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临平.滨江翻糖蛋糕培训-翻糖蛋糕 | 一件巧夺天工的艺术品?翻糖蛋糕(Fondant Cakes)源自于英国的艺术蛋糕，现在是美国人极喜爱的蛋糕装饰手法！延展性极佳的翻糖(Fondant)可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美的展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合，因此成为了当今蛋糕装饰的主流！翻糖蛋糕凭借其豪华精美以及别具一格的时尚元素，除了被用于婚宴，还被广泛使用于纪念日、生日、庆典，甚至是朋友之间的礼品互赠！ ?翻糖蛋糕是一种工艺性很强的蛋糕。它不同于我们平时所吃的忌廉或奶油蛋糕，是以翻糖为主要材料来代替常见的鲜奶油，覆盖在蛋糕体上，再以各种糖塑的花朵，动物等作装饰，做出来的蛋糕如同装饰品一般精致、华丽。因为它比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且漂亮，立体，容易成形，在造型上发挥空间比较大，所以是国外最流行的一种蛋糕，也是婚礼和纪念日时最常使用的蛋糕。 历史溯源 ?18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，也开始在蛋糕表面上抹一层糖霜（Royal icing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客使用，中间分送宾客带回家，最上层则是保留到孩子的洗礼仪式后再使用。20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（Sugar Paste），英国人引进后加以发扬光大，但在当时这种蛋糕只是在王室的婚礼上才能见到，因此他也被视为贵族的象征。后来，英国利用这些材料制作出各种花卉，动物，人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕特别的意义和生命。 艺术鉴赏 ?18世纪来自芬兰的设计师Tamara有着让人惊叹的创意，她所制作的蛋糕自带logo，个人特色极其明显，尤其擅长哥特式风格。 ?一场关于爱与阳光的甜品台，越是在这种日子里，越是想要分享美。你看，我们还是这样正常的生活着，而他们想要摧毁的东西，永远都不会消失。 ?拱桥、睡莲，光与影的魔术，印象派——莫奈用画笔重新定义了美的表现形式，在此之后，我们得以用不一样的视角看待世界。 ?别怕美好的一切消失，咱们先来让它存在。 制作方法 ?翻糖蛋糕的糕体必须采用美式蛋糕的制作方法,运用新鲜鸡蛋、进口奶油与鲜奶最天然的食材,甚至会添加健康的新鲜水果或进口白兰地腌渍过的蔬果干——扎实细致且层次丰富的口感,配以口味多样、醇厚的夹心;无论甜甜的果香,或浓浓的巧克力风韵,吃着都很过瘾。 ▼食材 ●主料：低筋面粉100g、鸡蛋150g、翻糖500g ●辅料：植物油25g、蓝莓果酱适量、红曲粉适量、白砂糖10g、色素少许、白砂糖75g ●步骤： 1、准备好食材 2、将鸡蛋和75g白糖全部放入打蛋桶 3、开至3档以上将鸡蛋打发到滴落的蛋糊不是那么容易消失即可 4、用筛子分次筛入低筋面粉上下拌匀 5、撒上红曲粉上下拌匀 6、8分满倒入纸杯中 7、放入预热好的烤箱上下火180度烤35分钟左右 8、取一块翻糖上色 9、擀成厚薄均匀的片切出一些圆形 10、将蛋糕从杯子里取出涂上一层蓝莓果酱，顶部沾上一层翻糖片 11、用工具或手将翻糖片弄成大小不一上薄下厚的花瓣形状 12、做好的花瓣取一些小的错位一层层粘和成一朵小玫瑰粘在蛋糕顶部的中间 13、剩下的花瓣错位粘和在蛋糕外侧即可 14、取剩下的10g白糖加少许蓝色素拌匀 15、将蓝色的糖粘在蓝妖的花瓣上 ●小提示： 糖皮很甜，不适合食用，最好丢弃，翻糖是一种可塑性很强的糖，大家可以网购,配方大约可以做10个杯子蛋糕。 ▼食材 ●主料： 吉利丁粉(或鱼胶粉)9g 透明玉米糖浆168g 食用甘油15ml 白油1g 冷水60ml 柠檬香精(或者其他香精)5ml 糖粉907g ●步骤： 1、680g糖粉倒入一个大碗 2、取小碗把60ml冷水与9g鱼胶粉混合，静置2--3分钟，成鱼胶粉溶液。 3、柠檬香精5ml，玉米糖浆168g，食用甘油15ml倒入一个小锅内，小火加热，把鱼胶粉溶液加入进行搅拌，直到它充分溶解，变得清澈透明。待混合液稍凉，倒入糖粉的碗中。 4、用木勺搅拌，直到糖粉与混合液充分混合，此时的混合物是非常粘稠的(可以使用厨师料理机搅拌)。 5、把剩下的糖粉倒在平坦光滑的操作台上，然后把上述混合物倒在上面，一定更要洗干净手擦干后，涂上白油充分揉匀。就算用厨师机也一定要揉一阵。因为打的糖面团中间会有气泡，不够紧实。所以还是要揉几分钟，让糖面团紧实、柔软。 6、揉好的Rolled Fondant用双层塑料袋包好，密封，可以马上使用，也可以放置24小时后使用(这样会更好)。又或者，可以放在冰箱里冷藏保存2个月。 ●小提示： 翻糖所用到的糖粉对翻糖膏的质量有着至关重要的作用，太古B级糖霜做的颜色较暗，进口的CH糖粉做的够白，使用的时候也会觉得延展性没有像CH制作的Rolled Fondant的好。而CH的比较细腻，太古的B级糖霜玉米淀粉含量有点多，就味道来说，CH的甜度低一些。 选购翻糖蛋糕的注意事项 ?1、尽量不买加氢化植物油的蛋糕。目前大部分蛋糕上面的“鲜奶”都是氢化植物油，下面的酥皮中也加入了氢化植物油或麦淇淋。传统的选择，是加入真正的稀奶油和黄油。 ?2、 尽量不买酥皮蛋糕。酥皮意味着必须加入大量脂肪，而且营养价值非常低。在目前情况下，通常加入的是植物起酥油，它含有反式脂肪。同样是高能量食品，奶酪蛋糕会好一些，因为至少奶酪中还含有大量的钙、维生素AD、维生素B族和蛋白质，而起酥油除了一些坏脂肪之外，什么也没有。 ?3、 尽量不买大量添加色素和香精的蛋糕，特别是有孩子的家庭。蛋糕内外的颜色尽量接近原色，除了少量点缀，最好少用浓重的颜色。味道温和自然最好，那种冲鼻子的香味，通常意味着加入了大量廉价香精。 ?4、 不要追求蛋糕加水果的所谓“健康”效果。水果蛋糕中的水果大部分都是罐头水果，起不到什么营养作用。少数猕猴桃片、草莓等，也不够新鲜，而且数量很少，仅为点缀，不如自己直接买鲜水果来吃。 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
