西点烘焙培训学校--水果乳酪塔（冷藏式）的做法

简介

冰冰凉凉，口感绵密的冷藏式乳酪蛋糕
添加水果的内馅儿，红糖的浓厚风味与自然甘甜
合而为一的乳酪蛋糕
吃一口下去满满的都是幸福感

塔皮方子来自于小岛老师的《小岛老师的蛋糕教室》
内馅方子改编于福田淳子的《我爱乳酪蛋糕》

模具：20cm塔模

用料  

水果乳酪塔（冷藏式）的做法  

◇一、塔皮制作：
1，小号搅拌盆加入蛋黄和水打散均匀，再加入糖和食盐搅匀。蛋黄里直接加入糖和盐会凝成颗粒状，要先在蛋黄中加入水，搅拌至砂糖全部溶解在放入冰箱冷藏。
2，低粉过筛，黄油回温到室温，用刮刀碾压搅拌，待整体软硬相同时停止。不要搅拌的过于稀软。
3，在步骤2中加入筛好的低筋粉，刮刀刀刃竖着伸进盆中，进行切拌，不要碾压。右斜上方向左，由上至下粗拌7-8下。搅拌盆转动90°，以同样的方式粗拌约10下。搅拌千万不要用刮刀的刀面。如此方式搅拌待黄油和低筋粉融合在一起时，按这样的方式一共搅拌7-8次，注意是次哦。最后不转动搅拌盆，用刮刀由底部翻搅面粉，直至盆中的低筋粉完全消失。此时低筋粉呈芝士粉颜色停止搅拌，搅拌过程中不要用力摩擦黄油和低筋粉。
4，倒入1中冷藏的蛋液，使用上面的切拌方法进行搅拌，待面粉充分吸收水分，整体平滑后，按住盆里的面5-6下后把材料和在一起
5，用保鲜膜包住好面团，将其压成2-2.5厘米厚的长方形后放入冰箱冷藏一晚醒面。塔皮使用前一天晚上做好面团最为理想，最短也要冷藏5-6小时以上。PS：图片待补。

◇6，取出面团切出180克，上口20cm直径高约4-5cm塔模实际大约用量150克。剩余的可以放冰箱冷冻，下次再用。面团的四个角在操作台上轻轻敲打，打散打软。如果操作台比较粘需要铺一点高筋面粉防粘。擀面杖从中心开始用力向上压，安装中心→外侧、中心→内侧的顺序每次拉长2cm宽，力道需均匀。然后面团翻转90°，继续以同样的方式擀压。黄油多容易变软，要在面团温度上升前维持软硬适当的程度。面皮擀到比模具大一圈后就可以停止了。
7，将面皮移至模具上，用手指轻轻将面皮贴紧塔模，模具底部和边缘夹角处都不能留空气，确保面皮与模具贴实后用擀面棍在模具上压实滚动，多余的面皮就自然切掉了。用手指在把边缘面皮与模具在捏合一下，送入冰箱冷冻5小时以上。
8，烤箱预热200℃，将派皮里垫一张油纸放上烘焙石或者豆子送入预热好的烤箱烘烤约25-27分钟。酥皮边缘上色后，提起烘焙纸看底部颜色，看到底部上了一层浅浅的颜色就把塔皮从烤箱中取出，然后取出重物和烘焙纸，如果派皮底部依然可以见到白色就继续烘焙至全部上色与边缘接近即可。
塔皮烘烤后放在烤架上晾凉备用。

◇二、准备工作：
1，水果内馅儿用的香蕉切片，草莓去蒂切小块，火龙果去皮切小块。放入大碗中，加入红糖和樱桃力娇酒，整体搅拌一下，于室温下静止20分钟备用。
2，奶油奶酪室温下回温。
3，明胶粉倒入分量的水泡涨，最好用矿泉水，因为水不滤出，一起用。
4，100克鲜奶油打至6分发泡，放入冰箱冷藏备用
5，1小勺柠檬汁、40ml鲜奶油、100克原味酸奶的用小勺混合均匀静止。

◇三、乳酪馅儿的制作：
回温后的奶油奶酪加入砂糖、红糖放入大盆中搅拌至呈现柔滑的状态，用刮刀和手持料理棒都可以。不建议用打蛋器。我用的是料理棒，感觉更均匀细腻，后面就不用过滤了。

◇1小勺柠檬汁、40ml鲜奶油、100克原味酸奶的混合物分两次加入奶油奶酪中，逐次搅拌均匀以避免结块。搅拌依然可以使用刮刀或者料理棒。

◇泡涨的明胶里加入约5大勺上面的乳酪糊，隔水加热搅拌至溶解均匀，再倒回剩余的乳酪糊中徐苏搅拌均匀，如果是用搅拌刀搅拌会容易有很多颗粒，此处需要过滤。最后加入打发的鲜奶油搅拌至没有结块。PS：这个图其实是为了展示一下奶油的打发程度。希望不要误导大家，因为过程感觉有点繁杂导致我自己也做错了一步，就是先把奶油混合到5中，才进行的加入明胶所以图片才是现在这样，最后的效果还好，感觉还不算影响太大，大家要注意按正常的顺序做哦。

◇加入准备好的水果

◇迅速搅拌至均匀的状态

◇搅拌后的水果乳酪糊倒入放凉的塔皮中，放进冰箱冷藏2个小时以上

◇方子中的乳酪糊比较多，18cm派盘大概只能用到一半的乳酪糊，剩余的部分随意放入其他模具冷藏即可。

◇凝后从塔模中取出，草莓去蒂，红提切半用牙签挑出籽儿，堆在乳酪蛋糕表层，最后用洗干净的薄荷进行装饰。

◇感觉其实还可以撒上糖粉哦

小贴士

1，塔皮方子用不完，剩余可用冷冻，下次解冻再用。或者直接擀皮放入其他模具整形后再冷冻，下次取出直接烤即可。塔皮也可以用其他任意一款你自己喜欢的塔皮方子以及制作手法，面团用量约180克。
2，方子材料中的乳酪糊可以减半制作，适合上口20cm的深一点的派盘。因为不想换算，所以直接做了材料表中的份量。
3，塔皮在擀成片后可以拿在手里轻轻抖一下让整体稍微回缩，这样做是事先让擀好的面皮状态稳定，防止烤的时候回缩。做的时候没仔细看，没注意到书上这句话，所以我烤的时候其实是有点回缩了。
4，烤塔皮的时候其实可以不用重物，直接在塔皮里用叉子戳洞再烤即可。
5，水果馅儿的甜酒如果没有樱桃酒也可以用其他的水果甜酒替代，实在没有可以用朗姆酒替代，朗姆酒也没有不放也可以。
6，这个派盘是淘宝蓝带坊家发给我的试用品，感兴趣的可以直接淘宝搜搜他们家，比较深，感觉挺适合塔皮烤乳酪的呢。