咖啡师培训-咖啡皿中的茶趣（下）

咖啡与茶不似红酒的生命由酿酒师魔法般注入瓶内后开瓶即饮。咖啡与茶总是要被饮者带回家后接受不同“语境”的诠释，这个“语境”就是－水。因为嗜好茶饮常年旅居武夷山，在我看来武夷山最好喝的不是茶而是水，茶只是以土之灵承水之魂。大概因为水之无声，被多数人忘记，旅行结束带走的往往只是茶叶，纵使有细心者灌装一些当地的水，回家之后亦难如从山泉中取来即刻饮用那样鲜活。

这么多年经常看到的问题就是：在武夷山喝起来非常可口的茶，被朋友带回去后再经冲泡变了味道。曾经有个五感敏锐的朋友从武夷山回京，重喝一种在武夷山时极爱的茶跟我形容说：“那感觉像一块完整的镜子被打碎了。”

像今年谷雨前采鲜嫩芽头所作红茶，氧化完全后冷冻成鲜茶。友聚的时候用武夷山随便找来的水冲泡饮用就会散发出橙花、茉莉的味道，味蕾爆发的活性可能远比上好的瑰夏咖啡精灵剔透。同行好友的味觉被惊艳到后问茶农购买了一斤带回上海，回家再次饮用后告诉我橙花与茉莉的味道几乎消失无踪，这就是“语境”变化后茶所承担的削减与委屈吧。

对于忙碌又充满挑战的城市生活来说古人溯山路而寻活水的雅趣显得奢侈而不易实现，每每去做总难逃表演之嫌。纵使身边真的有好友每在节气去北京附近取泉水回来泡茶，一年能够成行的次数也是屈指可数，并非人生常态。记得周围嗜茶的饮者，提起泡茶的水多信手拈来古书上的字句，在全球气候变暖、水资源污染以及逐渐匮乏的当下每每吟诵总有意淫之嫌。

在这方面西理似乎更为实际。2014年有一篇题为《水硬度对咖啡风味影响》的文章发表在《Journal of Agriculture and FoodChemistry》上，文章的研究者是麻省理工学院计算机化学博士后克里斯弗.亨敦（Christopher H .Hendon）他的研究结果表明，较硬的水质含有数量较多的化学物质，会使水的附着力增强，容易在冲煮咖啡的过程中吸附咖啡芳香因子，含镁量高的水会萃取出咖啡中更多的风味；水质较软的水或者蒸馏水化学物质含量相对硬水要少，吸附能力较低。

冲煮咖啡的时候两种水质对比可让咖啡品质立见高下。他的论文解释了不同地区冲煮同一款咖啡风味千差万别的疑问。虽然大多数咖啡师多少都带有浪漫主义情节，实验室的结论对他们来说充满了教条，但从根本上科学赋予了更加坚实的根基，以此为基才有发挥想象力的空间。圣经说：你应该了解真相，真相会让你自由，即为此意吧。

Christopher H .Hendon

立顿作为世界一大茶饮料制造商，在自己的实验室专门针对需要上市地区水质做过检测调查，所拼配的立顿茶是根据当地水质普遍情况试验后拟定，以保证在全世界任何一个角落的立顿茶包都保持味道的稳定也是遵循了咖啡世界的科学原理。在这方面咖啡界颇有名望的蓝瓶子咖啡Blue Bottle Coffee 也受到实验室数据的启发，针对美国、日本市场的水质情况来调整咖啡配方，以方便咖啡在不同地区冲煮中品质保持稳定。甚至日本有名的丸山咖啡也开始经营起“咖啡标准水”，上次挚友出差回来除了给我带了丸山咖啡刚刚烘培好的咖啡豆，一并带回了丸山咖啡本店推荐的咖啡标准水，目的就是防止回到所在地后因为饮用者对水质与咖啡关系了解的不足，造成咖啡味道的过大偏差。

提起丸山咖啡它是日本月销售量突破20吨精品咖啡的传奇店铺。丸山是第一个把精品咖啡评级制度COE（Cup of Excellence ）引入日本的人。除了游历产地、保证精品咖啡优质货源，丸山还积极致力于咖啡教育曾经培养了首位亚裔世界咖啡师冠军，因为他深知只有通过紧张残酷的比赛才可以让自己的咖啡师检醒自身的能力使之发挥到极致，同时保持良好进取的心态。无独有偶2016年美国精品咖啡业的开山元老Peet's Coffee给美国UC Davis大学捐出了25万美元，用于成立Peet's Coffee的专用咖啡烘焙实验室。为UC Davis与 Peet's Coffee and Tea的研究基地，同时联动学院的化学工程和材料科学专业【Chemical Engineering and Materials Science】，在咖啡上进行更深入的研究。说到这儿如果用咖啡界的进程与人员素质对比茶道与茶席似乎画风会急转直下。现在中国茶领域充斥着各种不觉明厉的神人，资本则更愿意炒作概念，而不是致力于教育。

丸山咖啡标准水

咖啡味道的诠释必须在可沟通共同“水境”基础上的认知是早在上个世纪五六十年代由麻省理工大学食品技术研究院的洛克哈特（ErnestEarl Lockhart）博士久根据实验室原理研究所得。这套方法至今仍旧是咖啡专业领域人群冲泡的可靠参考。

咖啡领域的拓进似乎都伴随着科学家的身影，就像手冲经常会用到的Chemex壶的发明人也是一位化学家。前文提到的化学博士后克里斯弗.亨敦（Christopher H .Hendon）其博士后在读期间因为不满室友冲煮的难以下咽的咖啡，在网络上找到了伦敦Colonna&Smalls精品咖啡店，店主正是精品咖啡界的大神Dashwood ,他曾在2012—2015连续三年获得英国咖啡大赛冠军。一个是热爱咖啡的化学博士后，另一个则是具有科学与实验精神的咖啡大神，一拍即合两个人合力出版了《Water for Coffee》一书，这本书大概是除了美国精品咖啡协会出版的《Water Quality》之后又一针对对咖啡用水深入研究的力作。

精品咖啡协会对于适饮咖啡的水定义为150-300ppm，亨敦却指出这在本质上是存在歧义的。水可以含有150ppm的HCI味道肯定就不会让人愉悦了；含有150ppm的NAHCO3则酸碱反应会在你的胃中释放二氧化碳让你打嗝。只是强调水的ppm值而没有考虑不同水质的化学成份比例是片面的。尤其针对有的爱好者会自行购买简易的电导率探头测定水中的化学成份，亨敦更表示出科学家的不屑一顾。

简易电导率探头是依赖于假设溶解离子之间的比率近乎恒定基础上测定所有的离子的电导率大致相同。这样的数据亨敦觉得必须依靠光谱仪才能作出具体判定。这样的实验室级别的设备大概需要12000美元，对于普通爱好者来说这样的价格似乎有些昂贵。咖啡尚且如此，那些至今说到水还仅仅停留在背诵《茶经》山水上,河水中,井水下…… 对泡茶水的认知方法还紧紧依靠一支测水笔的朋友，我则无言以对。

茶的世界仿佛一只沙钟，向下是几千年渊源厚重的历史文化；向上却是充满了空白需要探索的未来。

（本文部分图片来自网络）

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咖啡皿中的茶趣（上）

咖啡皿中的茶趣（中）

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