法式西点培训-『烘焙配方』法式西点之紫罗兰樱桃

紫罗兰樱桃

食谱分量：4个直径180mm 紫罗兰樱桃

夹心：开心果饼干，樱桃果酱紫罗兰慕斯，开心果樱桃夹心，油酥底加入玫瑰花瓣与新鲜樱桃装饰。

开心果蛋糕胚

食材：杏仁膏  178克  糖  21克  开心果酱 80克

全蛋 220克  蛋黄 43克  T55面粉 43克

泡打粉 1.5克  融化黄油 70克

做法：放入直径16厘米的圆圈模具中，175度烘烤15-18分钟。

樱桃果酱

食材：樱桃果茸 683克  新鲜樱桃 455克  糖 136克

果胶粉 11克 吉利丁 11克  樱桃利口酒 34克

做法：加热果茸，加入果胶和糖混合物，直至煮沸，在加入泡好的吉利丁和切成四瓣的樱桃，加入利口酒，每个直径16cm的饼底需要300克果酱。

白巧克力慕斯

食材：白巧克力 152克  奶油 114克  Pate a bombe  259克

吉利丁 5克  打发奶油  420克  紫罗兰酒  47克

做法：加热奶油，加入吉利丁，然后加入白巧克力，充分乳化，30-35度加入Pate abombe和打发奶油，混合均匀，入模。

Pate a bombe

食材：蛋黄  100克  水 100克  葡萄糖  15克  奶粉  30克  转化糖 5克

做法：隔水加热所有原料，加热至82-85度打发冷却。

玫瑰色淋面

食材：奶油  27克  葡萄糖 68克  吉利丁 4克 白巧克力  137克

镜面果胶  137克  水 27克  樱桃红色素 少许

做法：加热奶油和葡萄糖在倒入巧克力加入其它材料混合均匀即可。

装饰用樱桃冻

食材：樱桃果茸  500克  糖  75克  agar agar  6克  200bloom吉利丁粉 6克

樱桃红色素 适量

做法：加热果茸在加入糖和agar agar混合物加热沸腾离火加入吉利丁，冷却60度倒入模具580克。

油酥饼底

食材：黄油 243克  糖粉 88克  盐 2克 T55面粉 221克

做法：黄油，糖，盐混合打发，加入面粉搅拌，擀至0.3cm，155度烘烤20分钟，用直径18cm圆模切割，涂抹可可脂保持酥脆。

End