻糖糖膏和甘佩斯按照1：1或者2：1的比例混合起来用，这样降低翻糖的延展性，也让翻糖干得快一些。     3、蛋白糖霜/Royal Icing     (1)蛋白糖霜（Royal Icing）可以自己制作，不难。(下节分享配方)     (2)市场上有现成的卖，比如笔状或者牙膏状的即用糖霜。 二、翻糖材料的储存和翻糖成品的储存     1、翻糖材料（包括翻糖糖膏、甘佩斯、造型翻糖等）一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存。否则会干掉。干掉就不能再用了。     2、制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及时盖好防止与空气长时间接触。     3、翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。     4、做好的翻糖成品放室温等到干燥变硬即可。不能放在冰箱里，因为冰箱中有水汽，翻糖会吸收水分而开始湿润。     5、做好的翻糖成品时间长了会有退色现象发生。但也还是可以放很久的。 

三、翻糖的防沾     制作过程中，翻糖会很粘不容易操作，所以通常我们采取以下防粘措施：     1、使用防粘工具。包括防粘垫、防粘擀面棍、防粘模具等。     2、粉扑。自己DIY也可以，用一块小毛巾包上玉米粉（corn starch），然后用橡皮筋扎紧，再找个容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或者工作台，就能防粘了。     3、操作前手上涂上白油，最好是固态状的。 四、翻糖的染色    翻糖染色要用专用的翻糖色素，比较容易买到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些。 给翻糖染色一般有两种方法： 一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色； 另一种方法，现在有已经染好色的翻糖出售，可以取一小块染色翻糖揉成圆球，再取一大块白色翻糖揉成圆球，然后将两者混合揉匀即可。    但是如果要染色的翻糖份量比较大，要整块均匀染色很费力，那么也可以先取约掌心大小的一小团，把小团的翻糖先染色均匀（比想要的颜色略深），然后再把这小团翻糖揉进剩下的翻糖里，搓揉均匀即可，这样可以比较省力。    这里需要提醒一点的是，翻糖里添加的色素越多，翻糖的弹性就越差，所以如果需要把翻糖染成很深的颜色，最好直接采用深色的色素，或者在整型完成之后，再把色素调入食用酒精，在表面湿刷上色。 挑选色素颜色的时候，如果预算有限，那么可以选几个基础颜色，比如红黄蓝等，然后自己调配其他颜色。如果某些颜色经常要使用，为了避免每次调配出的颜色不同，也可以买现成的。另外，一些深色的色素也必须要配备，比如黑色、咖啡色等，因为这些都很难用其他颜色调配出来的。

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