下沙翻糖蛋糕培训-【翻糖艺术】花神姐姐教你做翻糖艺术蛋糕

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         韩莹莹，从业5年，有着丰富的烘焙经验。精通法式西点和星空巧克力的制作，尤其擅长翻糖艺术蛋糕的制作。其制作的翻糖蛋糕作品，充满着和谐、自然、逼真的艺术效果。曾在沈阳某蛋糕培训中心，任翻糖教学老师。

        在讲解翻糖知识之前，大家先认真了解一下美式和英式两种翻糖的不同。总体上来说，美式翻糖主要用于翻糖造型蛋糕，英式翻糖主要以糖工艺花为特色。 下面，我们从两者的材料选择、工具运用、色彩的效果来说明一下。

　　一、从材料上区分

　　美式翻糖所采用的主要材料------------糖皮（Fondant或Sugar Paste）。也就是我们常说的翻糖或者说糖皮，由于极好的延展性和柔软性，常用来覆盖蛋糕表面。 

　　同样，美式翻糖的花卉，人偶，小动物等各种造型都是用糖皮制作。不过，所制作的花卉是英式翻糖里比较传统、实用的花型，如牡丹、玫瑰花、百合等花瓣比较厚实的花型。 

　　而英式翻糖所采用的主要材料--------干佩斯（Gum Paste）和塑型翻糖（Modeling Paste） 。干佩斯（Gum Paste）是糖面的一种，但是质地与翻糖有点不同，延展性更强，质地更柔软，可以擀得更薄更透亮，所以能够做出比较细致的糖花。但是，风干的速度极快，风干后有点像瓷器，触感脆硬且易碎。所以用干佩斯可以做出如奥斯汀、樱花、毛茛等对花瓣厚薄程度要求极高的花卉，达到仿真而且极致。 

　　塑型翻糖（Modeling Paste）是美式翻糖的糖皮与干佩斯通过一定比例调和而出的糖皮。主要用来做各种小动物、人物、器具的造型。 

　　这种塑型翻糖结合了英式和美式翻糖材料两者的优点，比糖皮有更好的延展性和柔软性，比干佩斯的风干速度慢。所以用塑型翻糖制作比只用糖皮制作的人偶，小动物等可以达到更逼真更精致的程度。 

　　而美式翻糖和英式翻糖两者共用的一种材料是蛋白糖霜（Royal Icing）。 糖霜是翻糖的前一个状态，就是没有加增稠剂的翻糖。它的制作非常简单，用途广泛，储存方便。常用于婚礼蛋糕、圣诞蛋糕、姜饼屋、糖霜饼干等。 

　　糖霜通过调配，可以有不同的状态，可以演绎出不同效果。它比淡奶油坚挺而且易于保存、跟植脂奶油一样容易裱花却不危害你的健康、也不像奶油霜那样容易化耐不了高温.跟英美两种翻糖一起运用到翻糖蛋糕上，是绝配的选择。

　　二、从工具上区分

　　制作美式翻糖和英式翻糖的主要工具多是花卉印模和硅胶模具。因为英式翻糖制作的成品精细程度要求更高，所以相对来说，英式翻糖所要购买的工具的种类会更多，质量要求会更高。 

　　三、从翻糖蛋糕成品的色彩上区分

　　美式翻糖蛋糕的成品因为主要讲究蛋糕造型为主，所用的色彩搭配要求不高，所以通常可以做到颜色纯度偏高，色彩鲜艳分明，抢眼夺目。 

　　英式翻糖蛋糕的成品因为主要讲究糖工艺花为主，而糖工艺花要做到逼真程度高，所用的色彩搭配通常为高级灰。高级灰的颜色纯度通常偏低， 给人的感觉和谐 ，而不是单独一个颜色。所以对英式翻糖蛋糕成品还有一个重要的要求就是色彩搭配要漂亮，尽量做到每一种颜色在整个作品里都是和谐的、合适的，更高级的是要表现出某一种倾向的氛围。　　

         有关翻糖染色的问题，需要用专用的翻糖色素，建议使用Wilton 和Americolor的翻糖蛋糕专用色素。Wilton是膏状的，Americolor比较水状一些。总体来说，给翻糖染色一般有两种方法。一种是将翻糖色素加在白色翻糖中调配出需要的颜色;另一种方法，是把色素调入食用酒精，在表面湿刷上色。

1，美式糖皮食谱配方

【Rolled fondant】 或【sugar paste】

吉利丁粉gelatine：9g，

冷水water：55-60g

葡萄糖浆glucose：168g

食用甘油edible glycerol：14g

糖粉icing sugar：:90-910g

白油bitumen：1g

【制作方法】将吉利粉加入冷水中泡软，隔热水融化成透明液体，加入葡萄糖浆，拌匀，加入甘油，搅拌均匀，再次隔水加热，将其搅拌成较稀的液体。加入过筛的部分糖粉（剩下的糖粉揉面用）搅拌，边揉边分次放入剩余糖粉。将其揉成一个光滑、柔软的面团时，在手掌上挫上白油，然后揉入其中，使其黏性消除。做成软硬度合适的糖皮，装入密封袋或盒里，放入冰箱。

2，糖花专用翻糖食谱配方

【flower  paste】或【gumpaste干佩斯】

翻糖皮Rolled fondant：450g

泰勒粉tylose：3g

白油：少许

【制作方法】混合揉匀，不断翻折。

泰勒粉是一种增稠剂，化学名称叫羟乙基纤维素(HEC)，白色粉末,溶于水后清澈透明。不沾，易溶于冷水或热水，触感佳。高度增稠能力、助悬浮、水分保持、宽pH值范围高度稳定.做出的凝胶质感不如卡波凝胶,但是制作简便,耐酸碱度好.那用其他的增稠剂行不行？当然可以，但HEC的分散能力与公认的甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素相比分散能力最差,但保护胶体能力最强。

3、 塑性翻糖食谱配方

     【modelling paste】

翻糖皮：450g

干佩斯：115g

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?4、糖片翻糖膏食谱配方

【pastillage 】

蛋白糖霜 (royal icing) :   200g

泰勒粉：6g

玉米淀粉：57g

【制作方法】把泰勒粉和玉米淀粉混合连同蛋白糖霜混合均匀即可。

此翻糖膏适合制作盒子、房子、扇子等片状物件，特点是坚硬，但是容易干。

5、蛋白糖霜食谱配方

     【royal    icing】

糖粉：      200g 

蛋清：      30g

柠檬汁:     2滴

【制作方法】粉类过筛，把蛋白、糖粉、柠檬汁搅拌均匀，然后用中高速搅打。打到呈倒三角状态。

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       本图片采集于微信公众号【亚洲咖啡西点】，小编在查找相关资料时，无意中发现的。正好拿来放在文章里，大家可以很直观的理解，不同翻糖膏在实际中的运用。在这里，感谢原创作者了。

        接下来，我们放上韩老师的一些作品让大家欣赏一下，让大家感受一下翻糖蛋糕之美。

作者声明：本文章得到韩老师的授权，有不妥处请联系小编。再次说明，本公众号不从事商业用处，只是分享烘焙知识，分析问题而用。如有涉及原创的利益，请联系小编，谢谢理解。

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