调酒师培训-调酒用的果汁

首先告诉nm一些用果汁的基本原则：

1、要彰显诚意，鲜榨果汁永远是最好的；2、并不是只有鲜榨果汁才叫果汁，工业产果汁也是极好的；3、工业产果汁完全可能比自己手动鲜榨的更好，尤其是挑水果功夫不过关时；4、调制鸡尾酒，酸的果汁永远比甜的果汁好用；5、鲜榨果汁之所以比包装果汁好，是因为他们一般比较酸，橙汁除外；6、苦味是鲜榨果汁中很麻烦的东西，经常导致需要求助于工业产果汁；7、唯有柠檬、莱姆不可辜负，除非用量特别小或者懒癌末期，否则永远不建议使用包装的柠檬/莱姆汁。PS：水溶C100顶多算果味饮料，跟果汁一毛钱关系都没有；而浓缩果汁根本不能用于鸡尾酒。因为酸橙（经 @默识先生 提醒也许是Calamansi）几乎不用于鸡尾酒，估计楼主说的是青柠或者莱姆（Lime），故下文按照这个来说明。以下分别介绍：1、柠檬、莱姆在家调酒，我建议柠檬和青柠还是要自己榨汁，毕竟它们跟其他果汁最为不一样的地方是用量大、决定鸡尾酒核心的酸味、轻微的杂味都很容易在调制后被放大，因此完全不能含糊。再不济的鸡尾酒吧（有心做鸡尾酒的话），最少柠檬汁及青柠汁应该是当晚现榨的，要不然都不好意思说自己是做鸡尾酒的。但是很多时候就是真的很懒得这么弄，觉得宁可将就就算了，那还是有些品牌可以推荐的。挑选的原则有一个很重要的，就是：千万不要挑使用塑料容器的。试过几款，无一满意。青柠因为清新的香气比较特别，使用时又经常整块青柠使用的（例如gin tonic就投入杯中），没有太好的办法。黄柠汁的话，调酒师推荐当中有一款用起来还算满意的，推荐给楼主一试：但是依然完全无法替代柠檬汁，即使调酒技术再入门的人，用这一款和鲜榨柠檬汁（只要柠檬没挑得非常糟糕）调酒来对比，都能明显喝出工业产品的涩味以及杂味。因此非不得已不要轻易使用。在家冷藏大约也只能保存1个月多点，开瓶后口味劣化得还是很快的，每次不建议买一瓶以上。2、橙汁柑橘类的果汁在鸡尾酒中都是极为常用的。除了柠檬、莱姆以外，最为常用的就是橙、西柚了。对于橙汁，我其实使用起来是很纠结的。要认真调鸡尾酒，基本上橙皮的消耗是无法避免的，因此经常不得不买橙子；但橙皮素质好的橙子经常果汁也非常甜美，这一点反而不利于使用：酸味的果汁加上甜味的利口酒正好能得到平衡，纯甜的果汁加上甜利口酒则会变成甜味占绝对优势，味道丧失平衡感，甚至导致香味会被甜腻的口感掩盖。一个很无可奈何的解决办法就是另外再加用一点柠檬汁来增加酸味，但又导致口味没那么纯（虽然多数人感觉不出来）。因此对于橙汁，我建议是使用包装橙汁，它们的酸味和橙肉的味道一般也比自己用高级橙子榨出来的橙汁更浓厚，适于调制鸡尾酒。不信的话尝试使用这两款来尝试调一下螺丝起子（Screwdriver，伏特加配橙汁），就会感觉到过甜的果汁会产生“这是骗小孩的饮料”一般的感觉了。我推荐这一款纯粹出于够小瓶，用剩的都能两口喝光，下次再开新的，不用留存货。3、西柚汁常用、好用但是难买的代表。即使要自己鲜榨，优质的新鲜西柚一般也很贵，经济负担也比较大。但不得不承认，西柚汁加汤力水简直是天作之合，这两个配在一起了，第三种随便加点什么酒都比较好喝。话虽这么说，一般在家调酒的话西柚汁用量还是比较少的，一个新鲜西柚榨的汁能调2-4杯鸡尾酒了，一盒1L装的西柚汁能用非常长的时间。出于经济考虑，盒装的西柚汁已经能满足大多数人的需要了，而且单独加冰就很好喝，建议买大盒装在家放着。因为用得人少，包装西柚汁难买，所以在附近超市能买到就偷笑了，不用挑啥牌子了。唯一例外的状况是Hemingway Daiquiri，这种情况下出于正宗考虑会希望尽量使用新鲜的西柚汁，不过这个优良配方用盒装果汁也能做得很好喝啦。我在家用的暂时是这款，基本上是买到啥用啥：4、菠萝汁在柑橘类以外，应该是菠萝汁使用频率最高了，实际上甚至可能比西柚汁还要常用。对于经典的Zombie、Pina Colada、Singapore Sling等都是非常常用的，Tiki鸡尾酒喜欢使用这种带有热带气息的味道，而East India也会使用菠萝汁来带出异国文化感。对于鸡尾酒选择的果汁来说，一个很重要的性质就是从水果到果汁后仍然能很好地保持本身特征性的气味，菠萝汁就是一个很好的例子。对于菠萝汁的选择，唯一的要求就是“越甜越不好用”，东南亚诸国产的包装菠萝汁多数偏甜，我喝不出是加糖还是本身品种问题，反正不好用，而且果味普遍不浓。目前推荐是都乐的。5、番茄汁用得不多，但建议买一瓶备用。用得最多是用来调血腥玛丽，其次是用来兑啤酒调红眼，都是喝到快倒的时候用来解酒的好东西——如果你相信以酒解酒的酒鬼逻辑的话。大体上分成两大类，没有甜味的和偏甜的，可以根据喜好选用。我只用过都乐的，也不赘述了。其他还有一大堆像苹果汁、蔓越莓汁（调大都会使用）等等都属于常用的果汁，选购原则参照之前提到的就行了。无论是对于家调鸡尾酒还是酒吧的基本使用，鲜榨柠檬汁、鲜榨莱姆汁以外都是可以使用盒装果汁的，只要喝的人不是极度挑剔就行。新鲜水果在鸡尾酒上的使用，我更倾向于用来下酒、做装饰或者用捣棒捣碎后调酒，能获得比榨汁更好的效果。

果肉多的不太适合，因为调出来的鸡尾酒会浑浊。不过可以考虑先过滤后使用或者做出成品再过滤，但shake后过滤的话就必然会把碎冰过滤掉了。

原帖地址：https://www.zhihu.com/question/25415169

这个地方史配方的网站：http://fenlei.baike.com/鸡尾酒/list/

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