西点烘焙培训学校--酥皮蛋挞的做法

简介

酥皮蛋挞与葡式蛋挞不同。它的塔皮中要加入鸡蛋与砂糖，于是，塔皮的口感更加酥松。
酥皮蛋挞，没有葡式蛋挞那般浓郁，蛋挞上也没有葡式蛋挞的焦点点。但是它清淡爽口，别具风味。
酥皮蛋挞的皮比馅更重要，层层酥松的塔皮比清淡幼滑的馅更让人回味。

用料1 (挞皮)

用料2 (挞水)

酥皮蛋挞的做法1 (准备)

◇油皮做法：所有材料混合均匀，揉成光滑的面团，放冰箱冷藏松弛半个小时备用

◇包裹用油准备：黄油整形成长方形薄片，放入冰箱冷藏至硬

酥皮蛋挞的做法2 (制作)

◇案上施薄粉，将松弛好的油皮放在案上，用擀面杖擀成长方形，长度是黄油片的两倍，宽度略大于黄油片

◇将黄油片放在油皮的一边，把另一边的油皮翻过来，盖住黄油片，周围捏紧，这样黄油片就被包裹在油皮面团中

◇用擀面杖将包裹好的面团轻轻拍打，使它变长，再擀成长方形。（力度必须均匀，拍打的时候要轻，不能让黄油从里面跑出来，如果发现有气泡，可以用牙签轻轻戳破面皮，把气泡释放出来。擀的时候一定要慢，不能心急。）

◇把擀好的长方形面片，两边向中间翻折，再把翻折好的面团由中线对折。这是第一次四折

◇把折好的面团放在冰箱冷藏松弛30分钟

◇松弛好的面团取出，重复3-4的步骤，再一次擀成长方形，并折起来。这是第二次四折

◇再一次重复3的步骤。这一次擀成长方形以后，把面团一边从三分之一处向中间折过来，再把另一边翻折盖在这一边上。这次是三折，折好后的面团有144层。（当然，这一步你也可以像步骤4一样四折，这样折好的面团有192层。不过，如果技术不好的话，这样容易造成面团太薄而分层不明显，效果反而没有那么好。）

◇折好的面团再次冷藏松弛，30分钟

◇松弛好的面团取出，擀成厚约0.3CM的面皮

◇用圆形模具在面皮上压出12个圆形的面皮

◇将压好的面皮需要松弛20分钟以上，这个时间我们来做蛋挞水：砂糖加入牛奶中，在瓦斯炉上加热，搅拌至糖溶解，离火。冷却后加入鸡蛋，搅拌均匀，过筛即成

◇把压好的圆形面皮轻轻放入蛋挞模中，压实。和底部一定要没有空隙。轻捏塔皮，使其要高于模型。把蛋挞水倒入，七分满即可

◇烤箱事先预热到220度，放入中层烤焙20分钟即可

小贴士

塔皮压好后，一定要松弛20分钟以上，不然入炉烘烤的时候，会回缩的很厉害。
塔水不能装太满，因为塔皮烤制过程中会回缩与膨胀，如果装太满塔水会溢出，导致蛋挞失败。
擀面皮的时候，一定不能心急。同时在面团上撒些面粉，以防把面皮擀破。