西点烘焙培训学校--浮云卷的配方和步骤

    浮云卷的配方和大概步骤在网上已经流传有段时间了，玩烘焙的老手一看差不多就能做出这条蛋糕卷，但是对于新手可能还有些难度。最近总有网友问我步骤和要点，之前做的时候没有拍步骤图，今天特意拍几个关键的步骤给大家参考。

配方来自网络（不确定是否就是高价开课的那个配方）：

     A：蛋黄5个，糖30克。牛奶280克，淡奶油45克。

     B：低粉45克。

     C： 蛋白4个（约130克），糖50克。

     内馅：淡奶油250克，糖18克。如果要卷水果进去就适当减少点奶油。

 步骤：

1，将蛋黄和糖用手抽混合，牛奶和淡奶油一起在奶锅里煮至微沸。同时另用一个炒菜锅烧小半锅开水。

2，左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，同时右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。


3，将低粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。另外放小半洗菜池的冷水备用。




4，这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。这一步很快，到图上的状态大约只需要一分钟的时间。然后马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

5，蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，下图是降温后的蛋黄糊状态，应该比手温稍高，40到50度的样子。

6，蛋白打到有小尖弯钩的状态，图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。
7，分三次把蛋黄糊和蛋白霜混合，和普通戚风蛋糕是一样的。

8，烤盘是36*26的尺寸，28*28的方盘同样适用。蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。烤箱预热170度，中上层




9，烤箱预热170度，中上层，30分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。



 

10，将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。

（就这样吃，已经是非常好吃了，入口即化一点都不夸张，有点儿布丁的感觉）

11，淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。