西点烘焙培训学校--焦糖泡芙塔的做法

简介

在国外的婚礼或者餐会庆典上，常常可以看到堆砌起来的泡芙塔，喜庆而诱人。我这次主要是想试泡芙配方，所以做的量比较少，只组装了一个迷你小塔，不过真的好可爱，朴素的泡芙，堆砌一下也多了一点点华丽的感觉。表面放了一点草莓酱，可惜颜色没对比，照片上看不太明显，如果装饰上奶油和水果应该会更好看，下次试一下。
泡芙配方来自相原一吉的《幸福的烘焙时光》，最近很喜欢他的配方。因为黄油含量很高，做法细节上和以往略有不同，成品的口感会硬一些香一些。每一个都是大空心哦。

用料  

焦糖泡芙塔的做法  

◇黄油、水、盐、糖全部放入锅里，小火加热到黄油融化。

◇火力开大，煮至沸腾。

◇一次性倒入面粉，用木勺快速搅拌，加入面粉3秒后离火，不需要在炉上把面粉和其他材料混匀。
  （我们以前做的油量较少的泡芙面糊，需要再炉火上将面粉和其他材料混匀，并继续搅拌，只到面团成型面粉烫熟。但是这个配方，因为油量很高，如果加入面粉后加热过度的话，会使面粉和油分离，造成出油的状况。）
   这个过程两手都占用就没有拍过程了，但是面粉最好用比锅直径小的碗装，这样倒的时候会方便一些。

◇将锅从火上移开以后，继续搅拌。当面糊和锅分离成团时候，停止搅拌。不要搅拌过度，以免面团出油。

◇鸡蛋打散，分次加入蛋液。每次不要加的太多，蛋液完全被面团吸收以后，再加下一次。

◇加多少蛋液根据面糊状态决定，当用勺子铲起面糊，面糊在3秒内落下，就是理想状态了。（如果面糊勺起后，立刻顺滑的落下，就是蛋液加多了。这样的泡芙很难膨胀的漂亮。）

◇面糊做好以后，盖保鲜膜饧半小时。挤成小丸子的形状，顶端可以用沾水的小勺调整形状。
（川上文代书上的配方，强调面糊要趁热挤，尽快进烤箱。我觉得这应该是因为配方比例不同的缘故。那个配方也很赞，只是做出来的口感不同而已。）

◇预热到200℃的烤箱，放中层烤30分钟。

◇糖和水放入锅中，砂糖没有完全融化前，用筷子搅拌。砂糖完全溶解后就不要搅拌了，准备一个刷子，刷锅边溅到的糖，避免干掉的糖掉回锅里引起返砂。熬煮到浅焦糖色离火，锅的余温还会继续加热。

◇沾焦糖组装前，可以在盘子上比划堆叠一下，因为沾焦糖组装的过程很快，如果预先想好怎么组合，比较不会手忙搅乱。拿着泡芙顶端，将下半部分浸入焦糖液，放到需要的位置上。这个过程要小心烫伤。
  全部组装好以后，用铁勺沾焦糖在泡芙塔上画圈，把焦糖液洒上去，形成拉丝的效果。第一次这样操作，还不熟练，拉丝不够细有点遗憾。

小贴士

这个配方的做出的泡芙很香，刚出炉冷却后表皮是脆脆的，放到第二天虽然不脆，但也不会变软趴趴，配上焦糖，就算不放夹馅也非常好吃，而且也不腻哦。
重点在步骤 3、6、7都有标注出来。