|
咖啡师培训-咖啡烘焙你不知道的事烘焙方式分类 1.直火式烘焙 直火式烘焙机是将生豆放进有孔的滚筒中，再以瓦斯燃烧器的火直接接触豆子。 比较简单常见的方式有两种： 1、直火式烘焙机的一种，俗称“土炮” 2、手网烘焙 直火烘焙法的优点：
缺点：
2.半热风式 半热风型烘焙机是滚筒以铁板包覆，由滚筒后方送进热风，使豆子不直接接触火的烘焙。 现在大部分的烘焙机均采用半热风式。半热风型的特点： 豆子不直接接触火，故不易产生芬芳的香气。 味道清新明亮且均匀。 烘焙操控容易，让水分多的新豆等容易烘焙。 豆子膨胀状态佳。 多用在中小型咖啡馆或烘焙商 3.热风式 热风型烘焙机试另开燃烧室，热风透过导管由滚筒后方与侧面送入。咖啡制造工厂等所使用的100公斤规模大型烘焙机几乎都属于此类。 大型商用热风式烘焙机 咖啡豆的变化 咖啡生豆，在烘焙的不同温度下，豆子会发生颜色的变化，此时会产生不同的风味。大致分为11种温度，我们来看看都有什么不同的颜色变化。 一、生豆（Green Beans）22℃（72℉） 一般情况下生豆至多保存两年。 二、脱水阶段（Drying Phase）165℃（329℉） 脱水阶段，豆子一直在吸收热反应，知道豆中水分脱去为止，其完成标志在于一爆。 浅度烘焙（Light roast） 三、肉桂烘焙（Cinnamon Roast）196℃（385℉） 极浅烘焙，一爆零星。浅棕色，烤谷物类的风味，并带有尖酸，有着类似茶一样的特性 四、新英格兰烘焙 （New England Roast）205℃（401℉） 表面依旧棕黑相间，这个烘焙度为持精品烘焙理念烘焙师的最爱，强调产区风味以及复杂的酸度。 五、美式烘焙（American Roast）210℃（410℉） 一爆结束。产地风味此烘焙度依旧完整。 六、城市烘焙（City Roast）219℃（426℉） 大多数精品烘焙业者均止于此烘焙度，不同种的豆子在此烘焙度下，均有不错的口感，尽管烘焙的味道已彰显。 七、全城市烘焙（Full City Roast）225℃（437℉） 零星出油，烘焙的味道非常明显。二爆零星。 八、维也纳烘焙（Vienna Roast）230℃（446℉） 表面微微出油，更多的苦甜，焦糖甜感十足，酸趋于平和，二爆密集。此烘焙度，产区风味几乎消失殆尽。 九、法式烘焙（French Roast）240℃（464℉） 油的发亮，酸度锐减，二爆结束，几乎都是烘焙的味道，产区风味彻底消失。 十、意式烘焙（Italian Roast）245℃（473℉） 油得更亮，焦味变得明显，酸度几乎消失。 十一、西班牙式（Spanish Roast）250℃（482℉） 接近黑色，焦炭和焦油调性。 赞赏 免责声明：杭州酷德教育官网转载上述内容，对文中陈述、观点判断保持中立，不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任，仅供读者参阅！ |
