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临平.滨江翻糖蛋糕培训-翻糖蛋糕胚怎么做？面是如何包平整的？用来与翻糖蛋糕结合的蛋糕胚有四种：重油、海棉、芝士、玛芬，其中海棉、芝士口感最适合中国人的口味，但是这两种胚子组织不够实，糖皮包上去后过重会把胚子压的变形，所以通常用这两种胚子做蛋糕时只做一层，不会做多层，如果做多层重叠的蛋糕就一定要用重油或者玛芬蛋糕胚这两种胚子。重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高很多，质地也比一般蛋糕要高很多。它组织结实，适合支撑较重的翻糖膏。且保存时间也比较长。所以翻糖蛋糕通常选用重油做胚。下面小编就教大家做一做重油蛋糕！ 布朗尼蛋糕 8寸一个 材料： 酥油300克 绵糖90克 全蛋 1个 蛋黄 6个 蛋白 6个 可可粉 75g 巧克力 275g 香粉 5g 低筋粉 270g 砂糖 190g 奶粉 45g 核桃 270g 朗姆酒 适量 制作过程： 1、先将酥油、绵糖打发。 2、分次加入全蛋、蛋黄拌匀。 3、加入事先隔水溶化的巧克力拌匀。 4、加入过筛的可可粉拌匀备用。 5、加入朗姆酒搅拌均匀 6、将蛋白和砂糖打至中性发泡。 7、取2/5的蛋白部分与蛋黄部分拌匀， 再将剩余的蛋白加入其中拌匀。 8、加入核桃仁拌匀。 9、注入模具内抹平。 10、以180/160℃烘烤至表面上色， 再以150/150℃烘烤大约70分钟。 11、出炉冷却后脱模即可。 注意事项： 1、酥油需要搅拌发一些。 2、加入鸡蛋时要分次加入， 以免油蛋分离。 3、加入巧克力时要注意巧克力的温度， 温度不可太低。 4、搅拌蛋白时，搅拌桶内不可有油脂， 蛋白中不可蛋黄。 5、要控制蛋白的温度， 不要太老。 6、蛋白和蛋黄混合搅拌时， 时间不要太久，以免消泡 。 翻糖包面 准备工作： 1：一个8寸重油蛋糕胚: 2：制作完成的奶油霜 3：包面用翻糖、巧克力泥(杏仁膏) 4：起到粘结作用的果酱或者糖水 5：擀面时起到不沾作用的淀粉。 6：准备工具：擀面棍、抹平器、转盘、抹刀、毛刷、锯齿刀、不沾垫、刀 制作过程： 1、将模具中的蛋糕胚脱模，用锯齿刀将蛋糕胚顶部削平。 2、将蛋糕胚表面和侧面抹上奶油霜，以达到完全平整光滑的状态，确保包面不会出现坑洼不平的现象。 3、将巧克力泥或者杏仁膏放在不沾垫表面，撒上淀粉，擀成厚约0.3厘米的巧克力皮。 4、将擀好的巧克力皮覆盖在蛋糕胚上，先用手轻轻的做下调整，把边缘皱褶多的地方推开。 5、接着用刀片，把多余的巧克力皮切掉，用抹平器把蛋糕表面修平整。 6、把包好的蛋糕胚上再刷上翻糖胶水或果酱以达到粘接的作用。 7、适量的翻糖揉软后擀成皮，再次包在蛋糕上。 8、用抹平器修整蛋糕表面和侧面，确保达到表面和侧面完全细腻光滑。 9、用刀片把多余翻糖皮切割掉，即完成翻糖蛋糕的包面。 10、在蛋糕制作的步骤里，一般说到包翻糖面是，指的就是最外面的那一层。这个翻糖面可以根据自己的喜好和设计作品的样式去变换各种各样的颜色。 11、在蛋糕胚里也可以填塞上很多不同的果酱，巧克力酱和奶油等等，可以提升蛋糕的口味。 “本文属王森学校内部资料，由小编整理提供。专业课程咨询请加张老师微信号：281578010 如有疑问请联系我们，欢迎大家分享到朋友圈。” 赞赏 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
